Disparition de Cecilia Chiang, c’est elle qui a ouvert la voie à la cuisine chinoise aux États-Unis

29 octobre 2020 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Cecilia Chiang – Considéré comme la mère de la cuisine chinoise en Amérique, Cecilia Chiang était l’une des personnalités les plus influentes de l’histoire culinaire de la région de Californie, elle est décédée ce mercredi matin à l’âge de 100 ans.

Son décès a été confirmée par sa petite-fille, Siena Chiang, ainsi que par plusieurs proches, c’est chez elle à San Francisco et de causes naturelles quelle s’est éteinte.

Cecilia Chiang s’est fait un nom en tant que propriétaire du Mandarin, un des plus ancien restaurant de San Francisco qui en 1959 apportait un nouveau regard sur la nouvelle cuisine cuisine chinoise en Amérique. Même si elle ne cuisinait pas elle-même, elle avait fait découvrir aux Américains des plats chinois qui au fil du temps sont devenus omniprésents dans l’offre culinaire du public américain.

Ainsi cette cuisine pionnière a fait naître dans les assiettes une sophistication comme un de ses plat la fameuse soupe aigre-douce, ou le du canard fumé au thé. Cecilia Chiang a côtoyé les rock stars et les plus grandes personnalités, tout en combinant le rôle de grande dame de la cuisine chinoise de San Francisco, mais aussi de mentor du secteur de la restauration, même aux-delà de ses 90 ans.

Sa vie fut incroyable, restauratrice par accident, pionnière culinaire, son action allait au-delà de la cuisine, représentante de la diaspora sino-américaine du XXe siècle, elle aura marqué à jamais l’histoire de la culture chinoise à San Francisco.

Cecilia Chiang était née le 18 septembre 1920 dans la région de Shanghai, elle a grandi à Pékin, où elle et ses 12 frères et sœurs ont grandi dans un impressionnant palais de 52 pièces. Son vrai nom chinois était Sun Yun – Sun était son nom de famille et Yun était son prénom, signifiant « fleur de la rue ». Elle était également connue comme la septième fille, un surnom qui deviendra plus tard le titre de l’un de ses livre de mémoire.

Cecilia Chiang a été élevé dans une maison remplie de domestiques, notamment deux cuisiniers – un venu du nord de la Chine et un venu du sud de la Chine. Les enfants n’étaient jamais autorisés à entrer dans la cuisine, mais Cecilia Chiang a toujours raconté que la nourriture qu’elle a mangée au cours de ses 20 premières années l’avait marqué pour le restant de sa vie.

Les repas en famille comprenaient généralement un poisson entier et un plat de viande. Dans son premier mémoire, « The Mandarin Way », Cecilia Chiang se souvenait affectueusement du porc frais lentement mijoté pendant des heures dans la sauce de soja – c’était son plat de viande préféré en hiver.

Elle se souvenait de banquets chargés de canards fumés sculptés par des cuisiniers devant les invités, « Je n’ai jamais cuisiné, mais je savais exactement à quoi devrait ressembler la nourriture. J’ai un très bon palais et une bonne mémoire », avait-t-elle déclaré au Wall Street Journal en 2013.

En 1945, après la Seconde Guerre mondiale Cecilia Chiang avait épousé l’homme d’affaires Chiang Liang et a eu deux enfants alors qu’ils vivaient à Shanghai. La marche de l’armée communiste dans la ville a forcé le couple à fuir lors du dernier vol commercial quittant la ville. Ils n’avaient que trois billets pour Tokyo et laissèrent leur fils, Philip, aux soins de sa sœur, qui emmena le garçon dans le bastion nationaliste de Taiwan. La famille s’est réunie plus d’un an plus tard.

Cecilia Chiang avec les chefs Thomas Keller et Alice Waters

À Tokyo, Cecila Chiang et un petit groupe d’amis ont ouvert un restaurant qu’ils ont appelé la Cité Interdite. Son menu comprenait des boulettes chinoises, de la soupe de canard de Pékin et d’ailerons de requin, un succès parmi les réfugiés chinois et les autochtones japonais.

En 1960, Cecila Chiang a appris de sa sœur Sun avait perdu son mari et se retrouvait seule à San Francisco. Elle a décidé de l’a rejoindre, après avoir obtenu un visa de trois mois pour visiter les États-Unis. Pendant son séjour, deux amis chinois ont persuadé Cecilia Chiang d’ouvrir un restaurant. Elle a alors négocié un bail de 10 ans et émis un chèque de 10 000 $ pour le dépôt de garantie.

Cecilia Chiang avec la chef trois étoiles Dominique Crenn

En quelques jours, ses deux se sont retirés, le propriétaire a informé Cecilia Chiang que son acompte n’était pas remboursable. Elle a alors était obligé d’avouer à son mari qu’elle était venue en Amérique et avait perdu 10 000 $, l’histoire commençait mal.

Grâce à ses contacts diplomatiques, elle a obtenu un visa prolongé pour rester aux États-Unis, elle a crée son premier restaurant. C’était en 1961 qu’elle commence à prouver aux convives l’existence du côté raffiné de la cuisine chinoise. La carte des vins du restaurant faisait aussi partie de sa stratégie. Elle voulait améliorer l’expérience culinaire chinoise, et pour cela elle était devenue hyper-consciente du besoin de faire entrer l’esthétique dans la composition des assiettes.

Son restaurant Le Mandarin, ne ressemblait pas aux autres restaurants chinois, ses différences étaient intentionnelles, elle ne servait ni chop suey ni chow mein, deux plats standard dans tous les restaurants chinois aux États-Unis à l’époque. Mais c’est exactement ce que Cecilia Chiang voulait éviter. En fait, déterminée elle a toujours voulu montrer à San Francisco à quoi ressemblait vraiment la cuisine chinoise. Une femme à fort caractère qui a dirigé un restaurant dans un secteur dominé par les hommes, et qui a aussi éduqué ses convives à San Francisco.

Paul Freedman, professeur d’histoire à l’Université de Yale, l’avait inclus dans son livre « Dix restaurants qui ont changé l’Amérique ».

Quelques réactions de chefs :

DOMINIQUE CRENN