Mathieu Viannay, chef invité du Train Bleu

29 mars 2019  0  À la petite cuillère Chefs & Actualités

Les grands buffets de gare français ont pour la plupart disparu, excepté celui de la gare de Lyon à Paris, Le Train Bleu, partiellement classé aux Monuments historiques. C’est heureux, car s’il avait suivi le chemin des autres, l’espace serait aujourd’hui disputé par Columbus Café, Paul, Five Guys ou Starbucks — que vous trouverez d’ailleurs pas loin, notez bien. Mais c’est ainsi : ce lumineux palais de romantisme ferroviaire, tout en ors, en moulures, en scènes murales et en caryatides dodues continue de jouer son rôle, miraculeusement sain et sauf.

C’est surtout cela qui est une rareté, cette continuité dans l’usage : un buffet de gare qui n’est pas une parodie, une caricature, un revival, une inspiration vintage, mais qui continue comme de toute éternité (depuis 1900) à trancher le gigot à la voiture, à faire valser les serveurs chargés de plateaux, à servir cafés et apéritifs à des voyageurs en attente d’un train. Ce luxe décoratif, dans un lieu qui est tout à la fois brasserie chic, café, rendez-vous, réunion de travail, salon de thé, café maure, bar et salle d’attente, est un anachronisme.

Autrefois il y en avait partout, aujourd’hui c’est le dernier des Mohicans. Oui mais voilà : cela faisait des décennies que Le Train Bleu passait pour schizophrène. Il y avait ce décor faramineux, il y avait la cuisine bof, et les deux ne se rencontraient jamais. Aucune évocation de sa splendeur architecturale ne pouvait se passer de sa suite logique : « Quel dommage que la cuisine ne soit pas à la hauteur du cadre ! »

Repris il y a quelques mois par la Maison Rostang, Le Train Bleu est reparti à toute vapeur, sans la moindre faille de personnalité. Reprise en main culinaire bien entendu, mais je pense qu’on peut aussi parler de guérison psychique. Tout est redevenu cohérent. On peut toujours poser ses valises le temps d’un café, lire son journal en attendant le Paris-Montpellier, donner rendez-vous sur les sofas, prendre un verre, ou s’asseoir et ne rien faire du tout, mais à présent on peut aussi revenir y manger sans crainte.

Graves maison, petits pains, tartare préparé en salle, frais et rebondi. Images d’une brasserie de gare.

Pour bien marquer ce retour à la gastronomie, Michel Rostang et la direction du Train Bleu lancent un programme de chefs invités : plusieurs fois par an et pendant un mois, un chef choisi sur l’axe Paris-Lyon-Méditerranée proposera, à la carte, trois de ses spécialités. La Maison Rostang se charge des trois autres plats, le tout confié au chef Jean-Pierre Hocquet.

Mathieu Viannay, chef de La Mère Brazier à Lyon, inaugure ce programme. Vous pourrez savourer le menu spécial où figurent ses trois plats d’inspiration lyonnaise jusqu’au 26 avril. Food & Sens l’a découvert pour vous.

Murs, cheminées, voûtes, plafonds : impossible de ne pas les contempler.

Jean-Pierre Hocquet, chef du Train Bleu.

Le fameux gigot d’agneau rôti a retrouvé, lui aussi, les honneurs dus à son rang. Le voici tout croustillant, en route vers la voiture de tranche, escorté de deux gratins dauphinois — spécialité de Michel Rostang dont la réputation n’est plus à faire.

Lors de ce déjeuner d’initiation, la sélection des vins jouait aussi sur la gamme Paris-Lyon-Marseille. Entre un très beau pernand-vergelesse et le délicieux crozes-hermitage du domaine Combier, en passant par un crozes-hermitage blanc de Jean-Luc Colombo, le sommelier a fait un sans-faute.

On commence par un classique de la Maison Rostang : saumon d’Écosse fumé maison, asperges vertes de Provence, vinaigrette d’herbes fraîches et pourpier.

Mathieu attaque sans hésiter avec un saucisson de Lyon au beurre pistaché, écrasé de pomme de terre aux condiments. Le beurre pistaché, idée suggérée par la grande charcutière lyonnaise Colette Sibilia, apporte une touche gourmande presque lascive.

Après l’intermède d’une raviole ouverte sur des légumes de printemps, Mathieu nous envoie un message très clair : vous voulez de la lyonnaiserie, en voilà. Matelote de lotte et de tête de cochon. Comme en toute matelote qui se respecte, la sauce est une brillante réduction de vin rouge. L’association du poisson et de la tête de cochon est, disons-le, cochonne. C’est parfait, rien à changer. À moins qu’on remplace la lotte par du sandre, comme Mathieu dit le faire parfois. Le coussinet moelleux et élastique de la tête de lard, le soyeux délicat du sandre, le sombre vineux de la sauce matelote… C’est plus que truculent, c’est coquin.

Au dessert, Mathieu nous rejoint avec une petite lueur dans le regard. Il nous offre sa madeleine au miel, qui est, sans jeu de mots, une madeleine de Proust. Cette petite pâtisserie tendre et chaude l’accompagne depuis le début de sa carrière. Il ne s’en est jamais séparé et l’a gentiment bordée d’une glace au fromage blanc et au miel. C’est son dessert signature, où il met beaucoup d’affection personnelle. On cueille donc cette madeleine comme un cadeau au pied du sapin.

Cigare croustillant au tabac de La Havane, crème légère au cognac. C’est presque trop, ce très joli dessert. Un seul aurait suffi. Vous l’avez compris, ce menu est copieux et généreusement servi. N’oubliez pas : jusqu’au 26 avril. Et apportez votre estomac. Un grand merci à Bernard Fraysse, premier maître d’hôtel au Train Bleu depuis trente-sept ans.

Le Train Bleu, gare de Lyon, place Louis-Armand, Paris XIIe. Tél. : 01 43 43 09 06. Ouvert tous les jours de 11 h 30 à 22 h 45. Mathieu Viannay, chef invité : du 26 mars au 26 avril 2019, menu (entrée, plat, dessert) : 75 €, plats disponibles aussi à la carte.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud