Souvenirs d’Omnivore 2018 (2) : Table d’hôtes avec Arnaud Laverdin

16 mars 2018  0  À la petite cuillère

Voici, sans perdre de temps, la transition avec la Petite Cuillère de la semaine dernière : vous vous souvenez qu’on était resté sur du kale. Beaucoup de kale. Sans aucun commentaire. Eh bien, revoici du kale, beaucoup, et c’était aussi à Omnivore Paris 2018. À ceci près que ça n’a rien à voir. Ça va vous étonner, surtout si vous avez lu mon petit article sur le sujet publié par Bruit de Table sur la demande de Stéphane Méjanès, mais certains omettent de remarquer que je ne m’en prenais pas au végétal mais à la stupidité des modes alimentaires. Ce que je veux dire, c’est qu’il y a kale et kale. Il y a le modeste chou-feuille aux nombreuses variétés de par le monde, et il y a les horreurs de l’engouement qu’il suscite, le crétinisme du culte des prétendues superfoods. Or il en est du kale comme de pas mal de plantes : il a besoin d’art pour être mangeable et d’encore plus d’art pour être bon.

Ce kale est dans une sauteuse, la sauteuse sur une plaque à induction posée derrière le bar du palais de la Mutualité, et en même temps sous mon nez. Au-dessus du kale, les mains d’Arnaud Laverdin.

Arnaud est le chef de La Bijouterie, à Lyon. Avec son second, Stephen Thiebaut-Pellegrino, il est venu préparer un déjeuner le 8 mars pour la Table d’Hôte Omnivore animée par Transgourmet, grossiste alimentaire qui s’adresse aux chefs et aux professionnels de la restauration. À ces Tables d’hôtes, des chefs travaillent des produits que Transgourmet désire mettre en valeur.

Ce déjeuner était accompagné de champagnes de la maison Vranken-Pommery. L’apéro est un pommery on the rocks, ne hurlez pas, la glace réveille et sublime la bulle.

Arnaud n’en a pas conscience, mais il est aussi venu affronter une épreuve au résultat improbable : me faire manger du kale. Pourtant, au doux fumet qui s’élève de la sauteuse, je sais que ça va bien se passer. Stephen dresse les assiettes : chou kale (attention, redondance !), romanesco, cime di rapa, ajowan (graine de livèche), beurre, riz noir de Camargue. C’est, en fait, un festival de choux cuits al dente, délicieusement liés par un beurre blanc et relevés par quelques grains de riz noir soufflé. C’est un véritable régal (même le kale, tendre, soyeux, transfiguré), et de surcroît un plat de légumes qui à aucun moment n’évoque le mot « végétarien ». On ne s’aperçoit même pas qu’il n’y a que des légumes. C’est de la vraie cuisine, voilà tout.

Ce cocktail de choux faisait suite à un amuse-bouche qui m’avait d’abord presque inquiétée par la joliesse de son aspect : ne me rappelait-il pas les moments les plus improbables du moléculaire ? Rien de tout cela. Arnaud partage avec Josean Alija, chef de Nerua, au musée Guggenheim de Bilbao, qui m’avait autrefois servi un éblouissant repas à base de légumes, le talent de savoir faire du moléculaire sans produits chimiques. Le plat est sophistiqué, mais il est naturel. Les perlouzes roses sont une chips de billes de tapioca teintée à la betterave ; en dessous se trouve un tartare de bœuf légèrement maturé, d’huître et de betterave fermentée en kimchi. C’est bon. Très bon. Et très original.

Après les choux, le saint-pierre. Nacré, pur, parfaitement cuit, lové sur une feuille de shiso fermentée. Hollandaise au beurre noisette et à l’algue kombu cuite en tsukudani (avec sucre et sauce de soja). C’est plein de charme, précis et intensément savoureux. Ça ose la simplicité, signe de maîtrise et de confiance en soi.

Céleri, foin, livèche, moliterno. C’est désormais incontestable, le style d’Arnaud et de son équipe témoigne d’un don rare et insuffisamment apprécié : celui de cuisiner les légumes comme des viandes, de leur donner la place principale avec le plus grand naturel et sans donner de leçons. Quand on sait faire cela, on ajoute une branche à l’arbre de la cuisine qui en comporte déjà beaucoup. Les choux sont nappés d’un beurre blanc onctueux ; le céleri-rave cuit en croûte de sel se pare de foin, de livèche et de fromage moliterno, et chacune de ces opérations, de ces ingrédients, ajoute encore un peu plus de sapidité (j’ai failli dire d’umami, mais c’est la même chose) à l’ensemble.

Caille, anguille fumée, kalamansi, carotte, tahini. Un plat construit sur des saveurs doucement giboyeuses et fumées. La caille est cuite avec une telle délicatesse qu’elle a exactement la même texture que l’anguille fumée, avec un goût différent. C’est un vrai plaisir de déguster une cuisine si parfaitement accordée, comme on peut le dire des violons d’un orchestre.

Cœurs de canard, chutney de yuzu, yaourt. J’ai moins de choses à dire sur ce plat, les cœurs de canard ayant tendance à être un peu partout les mêmes, mais leur cuisson est admirable.

Le niveau ne baisse pas au dessert : l’équipe de La Bijouterie semble avoir fait les pieds au mur (pomme, café, bourbon, bacon) mais en réalité tout fonctionne très bien : le bacon est administré sous forme de crumble croustillant. Bravo.

Bravo aussi pour le choix d’un sublime porto São Pedro dix ans d’âge pour accompagner ce dessert. Ces quatre petites bulles, je n’y suis pour rien, c’est le porto qui a tout fait.

Une chose est certaine : la prochaine fois que je vais à Lyon, passage obligé par La Bijouterie, et vous en entendrez parler. Merci à Transgourmet, plus particulièrement à Gaëlle, et à Guillaume.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud