À Londres, le double étoilé Andrew Wong a reçu Albert Adrià pour un quatre-mains. Nous sommes allés voir.

11 novembre 2023  0  F&S LIVE

C’est à Londres, à quelques pas de la gare Victoria, que le chef Andrew Wong tient le seul restaurant chinois doublement étoilé d’Europe, le A.Wong. Sous son égide, l’adresse célèbre avec brio l’art ancestral de la gastronomie chinoise. Nous sommes allés découvrir les lieux, à la faveur d’un quatre mains avec le chef-pâtissier Albert Adrià. Un grand moment. 

Il y a des quatre-mains qui vous marquent. Qui laissent sur la mémoire une empreinte gustative. Celui-ci en faisait partie. Pour l’occasion, deux histoires culinaires se trouvaient réunies, portées par deux personnalités du monde de la gastronomie. D’un côté, Andrew Wong, le chef-patron du restaurant éponyme, chantre de la gastronomie chinoise régionale et du dim sum, et double étoilé Michelin ; de l’autre, l’Espagnol Albert Adrià, multi-étoilé célèbre, ancien de El Bulli, et lui aussi à la tête d’une table londonienne (l’intriguant Cakes and Bubbles, à l’Hôtel Café Royal). Les deux chefs se connaissent bien ; ils évoquaient le projet de faire un quatre mains ensemble depuis plusieurs années. Les choses avaient d’ailleurs failli se concrétiser juste avant la pandémie, à Barcelone. « J’étais très désireux d’apprendre de cette cuisine, si différente », nous confie ainsi Albert Adrià. 

Lorsqu’une date a finalement pu être trouvée, le plus jeune des frères Adrià a fait les choses dans les règles de l’art. « J’ai envoyé chez Andrew mes deux bras droits, pendant trois jours ; afin qu’ils puissent voir le système de fonctionnement, et réfléchir à la façon de combiner nos deux cuisines », détaille-t-il. « Les recettes des dim sum étant très complexes, elles nécessitent un entraînement quotidien pour être exécutées à la perfection », raconte le chef-pâtissier. Qui, au-delà des différences entre ces deux cuisines, note l’existence de points communs ; « je trouve beaucoup de similarités entre la pâtisserie que je fais, et les dim sum. Ceux-ci fonctionnent en bouchées ; or c’est sous ce format qu’on peut trouver l’émotion ; tout comme pour les desserts servis sous forme de finger food. D’ailleurs, je ne comprends pas le principe de trouver une émotion dans un gâteau qui se mange en huit bouchées ; c’est pour cette raison que ma pâtisserie à Cakes & Bubbles se décline beaucoup sous forme de finger food ». 

De son côté, cela fait dix ans qu’Andrew Wong tient ce qui est le seul restaurant deux étoiles de cuisine chinoise en Europe. Dans ce gastronomique loué par la critique (le Times lui a consacré plusieurs articles), il signe une partition enivrante, d’une impressionnante technicité. La délicatesse des accords, le raffinement général des plats, enthousiasment. Pour décrire sa cuisine, qu’il qualifie de personnelle, le chef précise qu’il s’agit avant tout de « la cuisine d’A.Wong. Elle reflète mon héritage, notre exploration, et la façon dont nous abordons les plats. Comme je suis Chinois, il s’agit d’une cuisine chinoise, et les saveurs présentées viennent de cette partie du monde ; mais je présente une interprétation fluide de cette cuisine », précise-t-il. Le soir, le titre du menu-dégustation donne le ton : « The Collections of China ». Les plats, effectivement, sont présentés sous forme d’assortiments ; car, explique Andrew Wong, « la cuisine chinoise est fondamentalement pensée pour être dégustée sous forme d’une collection ». Le midi, le restaurant sert cette fois un menu dim sum (cantonnais), que le chef a pensé comme « un hommage, et la célébration d’un artisanat ». Très attaché au patrimoine, qu’il sert superbement, Andrew Wong n’a d’ailleurs pas choisi au hasard l’emplacement de son restaurant ; il s’agit en effet du site exact où ses parents avaient jadis leur propre restaurant cantonnais… Lui-même a commencé par faire des études à la prestigieuse London School of Economics ; avant que la cuisine, cette passion familiale, ne finisse par le rattraper. Il s’est alors formé à Londres, puis a étudié à la Sichuan Culinary Institute à Chengdu, avant de traverser la Chine pour approfondir ses connaissances culinaires du pays. 

Le lendemain de ce brillant quatre-mains, Albert Adrià s’est rendu au Cakes and Bubbles, le salon de thé/restaurant qu’il tient depuis plusieurs années à Piccadilly. Là, le dessert est la grande affaire. L’inventivité formelle et gustative de certaines des créations de l’adresse présentent un fort esprit de recherche. Et si dessert rime forcément, au moins un peu, avec sucre, il ne dit pas pour autant ultra sucré ; de fait, la question de la réduction du sucre intéresse le chef-pâtissier ; « c’est une tendance qui devrait être en hausse », commente-t-il ; d’autant que, « dans de nombreux cas, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre à des ingrédients qui sont déjà sucrés naturellement. Nous devrions, en général, passer de 200/150 grammes de sucre par kilo, à 150 grammes seulement. Et utiliser, au lieu du sucre, des ingrédients naturellement sucrés dans nos préparations, comme le miel et l’agave. » Puis d’ajouter ; « la question de la réduction du gras m’intéresse également. » L’avenir nous dira ce que le chef prépare en ce sens à Cakes & Bubbles.