Casse-Noisette, pâtisserie parisienne par Jeffrey Cagnes

24 décembre 2016  3  À la petite cuillère Chefs & Actualités

Casse-Noisette, le nom dit tout : ça sent l’écureuil, le praliné, la tendresse ; c’est un nom qui ne se prend pas au sérieux. Dans le monde de la pâtisserie, ça nous change un peu. Avec ce local de 300 mètres carrés en plein cœur du quartier Opéra, Jeffrey Cagnes, ex-chef pâtissier de la maison Stohrer (la plus ancienne pâtisserie de Paris), vient enfin d’ouvrir son lieu.

De l’avenue de l’Opéra, la baie vitrée laisse découvrir un intérieur lumineux où les gâteaux s’alignent à profusion, tant en vitrine qu’en boutique. Gâteaux à gauche, comptoir de viennoiseries à droite. Au fond, un peu de salé : sandwichs, quiches, salades et boissons pour sustenter le quartier à l’heure du déjeuner.

À l’étage, le grand salon de thé se compose de deux espaces où toutes les formes d’assise, à choisir selon votre mode de rendez-vous préféré, semblent avoir été rassemblées : banquettes, chaises, fauteuils, poufs, coussins sur banc de marbre, tout y est. Pour l’intime et les conversations privées, vous prendrez place sur des coussins, adossé aux fenêtres donnant sur la cour. Encore plus intime : un canapé moelleux pour roucouler à deux autour d’un chocolat chaud. Pour capter la ville, son atmosphère, sa vibration, on optera pour le grand salon avec vue plongeante sur l’avenue de l’Opéra. C’est le coin goûter le plus parisien de Paris.

Après une décennie de pâtisserie « couture » un peu trop axée sur le look, les couleurs flashy, la colle et la gélatine, de temples de la créativité où la petite douceur d’après-midi se la joue panthère de Cartier, on salue avec Casse-Noisette le grand retour du salon de thé parisien. « Il n’y a pas vraiment de concept, dit Jeffrey. J’ai voulu remettre au goût du jour la pâtisserie-salon de thé avec toutes ses offres, comme chez Stohrer : salon de thé, gâteaux classiques, traiteur. Pour le salon de thé, j’ai voulu recréer une ambiance d’appartement. Et surtout, pour moi, ce devait être une pâtisserie pour tous, à la portée de toutes les bourses : cinq euros le gâteau individuel, ça me paraît raisonnable. »

La gamme d’ouverture — festival de classiques : forêt-noire, paris-brest, tarte Bourdaloue, tartelette citron ou noisette, éclairs chocolat, café ou caramel au beurre salé, canelé surprise (magnifiquement cuivré), baba au rhum, tartelette citron… — est remarquable par l’unité de sa palette de couleurs, dans les bruns, les fauves et les crème. Couleurs d’hiver, simplement. « Les fruits, dit Jeffrey, c’est pas la saison ! »

Camaïeu aux tons chaleureux, bel exercice sur le chocolat, la crème fouettée, la meringue. Paradoxalement, si Jeffrey fait une pâtisserie de goût et non d’apparence, ses gâteaux sont d’une beauté élégante, simple et épurée, qui semble donner une forme à la gourmandise. Parfaite adéquation entre la forme et le fond. Ce sont des pâtisseries qui sont belles de l’intérieur.

Saveurs nettes, chocolat franc et affirmé, textures crémeuses sans excès de gras. La petite pavlova en forme de sapin enneigé est déjà un best-seller, et sa version bûche — crème fouettée, meringue, chocolat, cassis — vient d’ailleurs de séduire à l’unanimité les cinq jurés (dont j’étais) d’un test de bûches de Noël paru dans VSD, édition du 12 décembre.

D’origine parisienne, Jeffrey a grandi à Troyes. « C’est là, dit-il, que j’ai fait mes premiers pas dans la pâtisserie, stagiaire chez le pâtissier-chocolatier Pascal Caffet. La pâtisserie est alors devenue ma passion. Après quelque temps à Avignon, chez Patrick Mallard, je monte à Paris et je suis engagé chez Stohrer. Je m’en éloigne pendant un an pour travailler au Delicabar, le snack chic du Bon Marché, avec Sébastien Gaudard, puis je retourne chez Stohrer où je deviens second de pâtisserie. Au bout de deux ans, je quitte de nouveau Stohrer et j’enchaîne les établissements : Yamazaki ; Hédiard, place de la Madeleine (où je rencontre Franck Lacroix, rédacteur en chef du Journal du pâtissier, qui restera un ami et un confident) ; Gâteau Thoumieux chez Jean-François Piège… Une troisième fois, je retourne chez Stohrer. Je me rends alors compte que c’est ma place, je retrouve ce qui m’est familier.

« Stohrer, continue Jeffrey, a été pour moi une école : celle de la pâtisserie intemporelle. Les gâteaux n’étaient pas tout à fait rectilignes, pas tirés au cordeau, mais ils étaient bons et l’équipe était comme une famille. Ici aussi — quatre en pâtisserie : Daoud, Baptiste, Samuel et moi, plus les apprentis et les stagiaires —, nous sommes comme une famille. Ce que j’espère ? Devenir un jour comme Stohrer et durer dans le temps. »

Comment Jeffrey définirait-il son style ? « Par la générosité, répond-il. Aussi, j’adore le sablé. Le sablé à la fleur de sel… j’en mets un peu partout. Mais je ne révolutionne rien, je ne suis précurseur de rien. Quand, comme moi, on travaille depuis quinze ans avec passion, on préfère exploiter ses acquis : révolutionner les produits, c’est trop casse-gueule. Il faut rester simple. Nous, les pâtissiers, nous ne sommes pas des super-héros, nous ne sauvons pas des vies… Si nous étions des super-héros, alors que serait ma maman ? Elle a cuisiné toute sa vie ! »

Casse-Noisette – 35, avenue de l’Opéra, Paris IIe. Téléphone, site web : infos encore non disponibles, mais aucune importance : c’est une pâtisserie, allez-y, c’est ouvert.

Cette visite à Casse-Noisette m’a donné l’occasion de vous offrir une image de Noël, le genre d’image qu’on ne peut prendre que dans une pâtisserie. Joyeux Noël à tous.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud