À la table de Vladimir Mukhin au White Rabbit Moscow – L’art et la manière de réinventer la cuisine Russe !
À la table de Vladimir Mukhin au White Rabbit Moscow – L’art et la manière de réinventer la cuisine Russe !
Il n’y a que quelques jours nous avions partagé avec vous un article au sujet de Vladimir Mukhin, jeune chef de 33 ans à la tête du White Rabbit Moscow aujourd’hui 15 ème au classement des Worlds 50 Best restaurants ! L’occasion pour Food&Sens de revenir sur une expérience mémorable dans ce qui est devenu en seulement quelques années l’un des restaurants les plus emblématique de Russie !
En travaillant exclusivement avec des ingrédients russes en grande partie issus de sa propre production Vladimir Mukhin a longtemps fait figure d’exception venant précéder une tendance qui allait devenir nationale mais aussi en amorçant l’apparition de la nouvelle vague de cuisine russe faite de jeunes chefs engagés, créatifs et souhaitant revisiter et valoriser un terroir local uniformisé par 80 années de communisme.
En pâtisserie, on retrouve la talentueuse Valeria Sidorova que nous avons pu rencontrer au Bocuse d’or Europe de Turin, elle avait alors remporté le premier prix de la sculpture en chocolat lors de la sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie.
Direction la ville de Moscou, nous sommes fin décembre, il y a donc un peu plus d’un an !
Le restaurant se situe au dernier étage du centre commercial Smolenski Passage situé aux abords de l’une des grandes artère 2*4 voies faisant le tour de la capitale Russe. Le restaurant se situe au 16ème étage du bâtiment que vous apercevez ci-dessus. Il faut prendre deux ascenseurs pour y accéder !
L’accueil dès la sortie de l’ascenseur donne le ton !
Pour la petite histoire, nous sommes arrivés au restaurant avec 15 minutes de retard ce soir là ce qui nous a presque valu de nous retrouver sur le palier, notre table ayant été vendue et le restaurant étant complet. Nous avons ainsi été invités à patienter au bar situé juste sous la salle de restaurant.
Face à nous, trois tableaux de la lapins blancs apportent un peu de magie en faisant référence à Alice au pays des Merveilles.
Nous décidons pour patienter de prendre un cocktail ainsi qu’un accompagnement « russe » !
Sur recommandation du barman, nous prenons ce pain noir de Borodino légèrement sucré accompagné fines tranches « salo », un gras de lard traditionnellement salé et quelques fois fumé.
Plus dans l’esprit d’un gastro-bar, on est confortablement assis et la largeur du comptoir permet également aux clients de dîner. L’attente ne sera pas très longue, on nous dirige rapidement vers la salle principale qui s’étire sur toute la longueur du bâtiment en comptant à vue d’oeil un peu plus de 200 places assises. Le White Rabbit est un gros porteur !
Nous prenons place à notre table. De nombreuses tables du restaurant offrent des sofas et seule une petite poignée offrent non pas des chaises, mais de confortables fauteuils dont l’assise vous permet néanmoins d’être correctement assis pour dîner. Cette table, est la seule donnant sur la Moskva. Illuminé à droite, on aperçoit l’hôtel Radisson Royal. Plus au loin, on aperçoit Moscow City, le quartier d’affaires de la capitale Russe.
La table reprend le design de l’écorce de bouleau, le set de table est en feutre ce qui donne rend la table chaleureuse et conviviale.
Nous décidons de prendre le menu dégustation vendu l’équivalent de 120 euros hors boisson et qui comprend 10 plats et 4 amuse bouche.
Première étape de ce menu, on vous apporte de quoi désinfecter et parfumer vos mains. Le Polougar est un alcool blanc. La vodka d’antan dont on mesurait le taux d’alcool en faisant brûler le distillat qui, s’il réduisait de moitié était bon à être consommé. Le Polougar se base sur un savoir faire traditionnel et revient depuis quelques années sur le devant de la scène !
Le napoléon salé et caviar Beluga est l’un de ces plats qui a accompagné le chef Vladimir Mukhin dans son succès national et international. Il reprend les codes du gâteau Napoléon en version salée avec de fines tranches de pain de Borodino et de Salo le tout surmonté de caviar Beluga le tout dressé sur un bouchon de bocal en liège. 
Extraction de courge et truffe servi dans un récipient en pierre. Frais et léger
Crème brulée « ryazhenka » de foie de cygne ryazhenka et gelée de pommes Antonovka.
Pain d’écorce de bouleau servi dans une boite en écorce de bouleau, beurre de Vologda et forschmack de lièvre. Le pain d’écorce aurait des vertus anti-oxydantes, mais était produit pour faire face aux longs hivers en Russie, mais aussi en Scandinavie sous d’autres formes.
Noix de St-Jacques, grenade et tomates préservées.
Caviar d’oursin, jus d’argousier et eau de mer.
Le dressage du choux et caviar
La cuisson du chou est parfaite de même que l’épaisseur de sa coupe du chou. Malgré sa simplicité, ce plat était sublime ! Probablement le seul défaut dans ce menu, vous l’aurez remarqué, c’est le couteau Laguiole…
Pendant ce temps, la salle s’anime le temps d’un instant !… Des anniversaires, il y a en aura une dizaine ce soir-là !
Tomate, raisin, jambon cru.
Cabillaud, malte et épeautre fermenté !
Sous la véranda on aperçoit la pointe de l’un des 7 gratte-ciels Stalinien de Moscou ici le Ministère des affaires étrangères.
On sert une boisson à base de miel vieilli aussi appelée Medovoukha. C’est l’une des plus ancienne boisson de Russie autrefois réservée aux Tsars. La fermentation du miel prenait habituellement plusieurs années pour se faire. On sert ici la boisson sur un sorbet de groseille à maquereau. Une sorte de trou Normand à la Russe !
Canard au sureau et prunes
Voici une autre photo de la vue que nous avions depuis la table.
Pain de Borodino, creme aigre et eau de mer. 
Perles d’argousier. Les sphères renferment en leur coeur un jus d’argousier qui vient éclater en bouche.
Pour finir le repas, on nous apporte une tisane d’herbes populaire en Russie appelée Ivan Tchaï qui vient apporter un effet positif sur le transit intestinal et notamment le traitement des glucides et graisses par l’organisme. Ils continent également 5* plus de vitamine C que les citrons favorisant ainsi le système immunitaire.
Le sucre, façonné en boules renferme de petites baies qui viendront se libérer une fois le sucre fondu.
En toute fin de repas, le serveur nous apporte cette planche avec 5 nez que nous devons soulever et sentir les uns après les autres. Nous devons en sélectionner un et recevrons ensuite une fiole du parfum que nous aurons sélectionné.
Ici du goyavier du Brésil !
L’addition arrive dans une poupée Russe qui tient dans ses bras un lapin blanc ce qui vient ainsi clôturer ce repas.
Il se fait tard, nous quittons le restaurant vers 1h du matin avec cette dernière photo de la verrière du White Rabbit Moscou avec une petite déception. Celle de ne pas avoir pu voir le chef qui était dans sont autre restaurant du Smolenski Passage ce soir là.
Copyright FoodandSens / Guillaume Erblang
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