Alexandre Mazzia, profondeur et complexité d’un équilibriste engagé

24 février 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE
 

signature-food-and-sens  Alexandre Mazzia, profondeur et complexité d’un équilibriste engagé

© Texte et photos : Julie Limont

Il danse. 
Immobile. Bouleversant par sa présence qu’il semble tenter d’effacer, se livrant corps et âme dans chacune des bouchées qu’il offre à déguster.

Telle une éponge, derrière sa carrure d’apparence posée et ancrée, je ressens l’agitation intérieure et l’inquiétude collée à l’os, propres aux perfectionnistes. La nuque un peu voutée, comme par le poids de la responsabilité qu’il s’est engagé à porter, seuls ses yeux le trahissent. Le regard est furtif, il sonde, scrute, analyse, anticipe et dénude le moindre détail, prêt à parer à tout impondérable qui pourrait parasiter le bien-être de ses hôtes, dans cette sorte d’hyper-acuité inhérente aux feux de la rampe.

Alexandre Mazzia

Il danse. Sa scène est sa cuisine, et risque est pris deux fois chaque jour pour se remettre à nu, dans une chorégraphie savamment orchestrée. Je connais cet état, entre maitrise totale et abandon fragile qui seul sait susciter les instants de grâce, il est l’essence et la pureté des intentions.

Je dois avouer que suivre un service dans la cuisine d’Alexandre Mazzia n’est pas allé de soi. Pourtant depuis plus de deux ans, l’envie en était grande. Mais il est homme que l’on approche à pas feutrés, que l’on apprend à lire, qui s’apprivoise, dans une réserve que je n’ai vraiment comprise que durant ces quelques heures de partage, et qui aime à prendre son temps. Force est de reconnaître, et je l’en remercie grandement, malgré ma fougue et son acolyte l’impatience qui ont bien failli me faire déclarer forfait, que ce jeudi 13 février dernier était le plus juste et meilleur des moments.

Topinambour, réglisse, poutargue

Si seul un mot devait le définir, il serait « travail ».
Pour autant quelques autres ne peuvent que s’imposer : l »acharnement, la détermination, la persévérance, l’implication, la résistance également, qu’il doit à son passé de sportif et aux revers dont les plus grands bonheurs n’exemptent pas. « Rien n’est jamais acquis », m’affirme-t-il. Alors il ré-interroge sans cesse, pour avancer, ne craignant ni les réponses, ni la réalité. Ici les erreurs sont bienvenues, positivées ; ici les plongeurs peuvent devenir chefs de cuisine, parce que l’engagement et le labeur revêtent leurs lettres de noblesse . 
Quelle que soit la critique, si subjectifs étant les goûts, il veut se savoir avoir donné le meilleur de lui-même. Une responsabilité comme un devoir, tant envers les produits, et les hommes et femmes qui actent à en tirer le meilleur, dans le respect de ce que la nature offre de plus précieux, qu’envers ses clients, anonymes ou chefs, qui font le choix de venir jusqu’à lui, mais aussi et bien évidemment envers ses équipes, qu’il s’attache à choyer, comme toutes les personnes chères à son coeur qui n’ont cessé de lui accorder leur confiance.

Panais à la grecque, feuille d’amidon

Celui qui m’avouera n’avoir réalisé l’obtention de ses deux macarons qu’au beau milieu du mois d’août, ne se repose en rien sur les récompenses dont on le gratifie. Chaque jour il se remet à l’ouvrage, chaque jour se réinvente, sans jamais vouloir ne ressembler à personne, afin de distiller sa passion et susciter l’engouement de ses équipes. Pour ce faire, il a choisi de leur offrir le confort, et le luxe ultime du temps, dans un métier où l’on compte rarement ses heures. « Nous sommes trop nombreux », sourit-il, mais cela permet de ménager le plaisir, l’envie, et de laisser cours à la part de rêverie si nécessaire à la créativité.

La liberté se mérite, se gagne dans la droiture et l’implication, mais d’elle naît la magie de pouvoir tout écrire, imaginer, et de se créer ses propres contraintes, en toute bienveillance.

J’aime ce bouillonnement, cette complexité, ses élans, les bourrasques traversant ce grand corps impassible, dans une intonation, un sourire, ou le ton de sa voix prenant tout à coup sa juste place. J’aime ses valeurs, au cœur du moindre de ses actes, la distance qu’il s’impose dans son désir pourtant criant de tout maitriser, tout en se risquant sans cesse. J’aime ses contradictions, touchantes de vérité, d’humanité, et d’une grande humilité.

En somme, il m’a émue.

Crousti-Galanga, boeuf wagyu maturé, Campari

Crevettes grises, katsuobushi, laitence pimentée

Parmesan, pistache, grenade

Oeufs de truites et saumons sauvages, noisettes, lait fumé

Biscotte végétale

Anguille fumée et chocolat

Chair d’araignée de mer, denti mariné betteraves-saké

Ci-dessous : Semoule aux épices et fleur d’oranger, raifort, garum

Pointus, hareng, maquereau, betterave, noix de coco, jus vert, diplotaxis

Langoustine, pop corn d’algues, condiment citron-géranium

Langoustine, carotte, manioc, lait de poule, texture herbacée

Gamberro rosso, gin et poivre vert

Chou fleur fumé, peau de poulet, avocat, baies roses, sucs de carotte

Consommé de volaille aux coquilles d’huîtres

Chénopodes en tempura-vodka, oeufs de brochet fumés, piment

Liche, jus de canard poivre-verveine, sucs d’oignons grillés, pancetta de Bigorre

Oignons, raisins, chanterelles, topinambour, aubergine cristallisée

Aubergine, noix de cajou, fruit de la passion, navet, beurre de Baie

Epinard, vermicelles de légumes curry, jus vert satay, jus cochon-betterave

Epinard gingembre, feuilleté d’oignons, texture herbacée

Brocoli, truffe, foie gras givré, jus de queue de boeuf

Ci-dessous : Glace confiture de lait et thé vert Matcha

Texture de brioche déglacée au jus animal, courge, tamarin-hibiscus

Banane, mangue, goyave, riz soufflé, kumquats, cacahuète sucrée

Ci-dessous : Avocat, chocolat blanc, pavot et graines de moutarde, cumin

Patate douce, mangue, vinaigre de pommes, condiment herbacé

AM par ALEXANDRE MAZZIA 

AM – 9, rue François Rocca – Marseille 13008

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