La saison du Lièvre à la Royale est lancée pour les grands chefs … et vous comment le préférez-vous ?

30 octobre 2020 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Alors même si les restaurants sont fermés en France, beaucoup de chefs à travers le monde n’ont pas l’intention de louper la période très particulière où l’on cuisine le Lièvre à la Royale, un des grands classiques et traditionnels de la gastronomie française, un plat national voire Royal qui normalement habille les cartes de restaurants dès le mois de novembre !

Depuis quelques jours plusieurs chefs s’y sont mis, il faut dire que le plat est un des plus techniques du répertoire français, non seulement dans sa préparation, sa cuisson, son assaisonnement, la réalisation de la sauce… l’art et la manière de le réaliser sont fondamentaux.

« Tout cuisinier français digne de ce nom se doit d’avoir un jour relevé le défi du lièvre à la royale. Ceux qui s’y risquent et en triomphent y gagnent leur titre de noblesse. Considéré comme l’équivalent du chef-d’œuvre chez les compagnons, la réalisation de ce mets emblématique de la grande tradition française signe, selon son niveau d’excellence, la consécration du chef dans la maîtrise de son métier. » écrivait le chroniqueur gastronomique Périco Légasse le 6 novembre 2015.

LÉGENDAIRE – Le Lièvre à la Royale ( ou lièvre au sang ) mis au point par Aristide Couteau, sénateur radical de la Vienne en 1891 et fine gueule devant l’Eternel, dont la recette est inscrite au panthéon de notre patrimoine gastronomique, que l’on sert compoté pour être dégusté à la cuillère. Il y a aussi celui d’Antonin Carême, cuisinier des rois et roi des cuisiniers, dont le talent bouleversa le cours de l’histoire puisque c’est grâce aux festins offerts par Talleyrand durant le congrès de Vienne, de septembre 1814 à juin 1815, que la France put peser sur le redécoupage de l’Europe après la chute de Napoléon.

Autant dire que les dès sont jetés, le Lièvre à la Royale doit être magistral, les codes de la haute cuisine dans sa version classique doivent s’exprimer dans l’assiette, F&S a jeté un oeil sur les premiers lièvres cuisinés à la Royale depuis quelques jours.

Modernisé, transformé, allégé, revisité, beaucoup osent l’interpréter, les plus attachés à la tradition crieront au scandale, d’autres plus ouverts le regarderont avec un petit sourire en coin … avec foie gras ? avec truffes ? avec des baies rouges ? … et vous comment le préférez vous ?

… Rêvons un peu de le retrouver bientôt dans nos restaurants préférés … !

CHRISTOPHE HAY – « Comme un dimanche… « lièvre à la royale » #chasse #sologne #beauce »