Pour pouvoir cuisiner du maquereau à la place du turbot, il rend son étoile

24 novembre 2017  2  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Voilà un article qui a été repris de nombreuses fois sur le net cette semaine, un chef a décidé de rendre son étoile Michelin… une étoile qui d’après lui l’enfermait dans un créneau de cuisine qui ne correspondait plus à son marché local, parce qu’elle lui donnait une image de restaurant trop cher.

Étonnante démarche que celle de ce chef qui pense que si son restaurant ne fonctionne pas, c’est à cause de son étoile. Beaucoup trop de chefs font une fixation sur l’obtention de ces fameuses étoiles qui surtout flattent leur égo, mais qui doivent rester  » la cerise sur le gâteau « , la récompense d’un travail de qualité, et non un argument commercial.

Comme disait un chef réputé et plusieurs fois étoilé dans le monde lors de la perte de sa troisième étoile  » On peut très bien vivre avec ou sans étoile « .

Et par là même si le chef veut travailler des produits très simples et peux onéreux, Michelin saura le reconnaitre comme pour beaucoup d’autres, pas besoin de travailler truffes et caviar comme le font les palaces parisiens pour être reconnus. D’ailleurs on connait bien certains palaces qui affichent des étoiles et qui ont tous les jours leurs salles vides.

Donc il n’y a pas de règle, il faut surtout faire les choses comme on les sent soi-même et ne pas s’occuper des guides, seule la clientèle est juge, les guides et les clients célèbreront le talent que ce soit avec du maquereau ou avec du turbot, avec un ticket de 30 euros ou 200 euros.

En tout cas, une situation à méditer pour beaucoup de chefs.

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Jérôme Brochot a décidé de renoncer à son étoile Michelin. Le chef du restaurant Le France à Montceau-les-Mines (Saône-et-Loire) souhaite en effet baisser ses prix pour pouvoir attirer à nouveau une clientèle plus modeste et plus régulière.

Jérôme Brochot est chef du restaurant Le France à Montceau-les-Mines.

« J’ai mon étoile Michelin depuis 2005. Quand je l’ai eue, j’étais super content. J’ai toujours travaillé chez des étoilés comme Bernard Loiseau ou Jacques Lameloise. Le but pour moi, c’était de m’installer et d’avoir mon étoile au guide Michelin.

Quand j’ai eu mon étoile, une nouvelle clientèle est arrivée, une clientèle de l’extérieur. On a pu travailler des produits plus nobles. J’ai aussi pu mettre ma cuisine trop petite aux normes en 2008. Nous avons investi pour améliorer le cadre de notre établissement, pour pouvoir mieux recevoir les clients. J’ai conservé cette étoile jusqu’à aujourd’hui.

Mais vendredi, j’ai écrit au guide Michelin pour leur demander de retirer mon étoile. Je n’ai rien contre le guide Michelin, j’ai toujours eu de bons rapports avec eux, mais le souci, c’est que vu le contexte actuel, je ne peux plus me permettre d’avoir des tickets moyens à 75 euros par personne. Aujourd’hui à Montceau-les-Mines, ce n’est pas possible. Les difficultés ont commencé en 2014. Il y a eu beaucoup moins de repas d’affaires. Mon étoile, je l’utilisais le samedi et le dimanche, mais les soirs de la semaine, c’était 5 à 6 couverts.

« Les gens se disent que ça va être trop cher »

Pour relancer mon établissement, j’ai choisi de baisser mes tarifs. J’essaie d’expliquer que je vais utiliser des produits moins nobles, travaillés avec la même passion, mais je rends mon étoile parce que les clients ne comprendraient plus que je serve du maquereau à la place du turbot.

Mon établissement est en difficulté, j’ai envie de préserver mes emplois. Je suis un chef propriétaire, donc j’ai des comptes à rendre aux banques. Aujourd’hui, j’ai trouvé cette solution. J’espère que les gens sortiront avec un ticket moyen de 40 euros tout compris. Et j’espère que les Montcelliens viendront manger chez moi.

Ce qui se passe aujourd’hui, c’est que les gens de Montceau voient l’étoile Michelin et se disent que ça va être trop cher. Donc pour changer cette image, je rends mon étoile, c’est triste.

J’ai envoyé la lettre au guide Michelin vendredi, je n’ai pas eu de réponse pour l’instant. Mais s’ils jugent que je mérite un Bibendum rouge bon rapport qualité prix je serai super content. Ça sera plus adapté à la situation de la ville ».