1 jour, 1 livre, 1 bûche, 2 chefs – BÛCHES – Christophe Felder & Camille Lesecq

22 octobre 2017  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S Une poule sur un mur

BÛCHES – CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ

Un mot, un  seul petit mot en 6 lettres, 2 voyelles 4 consonnes, b û c h es  et tout est dit. Pas d’adjectif ronronnant, pompeux, un mot pour clamer le sujet du livre,  l’inévitable l’incontournable sujet des repas de fins d’année. « La Poule sur un Mur » – vous avez compris qu’elle était bec sucré, fort gourmande et adore piquer du bec tout ce qui ressemble à une pâtisserie -ne résiste pas à suivre Christophe Felder & Camille Lesecq dans le pays des Bûches. Ils sont de merveilleux guides dans ce monde impitoyable qu’ils maitrisent , celui de la crème, de la pâte, de la meringue, des macarons, du chocolat… « La Poule sur un mur » s’est posée sur le tas de bûches de la pâtisserie incontournable qui enflamme les gourmands d’une délicieuse petite ville d’Alsace et au-delà.

LES AUTEURS – CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ –

 Inséparables, un tandem, un binôme qui gagne. Les deux pâtissiers ont quitté leurs palaces pour pour devenir des artisans, « artisans de qualité », avec pâtisserie, clients et vie en Alsace tout simplement. Défense du goût et respect du produit.

CHRISTOPHE FELDER – MAÎTRE-PÂTISSIER. Dans son livre « La crème des pâtissiers », Christophe Michalak, qualifie Christophe Felder de « Grand inventeur & Parrain », « l’excellence au service du sucré ».  Christophe fendre est le modèle, le super-héros de Christophe Michalak.

Christophe Felder est né dans un chou – normal pour un garçon, la cigogne alsacienne l’a déposé dans un chou…oui mais à la crème, dans la boulangerie familiale. Sous les yeux du pâtissier de la maison, Il joue entre tartes et meringues, développe vite une gourmandise aigue et très vite sait qu’il sera pâtissier ou rien. Apprentissage intense, Il rêve de travailler dans une maison parisienne, il intègre 1987 Fauchon  puis la brigade de Guy Savoy. il rêve de travailler dans un palace avant que ne s’ouvrent les portes du palace en 1989. Christophe Felder va rayonner au Crillon en tant que chef-pâtissier jusqu’en 2014 et le monde de la pâtisserie va rayonner aussi. Tous les becs sucrés  et les autres disent le talent de ce grand, très grand pâtissier. Mais celui qui travaille avec rigueur, immense talent et générosité débordante, n’oublie pas qu’ il avait donné rendez-vous pour leurs 40 ans à ses amis d’enfance pour réaliser une de leurs promesses d’adolescence, créer leur propre entreprise. Démission. Adieu Paris, bonjour l’Alsace. Depuis un tourbillon de projets de créations, d’inventivité contagieuse et de grande volée, entraine les amis de toujours dans un tourbillon autour du monde. Shows, écoles, conseils, formation, consulting. Entre-temps, Christophe Felder a débauché Camille Lesecq qui était au Meurice avec Yannick Alléno.

Camille Lesecq – Il nait lui aussi entre sacs de farine et douceurs de la boulangerie-pâtisserie de son oncle. Naturellement, il va  suivre les cours de l’Ecole de boulangerie-pâtisserie de Caen. Il entre au Crillon à Paris où officie ...Christophe Felder qui en généreux « papa gâteau » (comme le surnomme la rédaction  de Elle à Table) va tout lui apprendre, avec un souci de partage et de transmission. Christophe Felder explique ses fondamentaux, Camille Lescq les adopte. Il apprend le goût, la fraîcheur, la simplicité et l’originalité. Il séduit par sa créativité et le vent de jeunesse qu’il fait souffler sur la pâtisserie. Il est élu chef pâtissier de l’année 2010 par le magazine professionnel « le Chef ». 2014, il a 23 ans. Le Meurice lui ouvre ses portes. Camille Lesecq devient le très jeune chef pâtissier du Meurice. il est brillant et audacieux, il ose des desserts improbabales et ça marche. Christophe Felder, qui suit sa carrière, l’appelle. Les deux surdoués s’installent en Alsace. Travaillent côte à côte, bûchent ensemble.

LE LIVRE – 240 pages & 1385 grammes, concentrés de sucre et de douceur, d’idées et de délices. Haute-Gourmandise. La couverture donne le ton, la bûche « James Chocolatier » pose pour la postérité, illuminée de bille de chocolat doré.

5 chapitres – Techniques de base, indispensables pour faire une bûche en forme de bûche et matériel – Tradition – Chocolat – Création – Glacé – Même si elle est en forme de bûche, elle se réinvite et s’est débarrassé de sa tenue de gâteau roulé, crème au beurre  et confiture. Les robes de la Collection Felder-Leseecq sont élégantes, osent la couleur et les mélanges de textures. Elles portent des robes chics et des noms qui font rêver, sourire.

LE SUJET – LES BÛCHES

Les deux pâtissiers ne pouvaient qu’exceller sur ce grand classique, de la pâtisserie et le déclinent en des versions irrésistibles, voluptueuses, flamboyantes, girly, classiques, moelleuses, crémeuses, féériques élégantes modernisées. Ils aiment tellement bûcher qu’ils ont en fait un livre de gourmandises délicates. Des bûches avec des champignons de meringue , d’autres plus pétillantes aux décors minimalistes, des bûches rayon de soleil, des bûches vie en rose, des pur chocolat, des glacées, des exotiques, des traditionnelles aux notes épicées, aux saveurs hivernales, des distinguées chocolatées bombes de douceur, des ensoleillées joyeuses d’agrumes acidulés, des rafraichissantes et pétillantes…

Christophe Felder & Camille Lesecq nous entrainent dans leur monde sucré. ils communiquent leur savoir et leur savoir-faire, expliquent simplement. Et n’oublient pas de s’amuser en transformant comme des magiciens le produit, sans dénaturer le goût.

LES RECETTES – 45 – Un défilé haute-bûche, 45 bûches se présentent à vos désirs gourmands

Les bûches sont entières, en majesté, seules au monde et se présentent en coupes, en tranches nettes qui dévoilent les strates de matières, de textures. Les deux compères pâtissiers signent et soignent des pas à pas en dessins, schémas et maquettes d’une clarté absolue. ils décryptent chaque étape de la préparation, de la cuisson, du montage. Chaque bûche est accompagnée de croquis de montage et de techniques en pas à pas pour les recettes de base. Le monument de la pâtisserie française de fête vous semblera plus facile à réaliser et devient inratable.

TRADITION:  « Black forest » de chocolat et griotte, « Fondante Girly » de biscuit de Gênes, pâte d’amande, crème mousseline, meringues, « Sapin Noisette », aérienne mousseline praliné, succès noisette, amandes effilées – CHOCOLAT: « James Chocolatier« , élégant en son biscuit sacher, mousse et ganache au chocolat, « Rouge Noir » de chocolat et framboise – CRÉATION: « Rondin Epicéa », « Rouge Rubis » sablé, biscuit moelleux, pistache griotte, « Casse Noisette » ou la noisette dans tous ses états, « Pirouette Cacahuètes », « Funny Valentine », vanille anis et mangue – « Petite Arlequine » – GLACÉ: « Nuit étoilée » biscuit lorrain, sorbet à l’orange, parfait aux fruits secs…, « Dolce Vita » biscuit noisette amande, sorbet mandarine, oranges confites, glace stracciatella, macarons au citron, « Père Noël », «  »Terrine glacée« …

LE PHOTOGRAPHE – JEAN-CLAUDE AMIEL – La vérité toute sucrée, des bûches tentatrices absolues qui vont vous en faire voir de toutes les couleurs et de toutes les saveurs. Photographe très doué de la gastronomie. il privilégie les photos prises sur vif, nettes et sans bavures, des photos qui ressemblent au trio gagnant du livre – 2 chefs-pâtissiers et un photographe – qui travaillent avec passion et savoir-faire, tout en gardant rires et sourires.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – La b û c h e de haute pâtisserie à la portée de -presque- tous . Vous avez tous dans un doux tiroir de votre mémoire, entre messe de minuit et père noel, le souvenir attendrissant de réveillon et de son célèbre dessert indétrôné et indétrônable , la bûche. Avec le livre, vous pouvez oser. Alors… bûchez et léchez-vous les babines!

Le duo aux 45 bûches signe un livre joyeux et pédagogique , les pas à pas sont simples, les schémas efficaces.

BÛCHES – CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE – 35€

© Jean-Claude Amiel

 

LA BÛCHE DES pÅtissiers – RONDIN ÉPICÉA

Cette année, la bûche vedette joue la passion du bois et… de la truffe.  Trompe-l’oeil réussi.

Elle n’a pas la forme d’une bûche mais elle casse du bois, elle représente un rondin de bois. Biscuit à la noisette sous un croustillant pralin recouvert d’une crème montée vanille à la truffe noire et d’une mousse sabayon chocolat au lait. Pour finir une ganache ivoire. Décor de champignons en meringue et de truffes chocolat. Époustouflant.

Attention édition limitée. 

Les pÂtissiers – 67190 Mutzig – www.christophe-felder.com