Brèves de chefs – Alain Ducasse  » la grande cuisine c’est seulement 5% de talent », Mathieu Pacaud se souvient, Cathy Klein Au Crocodile, Emmanuel Renaut en Arabie Saoudite, Le Trophée Jean Rougié, les 20 ans des Toques Françaises, ….

22 janvier 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Quelques nouvelles des fourneaux, certaines de ces brèves vous surprendront … d’autres vont déclencher des articles !

1 – D’après le journaliste Gilles Pudlowski le restaurateur alsacien Cédric Moulot a recruté Cathy Klein pour gérer la salle de restaurant du Au Crocodile. Le journaliste a indiqué sur son compte Instagram :  » Elle tenait l’Arnsbourg à Baerenthal, où elle obtint trois étoiles en compagnie de son frère Jean-Georges. Son rôle, rue de l’Outre : celui d’une maîtresse de maison, qui se chargera de l’accueil, de la formation, du suivi des clients. On connaît son savoir-faire en matière de service de salle, ses compétences aussi dans le domaine du vin. Toutes qualités qui devraient permettre au Crocodile de retrouver son aura d’antan, celui que lui donna, côté service, Monique Jung puis Sarah Benhamed, qui fut la « maîtresse d’hôtel de l’année » du guide Michelin l’an passé. On ajoute que Cathy, native d’Ingwiller, qui connaît tous ses collègues alsaciens dont beaucoup sont ses amis, donnera une note régionale à la maison, dont le nouveau chef Romain Brillat, natif d’Aix-les-Bains, passé en cuisine à Lyon, Milan et, longuement, à Fontjoncouse chez Gilles Goujon, est sans doute encore dépourvu. Le Crocodile rouvre, en tout cas, ses portes ce jeudi 23 janvier pour le dîner. « 

2 – Le chef trois étoiles Emmanuel Renaut est arrivé lui aussi en Arabie Saoudite sur le site de la cité nabatéenne d’Hegra à Al Ula, classé au patrimoine de l’Unesco pour y servir à dîner. Depuis le lancement de cette opération de promotion touristique, les chefs Hélène Darroze, Akrame Benallal et Guy Martin s’y sont succédés. L’ensemble de la prestation restauration est mené par le traiteur parisien Potel & Chabot. Cuisiner dans l’incroyable site des vestiges de la cité nabatéenne d’Hegra, c’est ce que propose ce restaurant pop-up réalisé dans le cadre du festival “Winter at Tantora”. Jusque début mars, le Winter Festival accueillera artistes de toute disciplines, expositions, et… dîners gastronomiques dirigés par des chefs étoilés.

3 – Souvenirs, souvenirs pour le chef Mathieu Pacaud qui a diffusé cette semaine deux photos du temps où l’incroyable Roxane Debuisson recevait à déjeuner les chefs parisiens dans les plus belles tables qu’elle fréquentait quotidiennement. Considérée comme une mécène de la gastronomie française, elle était très connue pour son caractère très trempé, son verbe franc, son goût pour le Champagne Ruinart et pour se déplacer en Rolls dans Paris. Elle connaissait la restauration étoilée parisienne mieux que personne. La génération des chefs en vu aujourd’hui est forcément passée à table en sa compagnie.

4 – Les Toques Françaises ont fêté leur 20 ans ce début de semaine, l’association de chefs présidée par Marie Sauce organisera plusieurs rendez-vous cette année pour célébrer cet anniversaire. En attendant une belle soirée a été donnée ce 20 janvier pour les Voeux du Nouvel An au somptueux hôtel St James Albany à Paris où oeuvre le chef Emilien Rouable.

5 – Retrouvez le chef Alain Ducasse en vidéo, « chef influenceur » interviewé le légendaire chef indique  » la gastronomie c’est seulement 5 % de talent « . Il y a toujours des ingrédients au succès. Inspiré par la cuisine de sa grand-mère et formé par de grands chefs français, le chef Ducasse révèle comment ses expériences ont façonné sa cuisine et sa philosophie. Il explique que la clé de sa cuisine est de rechercher l’excellence, puis il s’agit simplement de préserver les saveurs originales. L’histoire du chef Ducasse montre que, parfois, pour devenir un acteur important de la gastronomie mondiale, il faut commencer petit et rester fidèle à ses origines.

6 – C’est le jeune cuisinier Nicolas Adam de l’Institut Paul Bocuse à Ecully (accompagné de Ahmed Bensemlali son professeur), qui est le grand gagnant de la 11ème édition du Trophée Jean Rougié qui se déroulait semaine dernière à Sarlat-la-Canéda. 16 prestigieux chefs étaient réunis pour suivre les épreuves et juger les candidats. L’épreuve la plus complexe consistait à réaliser une recette de pigeonneaux désossés et garnis avec une farce à base de foie gras et de truffes, la deuxième épreuve : réaliser un parmentier de canard, recouvert de lames de truffes, accompagné d’une escalope de foie gras et d’une tranche de magret rosé. Parmi le jury les chefs Christian Têtedoie, François Adamski, Jean-Luc Danjou, Fabrice Prochasson, Serge Vieira, Fabien Lefèbvre, Vivien Durand, Dominique Toulousy…