Opa à Tel-Aviv – pour la chef Shirel Berger la cuisine est son refuge, découvrez son incroyable parcours

23 février 2023  0  F&S LIVE

Opa à Tel Aviv – ce restaurant confidentiel est considéré comme l’étoile montante de Tel-Aviv, la cuisine de la chef Shirel Berger est essentiellement axée sur les plantes et les légumes, elle a reçu le prix « One To Watch Award » dans le cadre des 50 Best Restaurants du Moyen Orient 2023.

Le restaurant, situé au cœur du marché aux épices Levinsky à Tel-Aviv, la chef met en valeur le légume sous toutes ses formes. Opa présente un menu imaginatif composé de 10 plats qui change en fonction des saisons et produits des marchés environnants.

S’appuyant sur un réseau de petits agriculteurs, Shirel Berger propose une carte multicolore de plats à partager. Les convives peuvent s’attendre à se régaler de carpaccio de carottes, de tartelettes à la crème de céleri et de soupe aux framboises et aux asperges, et grâce aux différentes cultures culinaires qui se croisent en Israël, ils ne connaîtront jamais le même repas deux fois.

Lors de l’obtention du prix remis par le 50 Best, la chef a indiqué : « Nous sommes plus qu’honorés de recevoir la reconnaissance -One To Watch Award-, cela nous permet de mettre l’accent sur l’avenir du monde culinaire – l’accent sur la sauvegarde de notre planète, le renouvellement de nos sources et la compréhension de l’énorme influence que nous avons sur la nature. Opa est dans une quête éternelle pour comprendre le royaume des plantes et des champignons – et ce n’est que le début. La nourriture est connectée entre les gens – est capable de briser les frontières et espérons qu’un jour apporte aussi la paix dans le monde. Un merci spécial à The Worlds 50 Best et @vasncrafts pour le look très local. Et bien sûr à notre notre équipe que nous aimons pour la vie.« 

L’histoire de la chef Shirel Berger commence à Jérusalem dans les années 1990. Ses parents, tous deux juifs messianiques (une croyance qui combine le judaïsme et du christianisme) ont immigré en Israël depuis les États-Unis. Ils ont eu trois filles : Ilya et les jumelles Shirel et Sharona.

Elle s’est exprimé dans un long échange auprès du magazine Haaretz, découvrez son incroyable mais chaotique parcours, ses engagements, et sa philosophie de vie…

La chef a indiqué : « Nos parents sont très religieux ; ils vivent la vie de la communauté selon toutes ses règles, mais notre foyer était très libéral et nos parents ont beaucoup investi dans notre éducation et nous ont envoyés dans une école laïque. Ils m’ont tout donné et ils m’ont vraiment donné la liberté d’être qui je suis. Mes parents ont embrassé l’étrange oiseau que je suis et ont nourri mon amour pour la cuisine, même si cela ne faisait pas partie de leur monde.« 

« Pour moi, le judaïsme messianique est une secte à tous égards… et j’ai été sans aucun doute égratigné par toute cette histoire de « religion ». J’étais la bonne fille religieuse. Sharona ma soeur jumelle était la sauvage. Elle profité pleinement de son adolescence : fêtes et garçons, pendant que j’étais penché sur la Bible. Aujourd’hui, je suis dans une position beaucoup plus positive et indulgente vis-à-vis de mon enfance. Je comprends que j’ai vécu une spiritualité qui ne me convenait peut-être pas, mais qui m’a définitivement donné la possibilité de voir les choses différemment, d’ouvrir mon cœur et mon esprit à d’autres lieux. Au moment où j’ai supprimé ces blocages, j’ai réalisé que cela m’avait conduit à être qui je suis.« 

Chaque année durant trois mois, lorsqu’ils étaient enfants, les frères et sœurs se rendaient en Californie pour retrouver leurs grands parents, qui avaient un restaurant. Son grand-père est l’une des personnes les plus importantes de sa vie, il a cimenté son lien avec la cuisine, l’a guidée, lui a donné des conseils avant qu’elle n’ouvre le restaurant et aussi avant qu’elle ne commence ses études.

Après le lycée, Shirel a été enrôlée dans l’armée, et là aussi, elle s’est sentie différente, elle explique « Le système ne savait pas comment me gérer. Rétrospectivement, je n’aurais pas dû m’enrôler, mais j’ai eu une histoire d’amour folle là-bas; mon premier véritable amour des femmes et la découverte de ma sexualité. Je suis tombé amoureuse de quelqu’un qui servait avec moi à la base d’armement. Nous ne pouvions pas nous tenir la main l’un l’autre. »

Dès qu’elle a terminé son service militaire, Shirel Berger a su qu’elle voulait s’éloigner d’Israël. Elle prévoyait de déménager aux États-Unis et d’étudier la cuisine. Cependant, lorsqu’elle a informé son grand-père de ses projets, il a fait de son mieux pour modérer son ardeur et lui a suggéré de travailler d’abord dans certains restaurants et de voir si son instinct était le bon. « Un ami de mes parents m’a présenté Ilan Garussi, qui possédait à l’époque le restaurant Chakra. J’ai obtenu le poste et je suis tombé éprise de cuisine. Là, j’ai senti pour la première fois de ma vie que je pouvais être moi-même, sans que les gens me regardent bizarrement.« 

Après neuf mois à Chakra, elle s’est sentie prête à commencer ses études. Cependant, le monde culinaire n’était pas pressé de l’intégrer. Elle a dû postuler trois fois avant d’être acceptée au Culinary Institute of America de New York « C’était vraiment difficile d’entrer à la CIA. Je suis américaine, mais je suis dyslexique et mon niveau d’écriture était médiocre. A chaque fois que je postulais, il me manquait un point pour entrer. C’était un cauchemar ! Je me suis souvent découragé.« 

Elle a dû effectuer un stage de six mois dans l’un des restaurants de la ville dans le cadre de ses études et a été acceptée à ABC Kitchen, le restaurant du célèbre chef Jean-Georges Vongerichten.

« J’ai énormément souffert là-bas, c’est le fonctionnement d’une cuisine classique de la vieille école où on vous crie dessus, on vous dit que vous êtes des ordures sans valeur. Vous êtes un esclave. J’étais dans un état de choc ambulant, mais [c’est là] que j’ai appris à être chef. Cela m’a endurci, mais c’est aussi là que j’ai appris que je ne voulais pas travailler dans un environnement toxique et humiliant.« 

De là, elle part travailler au restaurant italien Osteria Morini, elle en dit  » les gens étaient incroyables : ils vous disaient « bonjour » tous les matins. C’était quelque chose de nouveau.« 

De retour en Israël par l’intermédiaire d’un ami, elle a été initiée au véganisme : « Ce n’est pas que je ne savais pas ce qui se passe dans les industries de la viande et des produits laitiers, mais j’ai commencé à comprendre profondément à quel point elles les pratiques sont terrifiantes. J’ai pensé : je travaille dans ce monde de la nourriture, alors comment puis-je être aussi hypocrite ? Cette pensée ne me quittait pas. C’est ainsi que j’ai compris que même dans l’agriculture conventionnelle, il y a beaucoup de violence : le sol est détruis avec des engrais ; les pesticides sont pulvérisés sur les légumes. Je me suis rendu compte que les légumes ne sont pas la seule chose : c’est aussi important de savoir qui les cultivent et comment; que les fruits et légumes que nous mangeons doivent être cultivés par des gens qui se soucient de la terre.« 

En Israël, elle crée le légendaire hot-dog à la carotte avec le gourou végétalien Ori Shavit au milieu des années 2010. Il a été vendu dans la boutique éphémère Miss Kaplan, qui a été l’un des premiers établissements végétaliens gastronomiques à réussir en Israël. Ensuite, elle décide de découvrir l’Afrique : « J’ai dû m’éloigner du monde privilégié pour quelque chose qui était son opposé. Une fois que vous voyez le déséquilibre dans lequel l’abondance de la richesse est distribuée, vous reconnaissez qu’il y a quelque chose qui ne va pas quand il y a tant de gens qui meurent de faim alors que nous effectuons dans nos pays des chirurgies de l’anneau gastrique. Nous sommes allés trop loin. »

Inspirée du NOMA à Copenhague

A son retour sur les conseil de son grand-père elle décide de créer OPA, c’est le surnom de celui-ci, inspirée par le célèbre restaurant NOMA à Copenhague Noma, elle savait qu’il n’y aurait pas de substituts de viande dans son établissement, mais plutôt une véritable tentative de libérer les saveurs de l’intérieur des légumes.

« De la Ferme à l’assiette » une mauvaise indication

« c’est terriblement tendance d’être -de la ferme à la table – zéro déchet mais ce n’est pas vraiment ça quand les légumes sont traités et que les fromages sont industriels et proviennent d’un producteur qui maltraite les animaux. Parfois, je me promène dans Tel-Aviv et j’ai envie de mourir : je vois les sacs d’ordures et les individus et leurs comportements; Je ne peux pas faire partie de ce monde. Désolé. En fin de compte, bien sûr, j’en fais partie parce que je suis un être humain. Mais partout où je peux, je réduis ma consommation. C’est bon pour mon corps, mon âme et mon entourage. Je suis né pour manger. J’ai grandi dans la restauration. Être restauratrice est dans mon sang – j’adore ça. Mais il y a ce moment où je me dis : arrête ça ; minimise! Soyez minimaliste.« 

Elle n’aime pas les végétaliens et les végans

« Je ne vise pas à ce que mon restaurant soit réservé aux végétaliens. Je n’aime pas les végétaliens. Je ne supporte pas leurs groupes Facebook, car il ne s’agit pas de « Vegans au restaurant », mais de « Vegans qui crient ». ils ne sont pas mon public ».

Les restaurants étoilés Michelin sont souvent ennuyeux

« Je peux m’asseoir dans des milliers de restaurants Michelin et m’endormir parce qu’il n’y a pas d’innovation et pas de message pour le monde, et le chef ne s’exprime pas vraiment. Ennuyant ! Le caractère unique d’Opa est qu’il présente mon vrai moi, je me met à nu. Je suis venu avec un don pour le monde : quand je crée, je ne suis pas là – c’est comme si j’étais en transe. Créer un plat libère mon âme. Il n’y a rien de plus réel qu’une cuisine : vous ne pouvez vraiment pas tricher sur place. »

Être une femme dans ce métier – avoir des enfants ?

« La cuisine exige un dévouement physique et émotionnel, tout comme avoir des enfants. Je ne vois pas comment les gens parviennent à résoudre cette énigme. Il y a des femmes qui réussissent à intégrer les deux, mais je ne sais pas comment. En tant que personne qui a subi un lavage de cerveau puis qui s’est dégrisé, est-ce la raison pour laquelle je suis venu au monde ? Pour les enfants? Est-ce ma fonction ? – Avant, ça me rendait dingue que les gens demandent pourquoi il n’y avait pas de femmes dans la cuisine, ou pourquoi il n’y avait pas beaucoup de femmes chefs comme moi. Maintenant, je comprends que c’est une question importante, car au-delà du dévouement et de l’aspect physique, toute femme créative dans un monde d’hommes fait face à une lutte perpétuelle pour obtenir du crédit, de la visibilité et de la reconnaissance.« 

OPA TEL-AVIV