Guy Savoy – Chroniques d’un déjeuner au sommet de « La Liste »

30 novembre 2018  0  F&S LIVE

Guy Savoy – Chroniques d’un déjeuner au sommet de « La Liste »

Sacré en 2016, 2017 et 2018 numéro 1 de « La Liste », cela fait maintenant trois ans que le chef Guy Savoy culmine au sommet de ce classement international et surtout impartial !

Faut-il encore présenter « La Liste » ? Voici une question que les lecteurs, fidèles de Food&Sens ne se posent même plus ! Cependant, pour tracer une chronologie des événements retournons en 2015 lors du lancement de ce classement unique au Monde ! Souvenez-vous des paroles de Sophie Brissaud, présente lors de la soirée de lancement qui a vu Benoît Violier quelques jours avant sa disparition s’afficher encore avec un grand sourire en tête du classement…. Voici ce que disait notre consœur : « La Liste » : « Incompréhension, il semblerait que ce soit l’impression première qui est ressenti à la suite du fameux classement des 1000 Meilleurs Restaurants du monde » – Sophie Brissaud retrouvez le post ici

En 2016, les choses avaient un peu évoluées : « Ce qui est intéressant, c’est de voir comment la Liste a évolué, a grandi à partir de cette ébauche. Car « La Liste » qui avait été présentée au Quai d’Orsay en décembre 2015 était bien cela, en comparaison avec ce que nous avons pu découvrir cette année » – Sophie Brissaud retrouvez le post ici

Et en 2017, il y a tout juste 1 an, Sophie Brissaud a eu l’excellente idée de donner la parole à celui qui connaît mieux que personne les mécanismes et le fonctionnement de la liste à savoir Jörg Zipprick qui n’est autre que son co-fondateur ! Une interview qui vous donnera toutes les clés pour comprendre l’intérêt du classement. retrouvez le post ici

Aujourd’hui, l’algorithme de « La Liste » se base sur un total de 600 sources dans le monde données de façon transparente sur le site et qui incluent des guides gastronomiques, de grands médias, des critiques gastronomiques et les réseaux sociaux. Les sources sont classées par pays et on leur attribue un coefficient permettant d’obtenir une note comprise entre 0 et 100, c’est cette note qui va déterminer le positionnement de chaque restaurant dans le classement final !

L’information est sortie cette nuit, Guy Savoy reste donc en tête de « La Liste » une année de plus. Nous avons été accueillis par le chef Guy Savoy lui-même il y a quelques jours à la Monnaie de Paris, l’occasion pour nous de revenir sur un déjeuner d’une justesse absolue !

Nous arrivons un peu en avance, le chef nous prend par la main et nous fait découvrir la cuisine. Située au même étage que le restaurant, la cuisine dispose de part et d’autre des fenêtre offrant un cadre de travail et une clarté unique en son genre sur Paris. À peine en cuisine, le chef se plonge dans sa liste la plus importante, celle des clients présents et ayant réservé pour la soirée. Certains ont des demandes spéciales, il faut s’organiser pour que toutes les demandes soient satisfaites.

Située en plein coeur de la cuisine, la table du chef propose aux clients de vivre un service en immersion presque totale ! La fenêtre à gauche donne directement côté Seine sur le pont des arts. Ce midi, elle est dressée pour 3 personnes. Un chef Parisien dont nous ne donnerons pas le nom pour des raisons de confidentialité viendra y déjeuner en toute discrétion. 

Voici la vue de la table du chef. On y découvre l’impressionnant piano central. Tout est en place, ce midi le restaurant affichera une fois de plus complet avec près de 60 couverts. 

Installé dans les anciens salons de la Monnaie de Paris, designé par Jean-Michel Wilmotte nous sommes invités à nous diriger vers le Salon « Scènes de Paris » donnant d’un coté directement sur la scène et de l’autre côté sur l’Académie française et le Pont des Arts.

Le chef étant un amoureux d’art contemporain, les salons sont ornés d’œuvres de Fabrice Hyber (sculpture verte sur la photo) et de prêts de François Pinault.

Les assiettes « Sourire » de Virginia Mo constituent une collection d’assiettes de présentation exclusivement réalisées pour le Restaurant Guy Savoy. L’idée est d’accueillir les clients avec un sourire. Ces assiettes sont toutes uniques et réalisées à la main. Il vous est possible de les acheter directement sur le site boutique de Guy Savoy (Lien ici).

Petit détail qui va nous guider tout au long du déjeuner, Guy Savoy aime surprendre ses clients. Vous avez pu voir qu’aucune serviette n’est visiblement présente sur table, car celle-ci est en réalité située sous cette grande et belle l’assiette de présentation ! Le service passera pour débarrasser l’assiette et laisser apparaître la serviette du client.

Le chef, qui passe de salon en salon vient en personne accueillir et échanger avec les clients. On le sent très fier et heureux de pouvoir travailler dans ce lieu !

On commence le repas par un onctueux velouté de courge agrémenté d’une lamelle de truffe. 

À coté de nous, nous présent le vin qui accompagnera l’entrée.  Un Pernand-Vergelesses « Les Cloux » 2015 du domaine Rollin Père & Fils. Le vin est ensuite carafe.

En entrée, nous avons le droit à un Thon sur ton (préparation crue), des algues. Le thon de Méditerranée dont la couleur rouge est absolument sublime est servi à température ambiante. La chair est parfumée, fondante et les accords d’une simplicité déconcertante. Un bon produit est une fois de plus au coeur de tout, le chef ne fait que de le sublimer. Ce plat a été un réel coup de coeur ! Le Pernand-Vergelesses aux notes florales et minéral s’accordera parfaitement avec ce plat !

Pour l’entrée, les coquillages sont cuits dans un sac. Ouvert devant le client, celui-ci vient parfumer la salle toute entière de son odeur légère et éphémère. Les coquillages sont rapportés en cuisine pour le dressage du plat ci-dessous.

Saint-Pierre au four, sac éphémère de coquillages. Un Saint-Pierre, cuit à la perfection, des notes iodées partagées par les salicornes, légèrement acidulées avec le beurre blanc, nous sommes ici sur un plat d’une grande élégance. 

Une signature du chef, voici la soupe d’artichauts à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons et truffe. On pourrait être marqué par la simplicité du plat qui du contenant au contenu en passant par le service nous en dit long sur l’esprit du chef ! De l’artichaut, de la truffe, un copeau de parmesan, mais surtout un contenant qui donne l’illusion de peu, mais qui au final surprend par sa profondeur permettant ainsi de bien tremper la brioche truffée. Ce plat déborde de générosité et convivialité ! C’est aussi cela la cuisine de Guy Savoy ! 

De plus, les équipes de salle passent de client en client pour vous resservir un rab de soupe à l’anglaise le tout accompagné d’une petite brioche !… Un moment tout d’abord surprenant et inattendu qui s’il n’avait pas eu lieu aurait laissé place à une certaine insatisfaction, car il faut dire que ce plat très addictif se termine toujours trop vite !…

En prévision du plat, on nous apporte un Gevrey-Chambertin, les Croisettes 2014 – Jérôme Galeyrand !

Voici la tourte de gibiers, champignons poêlés, sauce poivrade ! Le visuel parle de lui même, il n’y a rien à rajouter ! 

Purement chocolat, sous la Monnaie de Paris – Quoi de tel que de créer de l’animation à la table du client ? Sur ce dessert, le haut du cylindre est en chocolat, on vient y déposer une bille chaude au coeur de chocolat coulant sur le dessus. En fondant, celle-ci traverse la pièce en chocolat et tombe dans le cylindre sur une mousse au chocolat. Voici l’action ci-dessous :

Croustillant, croquant, léger, peu sucré et chocolaté, ce dessert a toutes les qualités que l’on attend pour très bien finir un repas digne de ce nom ! 

Quand au café, nous vous parlions plus haut de la surprise apportée par la serviette placée sous l’assiette de présentation et par le contenant de la soupe d’artichaut à la truffe. Voici que l’on retrouve cette surprise sous la forme d’un petit financier tiède caché sous la tasse à café ! 

C’est ainsi que se termine l’expérience… Ces mots que nous avons pu voir en arrivant prennent tout leur sens, encore toutes nos félicitations au chef pour avoir su se maintenir trois années durant au sommet de « La Liste » !

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang