Cheffe Claire Vallée : ONA à Trentemoult, la table végétale où il faut absolument se rendre

29 août 2026  0  F&S LIVE

Quelques mois seulement après avoir posé ses casseroles à Trentemoult, aux portes de Nantes, Claire Vallée traverse une zone de fortes turbulences. La cheffe, figure de la gastronomie végétale française, vient de lancer sur son compte Instagram un appel à sa communauté : les réservations ne sont pas suffisamment nombreuses et la pérennité de sa nouvelle aventure ONA serait désormais menacée.

« Aujourd’hui, je vais faire quelque chose que je n’ai jamais fait.
Demander de l’aide. Ce n’est pas facile pour moi d’écrire ces mots. J’ai toujours préféré avancer, travailler, créer, trouver des solutions.
Mais aujourd’hui, ma situation est devenue très préoccupante.
Cette table, je l’ai créée avec toute mon énergie, tout mon amour, toutes mes convictions… et aussi toutes mes économies. Elle représente tellement plus qu’un restaurant.
C’est un lieu que j’ai imaginé comme une table d’art, de gastronomie, de nature, de poésie et de rencontres. Un lieu singulier, créé avec l’implication de nombreux artistes, artisans et personnes qui ont cru en cette aventure et qui ont contribué à la rendre possible. J’y ai mis énormément de moi.
Et pourtant, aujourd’hui, les réservations ne sont pas là. C’est difficile à écrire, parce que les retours des personnes qui ont déjà vécu l’expérience sont incroyables, profondément touchants, et me rappellent chaque fois pourquoi j’ai créé cette table. Mais il faut maintenant qu’elle soit connue.
Et, sincèrement, je commence à avoir peur. Je n’ai pas l’habitude de demander de l’aide. Je ne l’ai même jamais fait. Mais aujourd’hui, si vous croyez à ce que je crée, si vous avez aimé vivre cette expérience, si vous pensez que ce lieu mérite d’exister…
Parlez-en autour de vous. Partagez cette publication.
Envoyez-la à quelqu’un qui pourrait avoir envie de découvrir cette table. À quelqu’un qui aime la gastronomie, l’art, la nature, la poésie. À quelqu’un qui cherche à vivre quelque chose de différent. Chaque partage peut réellement compter aujourd’hui. J’ai toujours cru qu’il fallait vivre ses rêves. Et surtout avoir le courage de les créer. C’est ce que j’ai essayé de faire. Aujourd’hui, j’ai simplement besoin d’un peu d’aide pour que cette aventure puisse continuer.
Merci, du fond du cœur, à celles et ceux qui prendront le temps de partager. 懶
Love is the way « 

Un constat d’autant plus préoccupant que Claire Vallée avait imaginé à Trentemoult ( sur la rive sud de la Loire, face à Nantes, ancien village de pêcheurs accessible en quelques minutes de Navibus ) un modèle volontairement différent du restaurant gastronomique traditionnel.

ONA, six convives et une expérience totale – Après plusieurs années de tables éphémères et de résidences, Claire Vallée a choisi de s’installer dans cet ancien village de pêcheurs de la rive sud de la Loire. Elle y a acheté et rénové une maison dans laquelle elle reçoit désormais six convives seulement, autour d’une grande table. Pas d’enseigne traditionnelle, pas de brigade imposante ni de salle de restaurant classique : la cheffe cuisine, dresse, sert et accompagne personnellement ses hôtes. 

ONA fonctionne ainsi presque comme un spectacle gastronomique en petit comité. Le repas devient scénographie, récit et mise en scène. Mobilier, céramiques, lumière, végétaux, objets et bande sonore participent à l’expérience. Pour sa nouvelle proposition baptisée « METAZOA, De plumes et de poils », Claire Vallée construit neuf séquences autour du monde animal… sans utiliser le moindre produit animal. Plumes, os, peaux ou écailles sont évoqués uniquement par le végétal, à travers notamment le figuier, l’ail noir, le kombu, le foin, la capucine, le cynorhodon, le calamansi ou encore l’eucalyptus. 

Une cuisine radicale, donc, qui refuse viande, poisson, œufs et produits laitiers et s’appuie largement sur les fermentations, les cueillettes sauvages, les herbes et les produits locaux. 

Une pionnière de la cuisine végétale – Le parcours de Claire Vallée est singulier. Docteure en archéologie avant de basculer vers la cuisine, elle ouvre en 2016 à Arès, sur le bassin d’Arcachon, son premier ONA ( Origine Non Animale ). En 2021, le restaurant décroche une étoile Michelin, une première mondiale pour une table proposant une cuisine exclusivement végane. 

Mais l’aventure s’arrête en 2022. Épuisée par les difficultés de recrutement et les conséquences de la période Covid, Claire Vallée ferme définitivement son restaurant. Elle choisit ensuite un modèle plus léger : résidences, tables éphémères et expériences culinaires, jusqu’à son installation à Trentemoult au printemps 2026. 

Le végétal gastronomique cherche encore son public –

L’appel lancé aujourd’hui par Claire Vallée soulève surtout une question qui dépasse son seul restaurant : existe-t-il en province une clientèle suffisamment importante et régulière pour faire vivre une table gastronomique exclusivement végétale ?

Le paradoxe est réel. Jamais les légumes, les fermentations, les cueillettes et la cuisine végétale n’ont occupé autant de place dans les assiettes des grands chefs. Mais lorsqu’il s’agit de payer le prix d’un menu gastronomique entièrement débarrassé de viande et de poisson, la clientèle devient nettement plus étroite. Une enquête du Monde consacrée à ce sujet rappelait récemment que les tables gastronomiques françaises ayant totalement abandonné les produits animaux restent très minoritaires. 

C’est probablement là que se trouve toute la fragilité d’ONA. Claire Vallée ne propose ni un restaurant végétarien accessible, ni une table gastronomique conventionnelle : elle vend une expérience culinaire d’auteur, engagée et volontairement radicale. Un positionnement qui fait sa singularité mais réduit mécaniquement son marché.

Et même avec seulement six chaises autour de la table, encore faut-il les remplir à chaque service. Pour celle qui fut l’une des premières à démontrer que la haute gastronomie pouvait totalement se passer de l’animal, l’équation devient aujourd’hui économique. Après avoir convaincu les guides et une partie du monde de la gastronomie, Claire Vallée doit désormais convaincre suffisamment de clients de venir jusqu’à Trentemoult pour que l’expérience ONA puisse continuer à vivre.

Découvrir ONA et la cuisine de Claire Vallée

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Photo –  @_____pepa