Pierre Gagnaire ouvre un Fouquet’s à New York : « Je sais que NYC est difficile, parce que tout a été fait avant… mais nous avons la possibilité d’offrir une autre façon de vivre cette ville »

13 décembre 2022  0  F&S LIVE

Haute Living – mais surtout haute pression pour le chef Pierre Gagnaire avec son ouverture à New York. C’est la première fois que le chef stéphanois s’expatrie Outre-Atlantique, et pas n’importe où, c’est à New york qu’il vient d’ouvrir une table « Fouquet’s » sous sa signature culinaire.

Le chef a indiqué « Je suis heureux de vous annoncer l’ouverture du nouveau restaurant Fouquet’s à New-York @fouquets.newyork dont je parle dans un entretien accordé à Haute Living.« 

« PIERRE GAGNAIRE IS RAVENOUS« .  « One might think, ‘he’s a three star Michelin chef. Couldn’t he just make himself something? » But no. This kind of hunger is different . – c’est un désir profond de longue durée de prendre de mordre dans la Grosse Pomme. Et alors qu’il assouvit enfin ce besoin – il avait presque satisfait ce besoin il y a vingt ans. Mais alors, la tragédie a frappé.

Le chef maintenant âgé de 72 ans nous ramène en 2001. Il venait de signer un accord qui ferait de son rêve d’exploiter un restaurant à New York une réalité. Avec l’encre encore mouillée au sens figuré sur son contrat, il s’envola pour Paris, plein d’espoir et d’excitation. Le lendemain, c’était le 11 septembre. 

« J’envisageais d’ouvrir un restaurant avec le groupe Ritz-Carlton. L’affaire a été conclue le 9 septembre. Je suis revenu à Paris le 10, puis le 11 septembre s’est produit. Tout s’est arrêté à ce moment-là« , raconte-t-il.

Certes, j’ai d’abord été perplexe quant à la raison pour laquelle un homme avec une affection aussi évidente pour Manhattan choisirait d’ouvrir son premier restaurant américain ailleurs qu’a NYC (les gourmets se souviendront avec émotion de sa première implantation aux États-Unis, Twist, un établissement gastronomique ouvert au Mandarin Oriental à Las Vegas depuis fermé). Mais tout devient limpide lors de notre chat Zoom au mois d’août dernier.

Ce fut une conversation intense, d’autant plus que l’excitation du chef Gagnaire était si palpable. Mais rien ne le retient longtemps, bien qu’il soit tard à Paris et qu’il ait travaillé toute la journée, il rebondit rapidement. Avec une étincelle dans ses yeux pervenche, il dit : « Mais maintenant, avec ce projet, j’ai enfin l’opportunité de venir dans la meilleure ville du monde !« 

Le projet auquel il fait référence est la raison de notre conversation : la toute première Brasserie Fouquet’s aux États-Unis, le bistrot français haut de gamme qu’il exploite à l’échelle mondiale pour la marque Hôtels Barrière Hotel, qui viennent d’ouvrir tous deux dans le quartier de TriBeCa cet automne.

Et évidemment, il ne pouvait pas être plus excité. « New York est spécial« , continue-t-il de s’enthousiasmer. « La musique, les musées. C’est la ville qui fait rêver. C’est le creuset de ce nouveau monde qui a émergé il n’y a pas si longtemps. C’est sans aucun doute la ville la plus importante en termes de créativité de toutes sortes. L’énergie que dégage cette ville est unique. Et pour réussir à New York, il faut être fort. » Non pas qu’il soit inquiet. Il dit avec sourire : « En tant que chef, je suis fort » 

C’est un euphémisme. Gagnaire, qui détient actuellement 12 étoiles Michelin pour des lieux mondialement reconnus tels que Sketch à Londres et son restaurant gastronomique éponyme à Paris, dirige la marque Fouquet’s pour Barrière depuis 2014 – un an avant d’être nommé meilleur chef du monde par ses confrères étoilés Michelin. C’est une décision qu’il n’a jamais regrettée, et c’est particulièrement vrai aujour’dhui, à la veille de réaliser son rêve longtemps différé. Mais il a proverbialement mis son sang, sa sueur et ses larmes pour redonner au Fouquet’s son ancienne gloire centenaire; cette ouverture tant attendue, ici dans l’épicentre juteux de l’Amérique, est la cerise sur le gâteau.

« Ma mission lors de ma signature chez Barrière était de reconstruire l’esprit de cette marque qui est joyeuse. Dehors, sur les Champs Elysées [où le fleuron parisien Le Fouquet’s a ouvert ses portes en 1899], vous avez le monde du cinéma, des stars et de la musique, et il était important que nous reconstruisions également l’esprit de sa cuisine. Maintenant, c’est fait.« 

Le restaurant parisien, situé au coin de l’avenue George V et des Champs-Elysées, embrasse pleinement l’essence de la Ville Lumière avec son décor de brasserie traditionnelle classique, son fameux auvent rouge et ses deux somptueuses terrasses. C’est là que se tiennent chaque année la prestigieuse soirée des César du Cinéma, avec de beaux et célèbres de stars visages baignés d’une lumière jaune pâle sous des lustres dorés.

À New York, Gagnaire place ses intentions haut et espère le succès qu’il a connu non seulement chez lui à Paris, mais dans un empire de restaurants en constante expansion qui comprend actuellement Cannes, Toulouse, Courchevel, La Baule et Enghien-les- Bains en France, ainsi qu’en Suisse, au Maroc et aux Emirats Arabes Unis. Et ici, sur Greenwich St., son nouveau restaurant reste dans l’esprit Fouquet’s grâce à un décor rouge et noir d’inspiration Art déco, un papier peint Toile de Jouy, des boiseries et des portraits « Harcourts Studio » qui habillent les murs. C’est chaleureux et accueillant, avec une atmosphère animée, le genre d’endroit où l’on pourrait s’asseoir et boire des carafes de Châteauneuf-du-Pape toute la nuit, sans se soucier de l’heure.

« Mon travail consistait à créer quelque chose de facile, sans prétention« , dit P. Gagnaire, et pendant que je pense qu’il a réussi , il note délibérément : « Mais ce n’est pas McDonald’s. C’est un concept, qui propose quelque chose de très français, mais qui touche aussi à l’esprit de la ville dans laquelle nous nous trouvons.« 

Sa déclaration m’incite à me demander ce qu’il pense que les New-Yorkais ont envie, et comment, plus précisément, il prévoit de les assouvir. « New York est une ville cosmopolite, ouverte sur le monde et aux influences de tous les continents. Je sais qu’à New York, les gens aiment leur viande, alors j’ai ça. Ils adorent leur crabe, je pense, alors j’ai ça. Et bien sûr, aujourd’hui, nous devons nous adapter aux nouvelles tendances, principalement le végétarisme, donc nous allons également répondre à cela. Mais en France et à Londres, par exemple, c’est totalement différent. Là-bas, ils aiment leur tartare, le saumon noir, les escargots« , explique-t-il.

C’est-à-dire : il aura un peu de tout sur sa « carte » dans les classiques de la gastronomie française. Escargot, foie gras, sole meunière, tartare de bœuf, blanquette, soupe à l’oignon, ragoût et grillades, etc., le tout servi à la française. Il y a aussi un chariot de desserts décadent, chargé de délicates pâtisseries françaises et de petits fours.

Hélas, Gagnaire ne peut pas être partout à la fois (même si ce serait bien pour lui et pour tout le monde aussi, pensez-y) – en plus de la franchise Fouquet’s, il est responsable des trois étoiles Michelin Pierre Gagnaire à Paris, une étoile Gaya, et Pierott à Paris aussi ; deux étoiles Michelin Duende et L’Imperator à Nîmes ; ils sert une cuisine du bord de mer à Chatelaillon ; Pierre Gagnaire a aussi deux étoiles Michelin au Japon, à Tokyo ; une étoile Michelin Pierre Gagnaire à Séoul ; ainsi que Choice Pastry TT, Restaurant by Pierre, une étoile Michelin Le Comptoir de Pierre Gagnaire à Shanghai ; et Pierre’s Bistro à Dubaï – et donc un chef exécutif doit être ses yeux, ses oreilles et ses mains à Manhattan, tout comme il l’a fait dans ses autres restaurants également. Et pour P. Gagnaire, avoir une communication claire et concise est essentiel pour ceux à qui il passe les rênes.

« C’est très important pour moi, car être un grand chef, ce n’est pas seulement manger, c’est aussi trouver un moyen de communiquer, de créer une histoire, de raconter un lieu. » Il fait une pause.  » Je sais que c’est difficile à New York, parce que tout a été fait avant, et les gens le diront aussi. Mais je pense que si vous attendez, vous verrez que nous avons la possibilité d’offrir une autre façon de vivre cette ville. Je sais que ce ne sera pas facile. Je sais qu’il sera extrêmement difficile de créer de l’émotion par la nourriture ici, car c’est une ville très simple et dure à la fois, mais c’est mon objectif. Il faut trouver le cœur du chef dans l’assiette, et créer de l’art dans l’assiette. C’est mon ambition. » 

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