Au Château de Fonscolombe en Provence, le chef Marc Fontanne décroche une étoile Michelin – nous sommes allés voir

20 mars 2024 0 F&S LIVE

Par Anastasia Chelini

Classé monument historique, le boutique-hôtel s’est attaché les services du chef Fontanne il y a moins d’un an

Tout juste détenteur de sa première étoile Michelin, attribuée en début de semaine par l’édition 2024 du guide éponyme, le Château de Fonscolombe rayonne d’un éclat nouveau. Très méritée, cette distinction vient saluer le travail du chef Marc Fontanne ; et invite à (re)découvrir ce domaine d’exception, situé dans l’arrière-pays provençal, et entièrement rénové en 2015. Nous sommes allés découvrir l’adresse.

Les lieux, incontestablement, ont du charme. Une allure qu’on n’oublie pas. De fait, le Château de Fonscolombe, vaste domaine articulé autour d’une bâtisse du 18^e siècle, a des faux-airs de château de contes de fées ; avec ses deux tourelles, sa bâtisse teintée d’ocre façon hôtel particulier aixois, et son immense parc. Si l’adresse, située à environ 25 minutes en voiture d’Aix-en-Provence, a de l’histoire – elle a notamment été classée monument historique en 2015 -, elle a aussi su se réinventer ; devenant récemment un boutique-hôtel au luxe discret, estampillé Relais & Châteaux, et doté de deux restaurants, dont le gastronomique La Table de l’Orangerie. C’est le chef Marc Fontanne, présent sur place depuis moins d’un an, qui veille aux destinées culinaires des lieux. Cet ancien d’Anne-Sophie Pic signe une cuisine raffinée, élégante, en quête de légèreté et d’esthétisme. On conseillera particulièrement le menu végétarien de L’Orangerie, aux accents créatifs qui font de chaque étape un beau moment – au plus près des saisons et du potager. Et où l’huile d’olive, forcément, est sublimée. Le tout se déguste, s’il fait doux, sur la terrasse/perron de l’hôtel particulier, face au parc (et en attendant que les étoiles illuminent le ciel) ; ou bien, dans les salons richement décorés de la demeure, où l’on sent la présence d’une histoire longue et fertile. L’instant, lui, est magique.

Forcément, cette étoile Michelin toute neuve vient conférer à la carte un supplément d’intérêt. Le chef Marc Fontanne s’en réjouit : « je suis profondément honoré par le dévouement et l’excellence de ma brigade. Ce défi, relevé avec une grande distinction, souligne que cette étoile n’appartient pas à un chef seul, mais à l’ensemble de l’équipe », a-t-il ainsi déclaré. Même son de cloche du côté de Pol Rascalou, le directeur général de l’hôtel, arrivé en juin 2023 au domaine : « recevoir une étoile au Guide Michelin est une reconnaissance exceptionnelle », confie-t-il. Avant de rappeler, pour Food&Sens, le caractère unique de l’adresse : « au Château de Fonscolombe, il y a une émotion. Chacun se rappelle de la première fois qu’il est entré ici, a passé les grilles du domaine et a découvert les salons », relève-t-il. « Et puis, ce parc ! ».

Riche de possibilités en effet, l’adresse (où la défunte Reine-mère du Royaume-Uni, la fameuse Queen Mum, a dormi en personne !) fourmille de projets. « On va continuer à développer l’établissement. On est fier de ce qui est à venir », confirme le directeur. En attendant, les clients sont déjà fidèles à l’adresse ; pour preuve, le brunch dominical « marche énormément ; il est complet chaque dimanche », note Mr. Rascalou. À la longue, l’adresse est même devenue « the place to be en dehors d’Aix », glisse le directeur. Côté bien-être, enfin, le boutique-hôtel n’est pas en reste, avec sa piscine et son spa ; d’autant que la propriétaire des lieux, Mme Martel-Massignac, « aime axer sur l’angle de la reconnexion à soi et à la nature ». De fait, le domaine est propice à un tel programme, puisqu’il dispose « d’une grande forêt, ainsi que de 50 hectares de vignes ». La présence de celles-ci permet d’ailleurs au Château de signer son propre vin ; ainsi décline-t-il aussi bien du rosé, du blanc et du rouge. Le tout est en vente au domaine – où il fait bon s’arrêter, le temps d’une soirée ou d’un séjour, dans cet écrin de nature et de paix.