Jean Sulpice :  » Aujourd’hui, quand on va manger dans un restaurant gastronomique, ce n’est pas pour manger, c’est pour aller au-delà… »

30 octobre 2023  0  F&S LIVE

Le chef doublement étoilé Jean Sulpice installé à Talloires sur les rives du Lac d’Annecy s’est exprimé auprès de France 3, il a fait une sorte de mise à jour du  » logiciel la gastronomie d’aujourd’hui « , où le client ne vient plus simplement pour manger au restaurant et faire un bon repas, mais pour partager et vivre pleinement l’univers du chefs, un moment qui va au-delà de la composition de l’assiette.

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par Emilie Barthe

Une cuisine plus saine, plus verte, plus locale… la manière de travailler des chefs étoilés a évolué au fils des années, s’est réinventée pour répondre aux enjeux environnementaux et s’adapter aux nouvelles exigences des consommateurs. La cuisine gastronomique ce n’est plus uniquement bien manger, c’est vivre une expérience.

Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas. Les romains le disaient déjà, il y a 2000 ans : « de gustibus et coloribus non disputandum ». Avec la prise de conscience des effets néfastes du réchauffement climatique, la recherche d’une meilleure hygiène de vie, les habitudes alimentaires des Français et la façon de cuisiner des grands chefs ont largement évolué ces dernières années.

Jean Sulpice est chef cuisinier deux étoiles à l’Auberge du Père Bise à Talloires (Haute-Savoie). Influencé dans sa profession par le territoire alpin qui l’entoure, il explique ces bouleversements.

« Avec le climat qui évolue, on est très sensible à la nature. C’est elle qui nous dicte nos envies et qui nous dicte nos ressources », souligne le chef qui, après avoir expérimenté différentes recettes dans les grandes villes du monde entier, a choisi de se recentrer sur les produits de son territoire, le massif des Alpes.

Remplacer le homard breton par des écrevisses pêchées localement

Et pour lui, comme pour de plus en plus de chefs étoilés, ça passe par une cuisine ultra-locale. « Quand je reprends les cartes des années quatre-vingt, quatre-vingt-dix, on voyait du homard, du bar, des langoustines… des produits qui ne sont pas du tout de la région. Pour moi, ça n’a pas de sens », souligne le natif de la vallée, qui a depuis supprimé ces aliments de son menu. Au lieu de ça, on y retrouve des écrevisses, des Feras, de la Truite ou encore du Brochet, issues du lac juste en face de son restaurant. 

« Pourquoi aller chercher un poisson de mer qu’il faudra mettre dans la glace dans une caisse en polystyrène pour transporter alors que j’ai le privilège d’avoir un poisson directement sorti de l’eau », s’interroge-t-il, remettant en question l’empreinte carbone de la démarche.

Jean Sulpice préfère faire travailler les producteurs de son entourage, les apiculteurs, les pisciculteurs, les vignerons investis dans la production d’aliments de qualité. Ses plats sont également agrémentés de plantes aromatiques issues de son jardin. Pour certains chefs étoilés, faire pousser leurs propres produits est une marque de fabrique.

« Aujourd’hui, on voit sur les cartes des chefs que l’on travaille avec des légumes. Moi, c’est la blette par exemple. J’assume de mettre un plat autour de la blette. J’assume de mettre des plats uniquement composés de légumes », renchérit le chef cuisinier. Ce n’est pas sans rappeler la cuisine de Thomas Guignier, à La Robe rouge, ou les protéines animales servent d’accompagnements aux fruits et légumes, éléments principaux des plats.

« Aujourd’hui, les gens ne veulent plus manger comme avant »

Et cette cuisine ne déplaît pas aux consommateurs. Bien au contraire. « Aujourd’hui, les gens ne veulent plus manger comme avant. La clientèle est plus sensible à faire des activités sportives, à se sentir bien dans son corps », explique le cuisinier. Son restaurant fêtera ses 120 ans cette année.

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