L’Oustau de Baumanière dans le paradis du Val d’Enfer … F&S a voulu vivre l’expérience

22 septembre 2020  0  Chefs & Actualités Dossiers F&S F&S LIVE MADE BY F&S
 

  Le chef Glenn Viel décroche le titre bien mérité de « Chef de L’Année » pour le magazine Le Chef, une consécration qui fait suite à l’obtention de sa troisième étoile au mois de janvier dernier.

F&S l’avait pressentit déjà depuis deux ans,  la troisième étoile frappait à la porte,  Il faut dire que tout était en phase pour décrocher le graal du guide Michelin, les voyants étaient au vert :

  • un environnement : Les Baux de Provence au cœur du massif des Alpilles
  • une famille : celle de la famille Thuillier et Charial
  • une histoire : qui a marqué l’histoire de la gastronomie française
  • un lieu emblématique : L’Oustau de Baumanière
  • une structure financière solide et installée : avec La Cabro D’Or et Le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon.
  • une cuisine créative et actuelle : celle du chef Glenn Viel
  • un virage écolo-durable : légumes du potager, produits de région…
  • un habillage de table renouvelé : vaisselle artisanale 
  • une médiatisation maitrisée
  • une appartenance aux Relais & Châteaux depuis plusieurs décennies

L’Oustau de Baumanière retrouve ainsi son aura, son lustre d’antan, le temps où les plus grandes personnalités du monde courraient aux Baux de Provence pour passer à table dans ce paradis du Val D’Enfer.

À quelques jours de l’obtention du titre de « Chef de l’Année », nous sommes passés à table à L’Oustau, accueillis par le charismatique chef Jean-André Charial, très heureux de partager avec ses clients le succès de la nouvelle table triplement étoilée des Baux-de-Provence.

Même si les pierres immuables sont toujours là, le cadre et les jardins toujours aussi somptueusement provençaux, les choses ont tout de même bien changées, fini les services chargés en nombre de couverts, maintenant ont est totalement dans le détail, dans la petite attention qui fait la différence avec bien d’autres tables…. Baumanière, une table définitivement  d’exception !

 

Résumé d’un déjeuner qui restera dans les annales de Food&Sens juste deux semaines avant de décrocher le titre de « chef de l’année »….

Une belle cuisine appelle de beaux vins …. c’est l’heure de lever les coudes et de commencer à savourer les premières -bouchées gourmandes  … 

Nous avons commencé notre repas par cette  » laitue « serrée », condiments, cuite sous pression »…. 

Le chef Jean-André Charial auprès de ses clients depuis plus de 40 ans.

Tout le long du repas, le chef a présenté un pain différent, ici pour accompagner les couteaux,  » un pain croustillant comme une algue séchée « 

Déjà fameux  » Les couteaux pieds dans l’eau, servis tiédis, basilic « , c’est déjà un plat d’anthologie 

À l’aide d’une pince vous retirerez chacun des couteaux… pour les tremper dans le jus qui accompagne … un merveille ! … d’ailleurs on ne vous a laissé que les coquilles !

Le homard bleu en 2 temps, l’un, cuit au beurre, betterave flétrie, vinaigrette d’agrumes (ci-dessus), l’autre, un peu comme un soufflé au blanc d’oeuf fumé (ci-dessous)

Ci-dessus la salle intérieur de L’Oustau de Baumanière.

Le pain de cabillaud, raviole d’oignons, parmesan, jus d’arrêtes typé sardine

Le chef Jean-André Charial et Lowel Mesnier  le second de cuisine du chef Glenn Viel.

Le pigeonneau des Costières, cuit en croûte de foin, tronçon de Romaine, jus de lavande.

Petit passage par les cuisines avant d’entamer les desserts …

Ci-dessus – Réglisse–framboises/réglisse 

La Mûre – en croûte de sucre et sarriette, Petit-Suisse croustillant graines de tournesol

Exceptionnelle Tropézienne au moment du café, on ne va pas rapporter … mais certains en ont mangé 2 !

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE 

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