Paris cocktail week #2 : saucisse-cocktail à Viande & Chef

01 février 2017  0  À la petite cuillère

Toujours dans le cadre de la Paris Cocktail Week (reportez-vous à la Petite Cuillère précédente), mardi 24 janvier, nous avons appris à faire de la saucisse. L’événement se déroulait à Viande & Chef, la boucherie rock ‘n’roll de Benjamin Darnaud, rue de Lancry à Paris.

J’éprouve pour Benjamin une reconnaissance éternelle depuis le jour où, à Omnivore Deauville, il m’a dégoté une théière comme on sort un lapin d’un chapeau (le chapeau en question était sa valise à ustensiles) alors que j’étais en quête d’un contenant pour une démo improvisée. Ensuite, nous nous sommes retrouvés à diverses occasions. L’ouverture de sa boucherie bio a été une très bonne nouvelle.

Viande & Chef repose sur une ligne de conduite. On peut parler de « viande responsable ». Selon un principe remis au goût du jour par Fergus Henderson, la totalité de l’animal (nose to tail) est utilisée. Les meilleurs éleveurs et producteurs de France sont sollicités. Et comme il se doit dans une bonne boucherie française (« Il y en a un petit peu plus, je vous le mets ? »), Ben et son équipe fidèle, Drop et Ambroise, proposent des spécialités (conserves, pâtés, boudin basque, piment d’Espelette de la ferme Haranea…), toujours des meilleurs producteurs de France.

Associer viande et cocktail ? Aucun problème, ces deux-là sont faits pour s’entendre. Surtout lorsque les cocktails s’entrelacent d’alcools fumés, tourbés, dont les arômes rappellent la terre, le bois, la braise et la pierre. Des accords apéritifs au sens fort du terme. Ça tombe bien : c’est la spécialité de Frédéric Le Bordays, chef barman de l’Artisan Bar à Paris, qui revisite avec finesse les cocktails historiques, les mélanges vintage.

Les deux compères sont en place, Benjamin à la trancheuse, Fred au shaker. Nous, l’auditoire, nous ne savons pas encore à quelle sauce nous allons être mangés. Il règne un certain mystère sur le programme.

Ben est toujours pédagogue : quand il lamine quelques douceurs grasses et salées — ventrèche de porc basque, bœuf séché façon cecina — et nous les donne à grignoter, il ne nous cache rien de la viande, de la bête, de son origine, de l’éleveur, de la préparation ni du temps de séchage.

Un gravlax de veau maison (mariné au sel, au sucre, au mezcal et aux épices) arrive accompagné d’un premier cocktail servi chaud. Composition : mezcal, jus de citron frais, jus de gingembre, thé noir, sirop d’agave et apéro au quinquina. Le drink est bien dosé (catégorie « à réveiller un mort ») et nous réconforte par ce froid sibérien. Un mini-grog bien acidulé.

C’est à ce moment-là que Benjamin nous annonce : « Vous allez tous faire de la saucisse. » Pourquoi pas, pourvu qu’on la mange ?

Ambroise, Drop et Ben prennent la direction du stage. Des planches sont disposées sur les étals. Tout le monde a son couteau. Il coupe, le couteau ? Aïe, oui ! Ambroise, excellent prof, nous explique la pièce de viande, qui provient d’un porc cul-noir du Limousin. Il nous décrit sa structure : viande, tendons, graisse, couenne. La graisse nerveuse connectée avec le tissu conjonctif, la graisse dense et pure sous la couenne.

Notre travail se résumera à peu de chose : dénerver soigneusement les petites portions qu’il nous débite, à la pointe du couteau, la lame toujours à l’opposé de notre main. L’auditoire est sage et adroit, personne ne se coupera ce soir.

C’est la Paris Cocktail Week, et bien que nos mains soient très occupées par cette fabrication de saucisse, il n’est pas question d’oublier de boire. Base de whisky sour : cognac, jerez, cynar, tequila, vermouth doux, Peychaud bitters, mezcal. Une petite bombe. De son côté, le lard qui sera ajouté à la chair à saucisse a bu du bourbon, beaucoup de bourbon. Du Bulleit réduit, avec une bonne rasade du même en pur pour parfaire l’assaisonnement. Mmmm, comme c’est bon de boire des cocktails bien raides en fabriquant de la saucisse !

Touche finale  : zeste de citron frais râpé.

Nous avons tous été bons élèves et la viande est correctement dénervée : elle passe à travers le hachoir comme une fleur.

Parfois, l’aide de Drop est nécessaire aux arpètes que nous sommes pour exercer la bonne pression sur le poussoir.

La saucisse nous paraît une affaire très simple et pourtant il y a tant de choses que nous ne savions pas : par exemple que, pour remplir l’embosseuse, il faut prendre la chair en paquets bien serrés et la balancer de toutes ses forces dans le réservoir. Paf ! On a encore appris quelque chose, c’est étourdissant tout ça — allez, on boit un coup.

Nos professeurs de boucherie nous guident dans l’art de l’embossage, car c’est l’opération qui demande le plus de doigté. Il faut contrôler le débit de la saucisse en serrant les doigts juste ce qu’il faut. N’est-ce pas, madame ?

Notre saucisse est une belle saucisse. Nous sommes tous très fiers.

Pendant que Benjamin va en faire cuire un peu pour nous récompenser de notre effort, Fred nous concocte un dernier verre directement sur le billot : remarquable, mais avec tout ça j’ai oublié de noter ce qu’il contenait. Si je peux émettre une légère critique sur cette soirée de la plus haute originalité : l’intensité du cours de saucisse a peu éclipsé les cocktails de Fred. Raison de plus pour aller le voir à Artisan Bar.

Saucisse grillée excellente, délicatement parfumée au bourbon et au zeste de citron. Unique à Paris. C’est à la Paris Cocktail Week qu’on peut déguster de telles merveilles : patience en attendant l’édition 2018 !

Viande et Chef – 38, rue de Lancry, Paris Xe. Tél. 09 81 87 01 30. Ouvert de 10 heures à 14 heures et de 16 heures à 20 heures. Fermé dimanche.
Artisan Bar – 14, rue Bochart-de-Saron, Paris IXe. Tél. 01 48 74 65 38. Ouvert du mardi au samedi de 19 heures à 2 heures, brunch le dimanche de 12 heures à 16 heures. Cuisine ouverte de 19 h 30 à 23 heures.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud