Interview : Pierre Gagnaire s’est confié à F&S avant le confinement – ses trois étoiles à Londres, ses projets, sa philosophie de vie, son parcours

25 mars 2020  3  Chefs & Actualités F&S LIVE

  À bientôt 70 ans, il est l’un des chefs les plus réputés de la planète. Pierre Gagnaire, à la fois créativité éblouie et bienveillance non feinte, est plus qu’un chef passionné ; il est aussi un homme d’une belle humanité, dont les valeurs tutoient une exigence louable. Actuellement à la tête de 24 restaurants (dont la plupart sont fermés, coronavirus oblige), et couronné de 16 étoiles Michelin, l’infatigable chef nous a rencontré à Londres, il y a un mois de cela, bien avant le confinement. L’occasion d’évoquer sa récente troisième étoile à Sketch (obtenue fin 2019 pour l’année 2020) ; mais aussi sa philosophie de vie, son style de management, et sa vision culinaire. Il a également évoqué ses projets à venir, ainsi que son amitié avec Mourad Mazouz, le créateur de Sketch. Un échange saupoudré d’une gentillesse tangible – n’est-ce pas là, au fond, la signature des grands ? À retrouver ci-dessous.   

F&S : La toute récente obtention de la troisième étoile à Sketch a-t-elle changé quelque chose, ou va-t-elle changer les choses ?  

Pierre Gagnaire : Disons qu’à Sketch, on est désormais un peu plus dans le viseur ; il faut donc resserrer les boulons. Ceci dit, on ne va pas tout changer parce qu’on a eu la troisième étoile. On est ravis, bien entendu ; cette troisième étoile, c’était la divine surprise. Mais ce que l’on souhaite avant tout, c’est de faire durer tout cela. C’est d’ailleurs là tout l’enjeu de ma vie professionnelle : durer, durer, durer. Comme disait Kant, « le génie, c’est de durer. » À Sketch, cela fait 18 ans que ça dure… Dans une ville comme Londres, c’est quand même un bel exploit. Surtout au vu des loyers du quartier ! Et puis, Sketch est une maison qui a toujours besoin d’être relancée. Il faut toujours qu’il s’y passe quelque chose. Du coup, le prochain projet éphémère que nous avons pour Sketch, c’est l’ouverture en octobre d’un pop-up Piero TT (mon restaurant de Courchevel) ; ce pop-up sera mené par mon chef italien de là-bas, Riccardo Valore. Il s’agira d’une version beaucoup plus courte que le Piero, disponible uniquement au déjeuner.

F&S : Sketch, c’est donc un challenge perpétuel ?

P.G. : Absolument. D’ailleurs, c’est ce que veut dire le mot anglais ‘sketch’ : esquisse. Ici, rien n’est jamais fini. C’est là la grande idée de départ de Mourad Mazouz, le propriétaire et instigateur de Sketch ; faire un lieu qui évolue constamment.

F&S : Justement, Sketch, c’est une grande histoire d’amitié entre vous et Mourad Mazouz. Racontez-nous ?

P.G. : À l’époque, Mourad cherchait un chef avec qui lancer ce projet. Il a souhaité me rencontrer. Quand il m’a parlé de son idée, ça m’a tout de suite intéressé, car ça correspondait à ce que j’avais eu envie de faire à Saint-Etienne. Alors on s’est lancé… Mourad et moi, on a une relation formidable. En dix-huit ans de Sketch, on ne s’est jamais disputé ; toutes ces années, on a toujours pu compter l’un sur l’autre. C’est une belle histoire… Par-dessus cette relation, il y a Sinead Mallozzi, la CEO de Sketch, qui tempère, gère les coulisses, s’occupe de la partie marketing, commerciale et comptable. C’est une femme extraordinaire ; elle a rejoint Sketch trois ans après l’ouverture, et elle est toujours pleine d’idées pour mettre Sketch en avant. Ce lieu, c’est vraiment une histoire à trois. Ici, il n’y a pas de coups tordus ; c’est joyeux, c’est respectueux, personne ne veut la place de personne. Bien sûr, il faut que ça fasse de l’argent ; c’est normal, on en doit beaucoup. Mais on va tous les trois dans la même direction.

F&S : De vous trois, qui a été le plus heureux de l’obtention de la troisième étoile ?

P.G. : Mourad, je crois. Je suis très heureux de ce cadeau qu’on lui a fait. Vous savez, il a pris des risques énormes en créant ce lieu, il a joué sa vie. Et puis, au tout début de l’aventure Sketch, il m’a dit un jour : « mon rêve, ce serait qu’on ait trois étoiles. » Il ne m’a dit ça qu’une seule fois… Et ne m’a jamais mis la pression.

F&S : Après toutes ces années d’ouverture, avez-vous enfin atteint le retour sur investissement qu’un tel bâtiment a dû demander ? (Il s’agit tout de même d’un hôtel particulier en plein Londres, haut de plusieurs étages, et qui emploie beaucoup de monde.) Êtes-vous rentrés dans vos frais ?

P.G. : Pas tout à fait, il en manque encore un peu. Dans deux ans, on aura enfin la tête hors de l’eau. Pour autant, on ne sera jamais totalement ‘tranquilles’ ; un lieu pareil, c’est toute une vie pour le faire marcher. Il y a eu un gros investissement de départ, à amortir ; ensuite, il faut payer tous les employés qu’un tel endroit nécessite. (Pour rappel, il y a 260 personnes qui travaillent à Sketch.) De toute façon, on savait dès le début qu’on ne pouvait pas se permettre de perdre de l’argent sur un lieu comme ça ; on n’en aurait pas eu les moyens. Il fallait que ça marche.

F&S : La table gastronomique de Sketch, nommée The Lecture Room, est passée à 5 jours d’ouverture par semaine (2 déjeuners et 5 dîners). Pourquoi ce choix ?

P.G. : Il n’y a pas de secret : pour fidéliser les bons éléments d’une brigade, il faut proposer un package attractif. De la sorte, on s’assure de conserver les passionnés ; et pas seulement ceux pour qui travailler en cuisine est surtout un métier, ou une expérience à l’étranger.  

F&S : Dans un documentaire qui vous était dédié, sorti sur France 3 Île de France il y a quelques mois, vous avez dit ceci : « Soyez toujours modestes, gentils. » Un commentaire sur cette phrase ?

P.G. : C’est mon crédo. Je ne suis pas ambitieux ; mon projet culinaire n’a jamais pris le pas sur la gentillesse et l’écoute. Je rappelle aux jeunes qu’il faut être modeste, travailleur, et savoir rester à sa place. Ce leitmotiv m’a toujours suivi.

F&S : C’est à l’âge de 54 ans que vous avez commencé à vous développer à l’étranger ; pourquoi pas avant ?

P.G. : Avant, il fallait que je sois sûr de mon coup, que je bétonne mon offre. C’est peut-être aussi une question générationnelle ; aujourd’hui, les chefs, dès qu’ils ont un peu de succès, ouvrent bistro sur bistro à l’étranger. Et à la fin, il reste une vague copie de la version originelle. Quant à moi, j’ai pris soin de bien établir mes fondations d’abord. Certes, c’est moins rentable ainsi, mais je ne le regrette pas. Quand le projet de Sketch est arrivé, je me suis posé la question : est-ce que tu vas être capable de faire ça, sans te disperser ? Surtout lorsqu’on sait que je ne donne ni recettes écrites, ni fiches techniques à mes équipes ; tout se passe par la parole. Je donne à mes chefs une sorte de lettre d’intention, et leur explique ma vision. Donc, ouvrir un restaurant à l’étranger, c’était une prise de risque, forcément. D’autant que je n’ai pas une âme d’entrepreneur ; je suis quelqu’un qui observe, et qui attend. Les choses finissent par se faire… De fait, trois ans après le lancement de Sketch, il y a eu le Japon, puis Hong Kong, puis Las Vegas, puis Seoul, puis Berlin, puis Moscou, et ainsi de suite.

F&S : Parlez-nous de votre type de management ?

P.G. : Il faut faire confiance aux gens. Donner sa confiance à quelqu’un, cela va l’engager, l’impliquer davantage ; la personne sait qu’elle ne peut pas bâcler, qu’elle doit se montrer pointue. Cela-dit, le fait de faire confiance n’exclut pas d’être également intrusif, exigeant, un peu obsessionnel. Il faut aussi communiquer avec ses équipes. Pour ma part, je veille à entretenir un lien avec mes collaborateurs ; il est important que la relation avec les partenaires soit de la meilleure qualité possible. Autre élément essentiel : il faut travailler beaucoup. Et aimer les gens ; aimer recevoir. Veiller également à ce que les gens qui travaillent pour vous trouvent leur compte dans votre projet. C’est important. Il faut inclure à vos projets le confort des autres. J’essaie d’être le plus exemplaire possible dans mon management ; respecter ceux qui m’accompagnent ; avoir des relations saines, où l’humain est pris en compte. Je prends modèle sur des mots exigeants : sincérité, concentration, abnégation, opiniâtreté, persévérance, honnêteté, respect des équipes.  

F&S : Avez-vous des projets en cours ?

P.G. : On prévoit de sortir bientôt un livre sur Sketch. Cela fait longtemps qu’on a ce projet en tête. Je n’ai pas encore de date, mais c’est prévu. Côté ouvertures de restaurants, j’ai ouvert dernièrement un Fouquet’s au Louvre d’Abu Dhabi ; et un Fouquet’s à Saint Barthélémy, dans l’hôtel Le Carl Gustav. Je suis très impliqué dans ces ouvertures, bien que je fonctionne à distance.

F&S : Vous n’arrêtez jamais ?

P.G. : Et non. On n’a pas le choix ! (Rires.)

F&S : À ce stade d’implication, peut-on vraiment s’arrêter, de toute façon ?

P.G. : Non… Et puis, qu’est-ce que je ferais, sinon ? Je ferais à manger à mes amis, et ils ne me paieraient pas. Ça non ! (Rires). Blague à part, quel ennui ce serait, si je m’arrêtais… Surtout pour nous, les chefs ; on a une vie si particulière ; tous les soirs c’est Noël. Ça pétille, ça rit, c’est la fête…

F&S : Dans les articles qui vous sont dédiés, l’adjectif ‘iconoclaste’ revient souvent pour décrire votre cuisine. Qu’en pensez-vous ?

P.G. : C’est difficile pour moi de décrire ma cuisine ; ma cuisine, je ne la décris pas, je la ressens. Je cuisine comme je respire ; ensuite, j’adapte au lieu. Chaque lieu est une interprétation de ce que j’essaie de faire de mieux en cuisine, et qui se trouve à Paris, au Restaurant Pierre Gagnaire. C’est là qu’est mon modèle originel, À Tokyo et à Bordeaux, mes restaurants sont comme des Formule 1 ; on y trouve, réalisée par des gens talentueux, l’expression pure de ce que j’ai mis en place à Paris, au bout de 50 ans d’expérience. Ici à Sketch, c’est un peu plus simple, ainsi que les produits. Au Fouquet’s, c’est encore un autre exercice ; le tronc commun est le Fouquet’s Paris ; ensuite, on adapte l’esprit Fouquet’s localement.

F&S : Le mot de la fin ?

 P.G. : On n’est rien sans les autres. Et aussi, une phrase que je fais mienne depuis quelques temps, qui est tellement vraie : « On trouve son chemin en marchant. » Les portes s’ouvrent au fur et à mesure. Parfois, savoir poser le sac, profiter d’un rayon de soleil, reprendre de l’énergie. Puis repartir. Vivre chaque moment avec sincérité. Ne prendre que des engagements qu’on est sûr de tenir ; ne pas se disperser. L’important, c’est le sérieux, l’engagement. Toujours rester concentrer sur son projet, de façon à la fois obsessionnelle et lucide.

 

Par Anastasia Chelini