Le Cahors Malbec – L’équilibre parfait du verre à la cuisine de Christophe Hay

17 mai 2017 0 F&S LIVE

Les vins de Cahors se dressent contre les idées reçues ! Ils cherchent à trouver leur place sur les grandes tables et revendiquent même explicitement l’ambition des grands crus ! Respectivemebt vin des Rois et vin des Tsars… L’histoire raconte que François 1er apprécie tout spécialement le vin de Cahors et qu’il le commande directement chez le producteur alors que Pierre le Grand y voyait des vertus thérapeutiques au point où l’Église Orthodoxe décida de l’adopter comme vin de messe…

Mais l’appellation Cahors revient de loin et a beaucoup évolué au cours des dernières années ! Presque anéanti par le gel en février 1956, c’est grâce au Président Georges Pompidou qu’est créée l’AOC Cahors en 1971 la faisant entrer dans un âge d’or qui l’associera à tort à des qualités organoleptiques et à des associations mets/vins stéréotypées, entraianant une importante crise d’identité dans les années 2000 !

Le Malbec, cépage prédominant de l’appellation deviennent populaire à l’international et plus particulièrement auprès d’une clientèle Anglo-Saxone. Le Malbec fait vendre !… L’Argentine en fait son cheval de bataille et devient le premier producteur Mondial de Malbec suivi par l’AOC Cahors qui, pour conserver ses exportations, se transforme en Cahors Malbec en 2007 ! 10ans après, le Cahors Malbec cherche à retrouver sa place sur les grandes tables françaises ! Il faut pour celaredécouvrir ce vin et casser les stéréotypes !

Architecte d’un déjeuner aux associations d’un équilibre et d’une finesse surprenants, Christophe Hay, le chef de la Maison d’à Coté à Montlivault près de Chambord s’est prêté avec succès à l’exercice d’associer sa cuisine au Cahors Malbec !

Un exercice coordonné avec Jean Dusaussoy, consultant mets & vins pour l’Union interprofessionnelle des vins de Cahors !

Mais avant de passer au vif du sujet, il faut absolument vous parler de ce restaurant qui n’est pas tout à fait un restaurant comme les autres, qui nous a surpris par son calme, sa sérénité, sa convivialité et son atmosphère combinant une belle salle de restaurant et sa cave à vin vitrée à une cuisine ouverte d’un calme pour l’occasion presque déroutant ! On ressent l’osmose d’une équipe où le chef n’est plus un simple chef et où le cuisinier n’est plus enfermé loin du regard de ses clients !

Ce qui peut au premier abord surprendre, c’est que le chef se déplace personnellement à chaque table pour prendre les commandes, qu’il explique ses plats et conseille ses clients, qu’il cuisine en silence, sans un bruit et qu’il apporte en personne ou avec ses cuisiniers les plats à table !

Avant d’aller dans un restaurant, on va à la Maison d’à Coté pour ses valeurs humaines, pour le lien que l’on tisse avec le chef et ses équipes et bien entendu pour sa cuisine, car comme vous allez le voir, Christophe Hay a tout compris et fait un sans-faute. Des produits exclusivement locaux, un travail exceptionnel sur les poissons d’eau douce, mais aussi une association sur le passé royal de l’un des plus imposants Châteaux de la Loire, le château de Chambord !

Cette expérience était forte en émotions. Les accords nous ont scotchés car ils ont été travaillés pour apporter une complémentarité au plat en créant un pont de saveurs équilibré et qui laisse dans un premier instant le temps au plat puis au vin de s’exprimer ! Un équilibre sur lequel nous allons revenir par la suite mais qui est d’autant plus intéressant que c’est l’une des émotions prédominantes de cette expérience (globale) !

L’équilibre apporté par le chef endossant le rôle de maître d’hôtel, son expression, l’ouverture de la cuisine sur la salle, l’ambiance de travail, les matières présentes sur table avec une prédominante de bois, la douceur de la moquette, des arts de la table qui peuvent surprendre, une ambiance apaisante et colorée et bien entendu des valeurs fortes partagées par Christophe Hay au travers de sa cuisine.

Passons aux choses sérieuses, vous allez comprendre :

Anguille de Loire caramélisée, choux fleur, sésame noir, vadouvan / Cahors 2015 « Extra libre » Château du Cèdre.

Nous sommes ici sur un millésime très solaire et un vin non sulfité charmeur et gourmand, fruité sans tanins qui vient subtilement compléter la chair caramélisée de l’anguille. La mousse de chou-fleur apporte de la fraîcheur et à cette entrée froide et le vin assure une délicate transition gommant le goût puissant du chou-fleur pour finalement être complété par le crumble épicé !

Petits gris et esturgeon fumé, artichaut, sarrasin torréfié / Cahors 2015 « Silice » Château les croisille

Nous sommes ici en présence d’un vin juteux et fruité dont l’acidité viendra s’associer au coulis d’herbes pour relever, apporter de la fraîcheur au plat, le tout étant complété par quelques fleurs d’ail des ours. Un plat herbacé et frais et un mariage réussi !

La brigade en pleine préparation du second plat, la carpe de Loire « à la Chambord »

Carpe de Loire « à la Chambord », truffe, écrevisses, champignons, vin de Cheverny / Cahors 2014 « Les Peyres Levades » Château Combel la Serre

Ce qui est intéressant ici c’est que nous sommes en présence d’un vin dont la parcelle est visuellement blanche, car couverte de pierres calcaires ! Comparaison à été faire avec le vignoble de Chablis. Nous sommes ainsi sur un vin minéral et c’est sur plat précisément que nous avons ressenti cette volonté de faire de l’équilibre la ligne de conduite du menu !

Le vin accompagne le plat et la sauce au Cheverny de son côté fringant, mais pousse les tanins très loin de façon délicate et élégante. Un plat élégant, léger et maitrisé !

Géline de Touraine, asperges vertes « Chambord », morilles, jus à la réglisse / Cahors 2010 « Galets » Clos Triguedina

Nous avons ici un vin aux notes de café et un plat accompagné d’un jus de réglisse. Des cuissons parfaites, une garniture peut-être un peu sèche à cause du crumble, mais un plat qui aura tout de même retenu toute notre attention. Le jus de réglisse est ici la pièce maitresse de l’oeuvre mais, à la dégustation, ce sont les notes de café qui s’associent au plat. Une association merveilleuse tant avec la volaille qu’avec les asperges et la morille ! Ce n’est qu’au bout de quelques secondes que la réglisse, en embuscade sous le palais prend le dessus pour venir surprendre le client qui cherchait définitivement la réglisse et qui la découvre une fois son plat terminé. C’est pour nous un coup de coeur !

Soufflé au safran de Sologne, parfait crémeux au safran / Marc de Malbec du Château du Cèdre

Last but not the least avec cette association exclusive et incroyable sur proposition de Jean Dusaussoy liant le destin du safran de Sologne au marc de Malbec ! Une préparation peu sucrée et un palais ravivé par le marc qui laisse le champ libre au safran complété par quelques touches épicées !