Philippe Conticini … pour en savoir plus sur l’ouverture de sa pâtisserie

19 avril 2017  0  DÉNICHÉ SUR LE WEB
 

signature-food-and-sens Philippe Conticini est une icône de la pâtisserie moderne. L’express est allé à la rencontre du chef pâtissier le plus aimé de la Capitale qui ouvre enfin sa pâtisserie à titre personnel !

Philippe Conticini est le chef pâtissier qui fait l’admiration de tous ses confrères, tant en sucré qu’en salé. Son éloignement de la Pâtisserie des rêves, il y a quelques années, a mis les gourmands aux aguets. Philippe Conticini a enfin dévoilé les premières informations sur sa pâtisserie, nommée Gâteaux d’émotions, au 37 rue de Varenne à Paris (VIIe).

Ouverture de cette maison prévue pour la fin d’année 2017, entre la rentrée et Noël.

EXTRAITS – pour retrouver l’article dans intégralité cliquez ICI.

 

Crédit photo thegourmetnaut Préparation de l’ouverture Opening preparation #philippeconticini #conticini #pâtisserie #desserts #gateaux #cakes #pastry #tokyo

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Depuis combien de temps nourrissez-vous l’idée d’ouvrir votre propre pâtisserie? 

Cela faisait des années que j’en avais envie mais l’occasion ne s’était pas encore présentée. De plus, comme je suis plus un “artiste”, qu’un véritable entrepreneur, il me fallait rencontrer la bonne personne qui m’accompagnerait sur ce projet. C’est chose faite depuis quatre ans. J’ai enfin trouvé mon alter ego avec Didier Brudo, une personne droite et courageuse avec qui je suis en pleine communauté d’esprit et d’amitié. 

Pourriez-vous nous expliquer le nom de cette boutique, “Philippe Conticini Gâteaux d’émotions”? 

C’est une formule évidente pour nous parce que le but ultime de mes gourmandises est de faire passer des émotions. Si mon travail actuel est fondé sur le goût et les assaisonnements que je travaille depuis une trentaine d’années, je réfléchis également énormément sur la densité et la matière. Aujourd’hui, je pense maîtriser une formule assez complexe qui amène naturellement ceux qui dégustent mes pâtisseries au plaisir et, je l’espère, à l’émotion. Je ne sais pas si j’y arriverais à chaque fois, mais je ferai tout pour atteindre cet objectif. Je ne cherche pas l’originalité avant tout. Ce que je veux, c’est que chacun de mes gâteaux reflète parfaitement ce que je suis, ma sensibilité et ma personnalité. Pour résumer ma pensée en une seule phrase : tous mes gâteaux seront simples, lisibles et immédiatement compréhensibles par tout le monde.  

Quelle sera la philosophie de vos créations?

Pour chacune de mes recettes, j’ai cherché à obtenir le meilleur résultat en fonction d’un format de gâteau. C’est un process de travail très précis. Je veux absolument tenir ce carnet de route, c’est pourquoi il y aura des quantités adaptées et uniquement disponibles en format individuel. C’est comme ça que j’ai appris à faire de la pâtisserie. Ni Didier ni moi n’avons envie de dévoyer ma façon de faire uniquement pour accélérer les cadences. Bien entendu, je réaliserai des versions familiales de certains gâteaux, mais uniquement sur commande.  

Que retrouvera-t-on dans vos “gâteaux d’émotions”? 

Une gamme de produits différents adaptés à mes process de travail, mais qui changeront régulièrement. On retrouvera aussi bien des gâteaux de voyages, des viennoiseries que de la biscuiterie, des tartelettes et des entremets. Ces différentes gourmandises seront modifiées selon les saisons et existeront en différents parfums. Ce sera comme le menu du jour chez un restaurateur: ma priorité ira toujours vers les meilleures matières premières possibles. J’ai déjà sourcé ma farine, mon beurre, mon lait, mes oeufs ou mon chocolat et j’ai également choisi de n’utiliser que des fruits frais et non des purées, ce qui m’impose des contraintes supplémentaires. La pâtisserie parisienne sera essentiellement un comptoir de vente alors que la production se fera quotidiennement dans notre laboratoire de 400 mètres carrés, à Gennevilliers. 

On ne retrouvera aucune de vos créations précédentes? 

Non. Si je décide de refaire certains classiques de la pâtisserie française -parce qu’on me le demande-, ils seront forcément traités d’une façon totalement différente de ce que j’ai fait auparavant. 

Même s’il est un peu tôt pour parler des futurs prix de vos gâteaux, avez-vous déjà une idée de votre positionnement? 

A l’heure actuelle, il est encore difficile de donner une réponse précise. En revanche, nous savons qu’il n’y aura sans doute que deux ou trois prix, qui correspondront aux matières premières utilisées et au travail engagé sur chaque gâteau. En tout cas, nous tenons à ce que les gâteaux soient de belle taille, afin de proposer un rapport qualité/prix le plus honnête possible.  

Il y a une forte offre de pâtisseries de qualité autour de votre adresse, notamment rue du Bac. Avez-vous réfléchi à cette proximité géographique avant de choisir ce lieu? 

L’endroit que l’on a choisi a été une véritable opportunité, un coup de coeur et aucunement un calcul de notre part. Au départ, on ne cherchait pas forcément quelque chose dans le VIIe arrondissement, mais lorsque l’on a vu ce local, on n’a pas réfléchi longtemps. Dans cette boutique, il y aura également un petit espace à l’étage que l’on pourra éventuellement utiliser pour de petits événements ou des privatisations. 

Vous avez déjà ouvert votre première boutique au Japon… 

Nous avions prévu d’ouvrir en France avant le Japon, mais les travaux ont pris un peu de retard rue de Varenne, car l’immeuble est historiquement classé et les autorisations sont assez longues à venir. Notre enseigne japonaise se trouve dans un centre ultra chic de Tokyo, à Ginza. On peut y déguster un peu de snacking salé, mais aussi une grande partie de la gamme de produits que l’on retrouvera dans le point de vente parisien. De plus, c’est une boutique toute en longueur, ouverte sur l’extérieur avec un “bar d’émotion” qui propose aussi des “parfaits”, des jus divers ou même un kouign-amann tatin. Sur place, notre équipe est dirigée par un chef japonais avec qui je collabore depuis déjà une quinzaine d’années, assisté par un pâtissier français. 

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