Marc Veyrat – à 70 ans le chef se réinvente avec ses 4 enfants auprès de lui – » je suis le seul restaurateur qui soit également paysan «

09 mai 2020 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Longue et belle interview du chef Marc Veyrat pour le Match Suisse, le chef se livre comme il ne l’a jamais fait, peut-être est-ce l’effet du confinement ?

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EXTRAIT :

Par Trinidad Barleycorn

A l’occasion de son 70e anniversaire, ce 8 mai, Marc Veyrat, en plein confinement en France voisine, s’est confié sur son parcours et son demi-siècle d’excellence aux fourneaux. Malgré ses craintes pour l’avenir de ses trois restaurants, le chef étoilé se dit prêt à rebondir, à se réinventer, une nouvelle fois. Mais accompagné de ses quatre enfants, cette fois-ci.

On le connaît pour ses créations culinaires audacieuses et délicates autour des herbes. Pour son éternel chapeau noir savoyard qu’il porte en hommage à son grand-père. Pour ses coups de gueule aussi. Et pour son palmarès: unique cuisinier à avoir obtenu 20/20 (deux fois!) au Gault&Millau, il a également décroché trois fois trois étoiles au Michelin pour ses établissements (les anciennes adresses La Maison de Marc Veyrat et La Ferme de mon père ainsi que l’actuelle Maison des Bois). Avant d’attaquer le guide rouge en justice en 2019 suite à la perte d’une étoile pour sa Maison des Bois, le restaurant-hôtel ouvert sur le lieu de son enfance, à 1600 mètres d’altitude, à Manigod, en Haute-Savoie, à une heure de Genève.

Paris Match. Marc Veyrat, comment fêtez-vous cet anniversaire?

Marc Veyrat. J’ai évidemment dû annuler la grande fête prévue au restaurant. Et finalement, je ne ferai rien de spécial. La situation est bien trop grave. Je ne cache pas que je suis très inquiet, pas uniquement pour moi, mais pour tous mes copains restaurateurs, les PME, les indépendants…

Comment gérez-vous la fermeture de vos trois restaurants (ndlr: La Maison des Bois et, à Paris, le Rural et La Fontaine Gaillon, ancien restaurant de Gérard Depardieu, repris par Marc Veyrat en janvier)?

La situation est catastrophique, car nous n’avons aucun revenu et qu’il faudra rembourser l’aide gouvernementale. Le chômage paie 80% des salaires des employés jusqu’en juin. On ne sait pas où on va, car il n’y a aucune décision du gouvernement sur une date de réouverture. Donc on attend. Et même en plaçant les tables à bonne distance, est-ce que les gens voudront revenir après un tel traumatisme? A Manigod, on met au point une structure à l’extérieur. On veut que les clients soient à l’air libre cet été.

Cela ne sera pas possible pour vos établissements parisiens.

En effet. Pour le Rural, je suis très inquiet. On faisait 500 couverts par jour. A La Fontaine Gaillon, c’est différent car on a moins de couverts. Cela peut marcher. C’est un lieu magnifique, un bistrot gastronomique. On venait d’ouvrir, on travaillait bien et tout s’est arrêté net. Mais bon, il nous arrive un truc de fou, c’est vrai, mais ce n’est pas encore la guerre mondiale de nos aïeux. On va faire face. Je pense que l’optimisme, c’est la philosophie première à adopter face à cette crise.

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