Les chefs des Grandes Tables du Monde réunis ce matin à Paris au Ritz, l’occasion de rendre hommage à Christine Guérard, Paul Bocuse et Gualtiero Marchesi

05 février 2018  0  Dossiers F&S F&S LIVE
 

signature-food-and-sens C’est dans un Paris sous la neige que les membres de l’Association des Grandes Tables du Monde se sont réunis au sublime RITZ Place Vendôme pour célébrer la sortie de leur guide 2018. 

Direction le mythique palace, sa non moins mythique porte à tambour. Le délicat  parfum « Ambre », flotte,  la moquette épaisse amortie les bruits des pas. Rendez-vous dans un lieu d’exception pour vivre « une expérience d’exception ».

Les membres du Bureau des Grandes Tables du Monde à l’occasion du cocktail déjeuner servi au Ritz aujourd’hui

Le président David Sinapian reçoit en majesté et suprême élégance tout ce qui compte dans le club fermé du luxe, l’élite du savoir recevoir. Vont être accueillis et présentés les dix nouveaux membres de l’association dans le salon d’été du Ritz . Raffinement extrême sous la délicate verrière, vue sur le Grand Jardin  qui ne manque pas de charme même sous la pluie qui a choisi de s’inviter dans ce cadre idyllique.

La crème de la crème de haute gastronomie, de la cuisine haute-couture, se réunit, présente ses nouveaux membres, se congratule et se félicite sous les lambris du Ritz

Les Grandes tables du Monde –  L’association, présidée aujourd’hui par David Sinapian, a été créée en 1954 par six amis restaurateurs , Jean Barnagaud (Prunier), André Vrinat (Taillevent), (La Tour d’Argent), Raymond Oliver (Le Grand Véfour) et Louis Vaudable (Maxim’s). Elle s’appelait  » Traditions et Qualité ».

Michel TRAMA

Son premier guide en 1956 compte 19 établissements-membres. Aujourd’hui 174 restaurants répartis dans 24 pays sur les 5 continents sont répertoriés parmi Les Grandes Tables du Monde, et arborent un Coq sur leur devanture, symbole de fierté et de la défense du patrimoine culinaire et de l’art de vivre dans toute sa richesse. Parmi ces adresses, 69 sont françaises, dont le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, celui de Paul Bocuse à Lyon, ou de Jean-François Piège à Paris. Toutes ces adresses sont des lieux magiques. ici on ne parle pas de chefs mais de restaurateurs défenseurs des métiers des arts de la table, unis . unis par le même souci de qualité et de respect des traditions.

Le Salon d’Eté bruisse joliment de voix  feutrées. La neige tombe sur le Jardin, ambiance délicate, on se croirait à Noël. Restaurateurs et médias se retrouvent avec plaisir, curieux d’échanger leurs impressions sur les fuites du Michelin. Champagne et délicatesses. 

Olivier Bellin, Michel Sarran, Mauro Collagreco

Voilà le moment des discours. Les partenaires d’abord, Moët & Chandon, Mauviel 1830, Bridor et le Président David Sinapian présente  la nouvelle édition du guide 2018 ainsi que les 10 nouveaux membres qui rejoignent cette année l’association. Le Président  rappelle la mission de l’association et dévoile ses projets en cours et à venir. Ils sont nombreux. La date de sortie du guide 2018 est désormais conjointe de celle du guide Michelin France. Ce rapprochement s’explique par la proximité historique entre le guide rouge et les Grandes Tables du Monde qui ont inscrit dans leurs statuts la nécessité pour chaque membre de détenir au moins deux étoiles au moment de l’entrée dans l’association.

 Les Grandes Tables du Monde s’installent désormais dans le paysage culinaire mondiale. Elle associe des femmes et des hommes, des métiers très différents, des talents de tous les âges, de toutes les nationalités dans le respect des savoir-faires et avec une exigence permanente de qualité.

Dans le cadre de son développement, l’association cherche à pouvoir réunir tous les talents, pour permettre de discuter, d’échanger et de réfléchir ensemble à l’évolution du métier de restaurateur et des restaurants gastronomiques.

L’association restent convaincue que les grands restaurants ont un rôle majeur à jouer dans la société : ils servent à imaginer la cuisine de demain. À travers leur travail, ils mettent en valeur des producteurs de talent, montrent la voie vers une alimentation qualitative, et ils servent, surtout, à donner du bonheur à une communauté d’êtres humains.

Dernier objectif essentiel : l’association réfléchit aux conditions qui permettraient de faciliter les transmissions et les créations de nouveaux restaurants gastronomiques et ne rien perdre de notre culture culinaire au sens large.

La correspondante de F&S Marie-Ange Chiari et le chef du Ritz Nicolas Sale

Le guide 2018

Le guide a conservé cette année encore tous les éléments qui en ont fait le succès, tout en apportant plusieurs améliorations qualitatives notables :

  • La qualité de la couverture a été sensiblement améliorée pour qu’elle soit plus belle et plus durable

  • La qualité d’impression et le papier intérieur ont eux aussi bénéficié de plus d’attention et de qualité

  • Le guide revient cette année à une présentation alphabétique par pays

  • Le guide présente cette année des pages dédiés au prix que l’association remet traditionnellement lors du congrès :

– Le Prix d’Honneur à Maguy Le Coze, Le Bernardin à New York
– Le Prix du Restaurateur Français de l’Année à Jean-PierreVigato, Apicius à Paris
– Le Prix du Restaurateur Étranger de l’Année à Will Guidara , Eleven Madison Park à New York
– Le Prix Valrhona du Meilleur Pâtissier de Restaurant au Monde 2017 à Cédric Grolet , Le Meurice à Paris

Le guide est disponible à partir du 5 février 2018 dans tous les restaurants membres de l’Association dans plus de 25 pays.

Cet événement fut aussi l’occasion de rendre un hommage fort à trois personnalités éminentes récemment disparues :

  • Christine Guérard est indissociable de la carrière de Michel présent lors de l’événement. A deux, ils ont construit, leur vie durant, sans ménager leur peine et avec un goût très sûr ce qui est devenu le domaine enchanté que sont les Prés d’Eugénie. Ils sont aussi à l’origine du concept formidable de la Cuisine Minceur et ont été essentiels dans la promotion du Thermalisme en France. Leur influence est immense et Christine fut une pièce indispensable de cette réussite à laquelle elle a consacré jusqu’au bout toute son énergie.

  • Gualtiero Marchesi a lui joué aussi un rôle primordial mais de l’autre côté des Alpes. C’est simple : la cuisine italienne gastronomique lui doit tout. Doté d’une grande culture artistique, grand mélomane, Gualtiero a porté la cuisine italienne à un niveau de raffinement inconnu jusqu’alors. Il fut le premier trois étoiles au guide Michelin italien.

  •  Enfin, dernière disparition celle de Paul Bocuse. Pour nous aux Grandes Tables, Paul était un supporteur de la première heure. Son amitié proche et fidèle avec la famille Haeberlin a été un élément crucial de la construction de notre association sans oublier le rôle important joué par Patricia Zizza pendant de nombreuses années. Nous n’oublierons pas Paul Bocuse, ni l’homme, ni le chef, ni surtout son message. A l’occasion de ce lancement et toujours pour honorer sa mémoire, l’association a fait réaliser un bandeau commémoratif qui orne spécialement les exemplaires du guide qui ont été remis lors du lancement à Paris.

LES NOUVEAUX MEMBRES :

• Chef/Restaurateur William Frachot, Le Chapeau rouge à Dijon (France)

• Chef Ronan Kervarrec, L’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion (France), propriété de la famille Perse

• Chef/Restaurateur Olivier Nasti, Le 64° Le Restaurant à Kaysersberg (France)

• Chef Antonio Guida, Seta à Milan (Italie)

• Chef/Restaurateur Baiocco Stefano, La Villa Feltrinelli à Gargnano (Italie)

• Chef Andreas Krolik, Lafleur à Francfort (Allemagne)

• Chef/Restaurateur Mario Sandoval, Coque à Madrid (Espagne) 

• Chef/Restaurateur Sat Bains, Restaurant Sat Bains with Rooms à Nottingham (Angleterre)

Maguy Le Coze et Eric Ripert, Le Bernardin à New York (Etats-Unis)

• Chef Peter Knugl, Le Cheval Blanc au Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle (Suisse)

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