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Questionnaire Culinaire au chef… Alexandre Caillaud
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Questionnaire Culinaire à… Alexandre Caillaud
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux.
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Inspiré des folies montpelliéraines, le Domaine de Verchant abrite un hôtel 5 étoiles au cœur d’un magnifique parc classé aux Monuments Historiques. Cet hôtel de Montpellier, membre des Relais & Châteaux, propose aussi deux restaurants dont Marcelle, la table gastronomique. Aux fourneaux depuis le printemps 2023, Alexandre Caillaud affirme une cuisine précise autant qu’élégante. Ce chef révèle, à travers ses réponses à notre questionnaire, une humilité teintée d’une joyeuse gourmandise, une simplicité doublée d’un vrai respect pour les produits.
Pascale Missoud
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Votre madeleine de Proust : La blanquette de veau ! C’est un plat que cuisinait ma mère, un plat rassurant.
Un légume : Le salsifis, parce qu’il a mauvaise réputation, qu’il n’est pas forcément joli. Mais on peut en faire plein de choses, en entrée comme en plat.
Un fruit : Mon fruit préféré reste la clémentine de Corse, classiquement en dessert, mais que je peux introduire dans une entrée.
Une boisson : Un vin blanc du Languedoc.
Un aromate ou une épice : Le poivre, tous les poivres ! J’aime beaucoup le poivre rouge de Kampot.
Un plat : Pour un dîner entre amis, un pot-au-feu en hiver, et plutôt une côte de bœuf ou un poisson grillé en été.
Un produit que vous refusez de cuisiner : Il n’y en a pas beaucoup ! La viande de cheval, parce que j’aime particulièrement cet animal.
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Un geste quotidien pour la planète : Je fais très attention à l’électricité et au tri des déchets. Et, surtout, je sélectionne des fournisseurs près de chez nous.
Le mot d’encouragement à votre brigade : Je suis fier de vous ! Notamment à la fin d’un beau service.
Un parfum : Tout ce qui est fond de sauce.
Une musique : On ne cuisine pas vraiment en musique, et si on en met, il y a un peu de tout ce qu’apprécie la brigade.
Une exigence : La persévérance, je vais toujours jusqu’au bout.
Un chef : Pour son exigence et sa rigueur, Vincent Arnould, un MOF et étoilé Michelin, avec qui j’ai fait une partie de mon apprentissage. Et j’aurais aimé travailler avec Pierre Gagnaire.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mon grand-père, parce qu’il est parti trop tôt.
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