Interview les yeux dans les yeux avec Grégoire Berger : « Nous cherchons avant tout à partager des émotions ! »

21 octobre 2018 0 F&S LIVE

Savoir partager des émotions à travers un plat est l’objectif même de chaque chef, mais pouvoir faire vivre au client une expérience globale qui le place au cœur de l’action et lui fait, le temps du dîner, oublier le chef est une expérience unique.

Tout au long de notre échange avec Grégoire Berger, nous découvrons un chef obsédé par le graphisme de ses plats et la précision des goûts, entièrement concentré sur son objectif de partager des émotions fortes et singulières en ne négligeant aucun détail.

Remontons un peu le temps, nous voici au restaurant L’Ossiano, avec le chef Grégoire Berger au cœur d’un des hôtels les plus mythiques de Dubaï, l’Atlantis.

Quels sont les chefs qui ont marqué votre parcours ? Que vous ont-ils apporté ?

Le premier chef qui m’a vraiment marqué est Fernand Corfmat de La Closerie de Kerdrain. Je commençais ma carrière en tant qu’apprenti et ce fut pour moi le premier contact avec la réalité du métier de chef. Fernand Corfmat m’a donné les outils pour m’aider à me plonger dans le métier, mais il m’a aussi fait comprendre qu’il fallait être engagé. La vie, ce n’est pas que faire la fête.

Benoît Violier m’a également beaucoup marqué, car à mes yeux il avait atteint un niveau culinaire aujourd’hui encore inégalé ; Yannick Alléno aussi, pour sa cuisine très singulière et pour avoir su élever la cuisine française à un niveau supérieur. J’apprécie également la philosophie et la sagesse de Thierry Marx, qui arrive dans sa cuisine arrive à relier le corps et l’esprit : c’est une autre approche de la gastronomie.

On parle souvent de Dubaï comme d’un eldorado. Comment être vous arrivé ici à l’Atlantis ?

Dubai laisse leur place aux personnes et à la réussite. L’Ossiano est un restaurant fabuleux, mais il est probable qu’en France je n’aurais pas eu cette chance, car on se serait tourné vers de grands noms de la cuisine alors qu’à Dubaï les grands noms ne sont pas forcément gage de qualité.

Pour moi, Dubaï, c’est le futur et un exemple du vrai vivre-ensemble, car tout le monde travaille main dans la main. Il n’y a pas de problèmes de nationalité dans mon équipe : on retrouve des Géorgiens, des Indiens, des Russes, des Français et beaucoup d’autres nationalités.

Maintenant, dire que Dubai est un eldorado est vrai et faux à la fois, car on peut aussi s’y perdre et rapidement se retrouver seul dans le désert. Quand on a la chance d’avoir une bonne situation, tout se passe bie, mais lorsque les soucis commencent, tout se complique ensuite bien davantage. La vision française de Dubaï vue par M6 et ses reportages à sensation, c’est l’argent, les grosses voitures, etc. Mais en réalité, l’argent est un standard mais ce n’est pas un moyen d’attirer l’attention.

Ce qui m’intéresse le plus, ici, c’est d’avoir la liberté de faire ce que je veux et d’avancer.

Comment vous est venu cet intérêt pour les réseaux sociaux ? Quelle est la vision du monde numérique ?

Les réseaux sociaux, c’est en quelque sorte nourrir son ego. En ce qui me concerne, j’essaie avant tout de mettre mon ego de côté, car plus on a de succès dans ce métier et plus on a l’impression de devenir quelqu’un. J’ai conscience que le succès s’acquiert mais qu’il est aussi éphémère.

Aussi, les réseaux sociaux sont un moyen de montrer ce que l’on fait, d’avoir un retour, de voir ce qui plaît. Je prends depuis des années de nombreuses photos, et celles-ci ont commencé à avoir un impact grâce aux réseaux sociaux. J’ai également, entre-temps, pu trouver mon style culinaire : cela me permet de le retranscrire en images et d’en mesurer l’impact.

J’émets tout de même une réserve, car les réseaux sociaux sont ce qu’on en fait et l’on peut vite devenir populaire grâce à un contenu totalement vide de sens. Il faut faire attention à ne pas entrer dans cette logique…

Le prix Fol-LOVERS est un signe de reconnaissance fort de la part du public. Que vous inspire-t-il ? Qu’est-ce qui, selon vous, vous a permis de vous démarquer ?

Je suis ravi que mon travail ait été reconnu mais pour moi la vraie compétition se situe chaque jour en cuisine, en salle et à la table du client qui vient dîner et qui ne payent pour la cuisine et non pas que pour l’aspect graphique !

Mon style très reconnaissable est certainement ce qui m’a permis de me démarquer, car j’essaie de faire les choses différemment, et c’est ce que les gens apprécient. Maintenant, sur Instagram — puisqu’on parle principalement d’Instagram —, c’est l’aspect graphique qui compte avant tout. Pour moi, tout cela reste vide de sens, car pour juger un plat le côté gustatif est indissociable du côté graphique. Je constate aujourd’hui que beaucoup de clients viennent au restaurant après avoir vu les photos de plats sur les réseaux sociaux. Ils lient ainsi le visuel au goût, et les retours sont très positifs.

Si vous deviez vous décrire au travers d’un plat, ce serait lequel ?

Une tarte à la rhubarbe pour sa gourmandise, pour son contraste de goûts et de couleurs, sa saisonnalité, l’émotion qu’elle procure, le retour à mon enfance ; en définitive, cela me rappelle beaucoup de souvenirs !

C’est intimement lié à mon style culinaire, car nous cherchons avant tout à partager des émotions, plus qu’à simplement rester concentrés sur la cuisine. Nous essayons de partager ces émotions au travers de chaque élément mis en œuvre : le service, l’ambiance, la musique, les arts de la table, etc.

Peut-on dire que votre souci du détail est obsessionnel ? D’où cela vous vient-il ?

De l’extérieur, cela peut paraître obsessionnel, car il faut que mon œil soit satisfait et que le résultat corresponde à ce que je voulais exprimer. Si j’arrive à éprouver des émotions par le visuel, alors c’est réussi. Cette obsession de la précision se retrouve également dans les goûts. Quelquefois, je n’en dors pas, mais ce qui doit sortir de ma cuisine doit-être extrêmement carré.

Gorgonzola, betterave, raisins, miel, moutarde, vinaigrette.

Quelle est votre méthode pour conserver la régularité de vos créations très techniques ?

Cette obsession me vient principalement de mon environnement, car nous travaillons avec beaucoup de nationalités différentes, et afin de conserver la régularité, je dois réaliser des fiches techniques et des photos de chaque plat afin de faciliter leur reproduction. Reste le rôle du chef, qui doit s’assurer que les plats sont parfaitement réalisés.

Quelles sont les spécificités culinaires qui font votre succès ?

Nous avons tous les mois plus de soixante-dix nationalités différentes qui viennent dîner au restaurant. C’est difficile de se trouver un style de cuisine à Dubaï, car ce n’est pas forcément ce que les clients désirent ! Ce n’est pas comme à Paris, où l’on sait que les clients viennent pour un type de cuisine ou pour un nom, et notre défi a été de trouver un fil rouge, une ligne de conduite.

Le visuel très graphique et précis impressionne le client, mais il a aussi pour vocation de le rassurer, alors que dans l’assiette, les émotions doivent passer par le contraste des goûts intenses, reconnaissables et compréhensibles par tous.

Ganache au foie gras, réduction de canard, gésiers confits, artichaut mariné, noisette et vinaigre balsamique.

Vous avez un style de cuisine graphique et très créatif. Où puisez-vous votre inspiration ?

Je suis mes émotions de l’instant ! Cela peut être une lumière, une forme, un élément divers, une œuvre d’art — par exemple, tout à l’heure, quand je suis passé dans une salle de banquet. Au sol, un tapis représentait un tempête en forme de spirale et j’ai eu l’idée de créer une spirale composée de nombreuses gouttes de chocolat. La dernière photo que j’ai publiée est une tour réalisée en meringue, qui ressemble aux tours que j’aperçois en rentrant chez moi.

Vacherin à la violette et au kalamansi.

Une expérience de restaurant ne se limite pas à l’assiette. Comment concevez-vous l’expérience globale de L’Ossiano ?

Nous avons réalisé un menu sous la forme d’un poème que j’ai personnellement écrit. Ce menu est extrêmement provocant, car le client ne sait pas ce qu’il va manger. Ces onze lignes de poème pour onze plats parlent d’un voyage culinaire dont la cuisine est le point central mais où chaque ligne offre à partager une émotion forte et singulière. On la conceptualise ensuite dans l’assiette et auprès du client avec l’aide de mon responsable de salle qui est en mesure de lier totalement mon histoire à l’histoire du client.

« Tout l’espoir et la confiance dans les mains du créateur »

Exemple d’un plat : « Tout l’espoir et la confiance dans les mains du créateur ». Le plat est dressé sur des paumes de mains retournées afin d’inviter le client à manger dans les mains du chef. Le client place sa confiance dans les mains du chef qui partage ainsi ses créations et ses émotions.

« The path of nostalgia ». Le plat est dressé sur une une horloge dont les aiguilles tournent à l’envers. Nous proposons un croque-monsieur sans rien dire d’autre au client, qui remarque alors que les aiguilles tournent à l’envers. Le service vient replacer le client dans le contexte pour l’inviter à se remémorer certains souvenirs.

Pour faire pour partager une expérience différente, il faut prendre la nourriture comme un élément central et construire autour d’elle une histoire « vraie » dans laquelle chaque client peut se reconnaître. Le menu parle de mon histoire mais invite le client à penser à la sienne.