Pizza italienne et haute gastronomie : un lien de plus en plus fort

23 août 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Entre dîners à quatre mains, collaborations exceptionnelles, investissements et nouveaux formats, F&S est parti à la découverte de la nouvelle tendance de la haute gastronomie italienne.

Soirées à quatre mains, duos culinaires inédits, improvisations gourmandes : en Italie, le lien entre chefs et pizzas devient de plus en plus tendance. Si d’une part il y a une augmentation du nombre de stars de la gastronomie qui parient sur les produits au levain, avec des projets pop-up par exemple, d’autre part les grands maîtres de la pizza ont réussi à élever l’expérience « pizzeria » au plus haut niveau. Service de salle au petit soin, des accords pizza/vins-cocktails-bières de plus en plus pointus, des recettes audacieuses autant sur les garnitures que pour la pâte.

Le premier représentant du mouvement (dont on vous avait déjà parlé auparavant cliquez ICI )  a été le maître pizzaiolo Franco Pepe, dont les pizzas Margherita Sbagliata et Ananascosta sont déjà devenues des pierres angulaires de la gastronomie italienne. Après le succès de sa pizzeria Pepe In Grani, grâce à laquelle il a gagné pendant trois années consécutives le prix du meilleur pizzaiolo du monde, l’hiver dernier le chef a voulu miser sur un concept unique : Authentica.

Il s’agit de la pizzeria la plus petite au monde, un lieu intime et exclusif destiné à seulement huit personnes, où l’on mange face à face avec le pizzaiolo, en écoutant son histoire et celles des pizzas qui sont au menu. Depuis novembre dernier, Franco Pepe, a lancé le projet Authentica Stellata, un cycle de diners à quatre mains qui voit la participation de plusieurs chefs étoilés de la scène nationale et internationale, qui interagissent directement avec le maître pizzaiolo et créent des pizzas uniques pour un petit cercle de convives.

S’inspirant de lui, le pizzaiolo Antonio Pappalardo de la Cascina dei Sapori à Rezzato, a ajouté à sa carte, entre les mois de mai et juin, des pizzas spéciales signées par les célèbres chefs Riccardo Camanini** du Lido 84 (restaurant One To Watch 2019 selon le World’s 50 Best Restaurants), et Gaggan Anand** ( Bangkok) qui a voulu surprendre les convives du chef Pappalardo avec une pizza aux pommes de terre, crème de Gorgonzola sucré, piment frais, huile de romarin, pêches, anchois et pignons de pin.

Il arrive aussi que le pizzaiolo s’inspire d’un grand chef et créé une pizza en son honneur. Denis Lovatel, par exemple, a remplacé les protéines animales de sa pizza au carpaccio de bresaola avec un carpaccio de pastèque parfumé aux épices de montagne et à l’huile d’olive fumée, travaillé en utilisant une technique apprise auprès du chef Andoni Luis Aduriz du restaurant Mugaritz**, dans le Pays Basque.

La pizza de Denis Lovatel

Complétement différent est le projet d’une autre star de la pizza gastronomique, Francesco Martucci, le numéro 1 du 50TopPizza2019 et pizzaiolo de l’année selon le journal Il Mattino de Naples.

Pendant le confinement, lui et sa compagne, ont mis au point la création d’une PizzaFarm de 50 hectares qui ouvrira début septembre, avec son propre potager, son oliveraie, son vignoble et 40 trulli traditionnels qui accueilleront – dès que possible en fonction du Covid – les touristes de tout le monde pour leur faire vivre une expérience immersive 100% pizza.

La famille Cerea ( 3 étoiles ) Pizza & Barbecue

Mais ce n’est pas tout, ce sont nombreux les chefs étoilés qui ont finalement choisi en 2020, d’investir et se lancer eux aussi dans le domaine de la pizza. Cet été, par exemple, Carlo Cracco** a organisé un weekend gastronomique entièrement dédié à la pizza et à la glace gourmet. À Naples, le chef de Palazzo Petrucci*, le chef Lino Scarallo, a signé la carte de la pizzeria Palazzo Petrucci en proposant les recettes iconiques de son restaurant en version pizza. À Milan, le chef Andrea Berton* a ouvert avec d’autres associés la pizzeria DRY Milano, spécialisée en pizzas gastronomiques et cocktail pairing, alors que les frères Cerea*** se sont lancés dans une toute nouvelle création post-Covid19 qui propose un menu dégustation à base de grillades et pizzas au bord d’une magnifique piscine.

Doit s’attendre bientôt à des pizzerias dans le guide rouge italien comme beaucoup de médias transalpins le souhaitent ? Affaire à suivre.

Par Lorena Lombardi

Crédits Photos : Denis Lovatel, DaV Cantalupa, Franco Pepe, Antonio Pappalardo, Francesco Martucci