Étoiles en terre d’Aubrac – 3, 2 et 1 étoiles séparées seulement de 50 km, mais complémentaires

11 février 2017  0  Chefs & Actualités DÉNICHÉ SUR LE WEB

 Une exemple d’aménagement de territoire version gastronomique totalement cohérent et réussi, trois restaurants, trois chefs, trois talents, trois cuisines, de quoi satisfaire une clientèle gourmande de bonnes tables et d’animer une région qui devient très touristique dès les premiers beaux jours.

Le Journal La Montagne a fait un constat au coeur de l’Aubrac, alors même qu’en plein centre de la France, région éloignée de tout centre économique et actif, les restaurants étoilés s’en sortent plutôt bien. Trois établissements seulement séparés de quelques dizaines de kilomètres qui trouvent chacun d’eux leur bonheur dans un terroir riche en valeurs et en produits.

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Trois restaurants étoilés, situés dans trois départements différents… mais séparés de quelques dizaines de kilomètres. Sur l’Aubrac, cette rare concentration sert tout le monde.

L’Aubrac est connu pour son ciel scintillant d’étoiles… mais ses tables brillent tout autant. Le guide Michelin l’a confirmé jeudi : la maison Bras, celle de Michel, meilleur chef du monde 2016, et de son fils Sébastien conserve ses trois étoiles. Tout comme Serge Vieira ses deux macarons, et Cyril Attrazic le sien.

La question n’est pas de se demander si cela fait trop, puisque les trois maisons sont bien installées. Et le « petit dernier », arrivé il y a huit ans Serge Vieira, de sourire : « Je ne pense que pas que mon installation ait fait baisser le chiffre d’affaires des Bras. » Cyril Attrazic confirme : « Quand Serge est arrivé, je n’ai pas senti de baisse de fréquentation, d’autant qu’on n’est pas sur le même credo. Au contraire, on attire plus de monde encore car l’offre est complémentaire. Il en va de la gastronomie comme pour tout : les magasins de robes de mariées sont tous dans la même rue. »

Selon Serge Vieira, il n’y a même pas assez d’étoilés dans la région : « Ce n’est pas normal que je sois seul dans le Cantal. Et même sur la zone, il y a de la place pour un étoilé sur Saint-Flour. Comme ce serait bien que Cyril Attrazic ait sa deuxième. Parce que le monde attire le monde. »

Émulation

Ainsi, lui voit régulièrement des clients en circuit gastronomique. « Peu me disent qu’ils viennent de chez Cyril Attrazic. Par contre, j’ai pas mal de monde qui m’explique être en escale au Couffour entre un repas chez Marcon ( en Haute-Loire) et un autre chez Bras. »

Ce qui oblige les chefs à deux exigences. D’une, être bon. « Même s’il fait un super travail, je ne peux pas me permettre qu’un client pense mieux manger chez Cyril, car il n’a qu’une étoile. Comme, chez Bras, ils se doivent d’être meilleurs que moi. Cette proximité est donc un moteur pour nous tous. » « Il y a une vraie émulation, confirme son confrère d’Aumont. Pour tirer son épingle du jeu, il faut être le meilleur. »

Deuxième obligation : se différencier. « C’est sûr que je ne vais pas sortir un gargouillou ( plat signature de Bras), reprend Serge Vieira. Idem, je demande à mes pâtissiers d’éviter tout ce qui ressemble de près ou de loin à un cœur coulant, son dessert phare. Je travaille aussi peu les champignons, pour ne pas faire comme Marcon, mais c’est aussi parce que je les ai tellement cuisinés quand je travaillais chez eux… Après, chaque cuisinier a sa personnalité, on se différencie à la base. » « Et puis, embraye Cyril Attrazic, on est tous tournés vers un terroir différent. Et désormais, on a tous une maturité qui fait qu’on a développé notre style. »

Bon pour les producteurs

Une saine concurrence, donc… qui profite à d’autres. Car les producteurs sont contents, à l’image du maraîcher ruthénois Bernard Roualdes, compagnon de longue date des Bras, et fournisseur de Serge Vieira. « C’est passionnant de travailler avec des gens comme ça. Commercialement, c’est intéressant, car c’est un petit monde, et beaucoup de restaurateurs nous contactent. On travaille avec une trentaine, et on ne peut satisfaire tout le monde. En plus, c’est complémentaire de notre activité sur les marchés : quand en août les gens sont en vacances, il reste les restaurants. Et pour nos clients, c’est un plus : ils savent qu’ils goûtent des légumes de grandes tables. »

Pour eux aussi, l’exigence est moteur de qualité : « De plus en plus de producteurs se lancent dans ce marché de la restauration de qualité, donc ça nous pousse à toujours innover, pour avoir un coup d’avance. » Comme le résume Cyril Attrazic : « Cela pousse tout le territoire vers le haut. Même si on peut encore progresser, notamment en terme de communication commune, ce qui n’est pas évident comme on est sur des départements, et même des régions, différents. »

Yann Bayssat