BBR à Singapour, la Méditerranée Latine du chef Louis Pacquelin

16 février 2020 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Continuons notre visite au Raffles à Singapour par la table qui remplace l’ex Bar & Billard Room, qui est devenue BBR by Alain Ducasse, une table qui va se faire assez rapidement une belle place au soleil dans la Ville-État.

Le restaurant se trouve juste à gauche de l’entrée principale de l’hôtel, un emplacement unique qui donne une très belle visibilité à la toute nouvelle enseigne ouverte au dernier trimestre de 2019. C’est le jeune et talentueux chef Louis Paquelin qui est aux commandes de cette table version bistronomique méditerranéenne et latine.

Ci-dessus le chef Louis Pacquelin.

Le design a été revisité par le cabinet d’architecte parisien Jouin/Manku, sans toucher au charme du bâtiment historique du Raffles, ils ont eu l’idée de créer un satellite suspendu au coeur du restaurant qui tient lieu de cuisine. À la fois cuisine d’envoi et de préparation, à la fois comptoir, à la fois bar, à la fois lieu de vie, cette oeuvre design anime l’espace et lui confère une ambiance très conviviale. La clientèle traditionnelle qui fréquentait le lieu est assez reticente à cette transformation, mais toute une nouvelle clientèle commence à fréquenter le lieu et l’a adopté. Raffles Hôtel de Singapour est définitivement entré dans une nouvelle ère, » il faut vivre avec son temps « nous confiera un habitué du lieu.

Un comptoir où il est très agréable de s’asseoir pour manger entoure la cuisine, ce qui permet d’observer les équipes cuisiner et proposer une gastronomie décomplexée avec un fil conducteur » le partage « . BBQ, Grill, four à Pizza, le ton est donné !

Une longue banquette rouge court le long des murs, de belles tables en granit donnent ce comptoir brasserie chic et confortable.

Tables basses, tables et assises hautes, chaises extrêmement confortables, ce mélange de mobilier rend le lieu très chaleureux.

En faisant le tour du satellite on découvre toute la partie cuisine où oeuvrent les équipes du Chef Pacquelin, ce jour-là en cuisine un chef exécutif du groupe Ducasse effectuait sa première visite après trois mois d’ouverture. Matthias Hahhn ( ci-dessous ) attentif à la cuisine produite ici amenait les derniers conseils, et devait valider les dernières recettes mises au point.

ici, l’esprit de la cuisine du chef Alain Ducasse version Méditerranée doit se ressentir à tout moment, une Méditerranée à diverses facettes, celle de la Riviera côté Italie, mais aussi celle de Provence, et même jusqu’à l’Espagne. Et le chef Louis Pacquelin l’interprète à merveille, justesse des cuissons, des assaisonnements et surtout du goût.

Rien que le ceviche de thon en amuse-bouche, et le pain version focaccia donnent le ton.

Le festival est lancé avec ces petites crevettes justes raidies et servies accompagnées de chips d’ail.

Cette remarquable morue au pois chiches et houmous nous a transportés entre orient et pays basque …

Une petite confidence, c’était tellement bon que nous y avons déjeuné à deux reprises …

Commençons par les tomates farcies comme à la maison et la pissaladière, fermez les yeux vous êtes en Provence !

Fraîcheur avec cette salade juste merveilleusement assaisonnée qui accompagne ce plat de poulpe et pommes de terres piquant à souhait. Cette option prise par le chef de proposer des plats à partager, posés au centre de la table rend la tablée conviviale.

Vient le moment des truffes, avec ses gnocchis de pommes de terre et cette pizzeta où le chef râpe la truffe noire juste arrivée de France.

Celle aux artichauts est du même gabarit, la pâte est fine, croustillante, c’est une explosion de saveurs du sud.

Gand moment aussi que ce collier de thon rouge cuit longuement au feu de bois sur le grill, la chair est tendre, fondante, la concassée de tomate qui l’accompagne est légèrement douce, la chichoumeille comme en Languedoc et les pommes de terre versions » patatas Bravas » finissent par nous convaincre que cette cuisine un peu canaille est simplement celle que l’on rêverait de manger dans tous les bistrots de France.

Quelques panisses présentés comme des grosses frites feront l’unanimité autour de la table, elles accompagnent le subtil poulet au citron et la côte de veau.

Par deux fois nous avons craqué pour le tiramisu servi dans ce plat à gratin en cuivre, quelle bonne idée, posé au milieu de la table il ne fera pas un pli !

Churros et fondant au chocolat, fraises et pistaches…

Viendra aussi le moment du Savarin, imbibé juste comme il faut, accompagné d’une crème double. Le service en salle est animé par plusieurs découpages et service au plat, ce qui implique les équipes et crée une proximité sympathique avec les convives.