Le chef star aux USA Wolfgang Puck : » Le chef, Raymond Thuilier, a été le premier à m’avoir fait confiance. Il est mon mentor «

16 février 2016 0 DÉNICHÉ SUR LE WEB

Wolfgang Puck n’est pas très connu du grand public en Europe, il l’est plus dans le milieu des chefs qui voyagent, et surtout aux États-Unis. D’ailleurs aux USA, c’est une star qui fréquente les stars et les tutoie, il faut dire qu’il signe une centaine de restaurants dans le monde et que c’est lui qui prépare chaque année le dîner officiel de la cérémonie des Oscars à Hollywod. Pour les étoiles Michelin : » C’est bon pour les Japonais et les Chinois. Je préfère garder le côté rock and roll dans mes restaurants » … le personnage est comme ça, Rock N’ Roll et surtout un redoutable businessman !

C’est Paris Match qui lui consacre tout un article et un interview … extraits !

LA STAR DES CHEFS, C’EST LUI !

Il a cuisiné pour sept présidents des Etats-Unis et sert depuis vingt ans des centaines de repas au bal du Gouverneur qui suit la cérémonie des Oscars. Avec 450 millions de dollars de chiffre d’affaires annuel et plus de 100 restaurants dans le monde, Wolfgang Puck a construit un empire. Rencontre.

Paris Match. Comment un fils de mineur autrichien est-il devenu le chef le plus célèbre d’Amérique ?
Wolfgang Puck. Mon père était très dur. Quand il ne me battait pas, il me disait que j’étais un bon à rien. Pour lui échapper, je suis parti de chez moi à 14 ans. J’ai commencé comme apprenti cuisinier. Je pelais des pommes de terre douze heures par jour ! A 18 ans, j’ai été engagé à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence comme commis aux sauces. J’y resterai deux ans et demi. Le chef, Raymond Thuilier, a été le premier à m’avoir fait confiance. Il est mon mentor. Il sera toujours pour moi le plus grand. Il m’a donné le goût de mon métier.

Et après Baumanière ?
J’ai travaillé à l’Hôtel de Paris de Monte-Carlo et chez Maxim’s, à Paris. Puis je suis parti aux Etats-Unis sur les conseils d’un ami. J’avais 24 ans.

Vous avez construit un empire. Comment expliquez-vous votre réussite ?
C’est une question de timing et de chance. Thuilier me disait toujours que la réussite, c’est 80 % de travail, un peu de talent et beaucoup de chance. Lorsque j’ai ouvert Spago, mon premier restaurant à West Hollywood, en 1982, j’ai eu l’idée de construire une cuisine ouverte, ce qui ne se faisait pas du tout à l’époque. Au marché, j’achetais toujours les meilleurs produits, mais je les cuisinais le plus simplement possible en faisant en sorte qu’ils aient beaucoup de goût. A peu près au même moment, alors que je cuisinais pour le sommet économique où les grands chefs américains étaient réunis, le président Ronald Reagan a mis une casquette de base-ball siglée Spago. Les photographes sont devenus fous. Un an plus tard, j’ouvrais le Chinois. Je mélangeais les techniques que j’avais apprises en France avec des éléments chinois. En 1985, le grand agent Swifty Lazar, qui adorait ma cuisine, a fait sa soirée des Oscars dans mon restaurant. Moi qui pensais tenir un restaurant de quartier, du jour au lendemain, on ne parlait que de Spago !

Quelle est votre plus grande qualité ?
J’ai toujours très bien su m’entourer. Nous sommes quatre associés. Notre société a trois divisions : une pour “le fine dining” comme Spago, une pour les licences dans les aéroports, les cafés, les hôtels, une pour les cantines des tournages. Quand je suis parti de chez moi, ma mère m’a donné un conseil : “Fais plus d’argent que tu n’en dépenses, comme ça tu n’auras pas besoin de revenir !” Je forme les chefs. Avant de prendre un restaurant, ils travaillent au moins cinq ans avec nous. Le problème des jeunes, c’est qu’ils veulent tout tout de suite : avoir leur propre restaurant, passer à la télé, être connus… Quand il y a trente personnes qui hurlent en cuisine, il faut aussi être un bon chef d’orchestre !

Vous avez cuisiné pour le mariage de Sean Penn et Madonna, pour ceux de Kim Kardashian et de Jennifer Lopez…
A part le pape, tout le monde est venu chez moi ! La liste des habitués est longue : Stallone, Sidney Poitier, Denzel Washington, Michael Jackson, Beyoncé… Chaque fois qu’il vient au restaurant, Tom Cruise prend l’entrecôte Snake River Farm, une viande moitié française, moitié japonaise. Barbara Streisand adore le Chicken Pot Pie, Justin Bieber, lui, les pâtes aux truffes blanches. Obama aime la viande bien grillée. Quant à Leonardo DiCaprio, il me dit toujours : “Wolfgang, apporte-moi ce que tu veux, j’aime tout !”

Etre auréolé d’étoiles, c’est important pour vous ?
Spago en a deux. A la campagne, c’est sûrement utile car les gens savent qu’on est là. En ville, je trouve que ça ne sert pas à grand-chose. Si on a trois étoiles, les gens viennent une fois pour l’anniversaire de la grand-mère et ne reviennent plus. On ne peut pas manger tous les jours comme ça. Le guide Michelin, c’est bon pour les Japonais et les Chinois. Je préfère garder le côté rock and roll dans mes restaurants et mettre un peu de musique. Un soir, j’avais mis Pink Floyd. Bruce Willis m’a demandé qui avait choisi la musique. Je lui ai dit que c’était moi. Il m’a pris dans ses bras : “Tu as tout compris. Il n’y a rien de mieux au monde que de manger un bon steak en écoutant les Pink Floyd !”

Quels sont vos projets ?
Je vais ouvrir mon premier restaurant à New York l’année prochaine, puis à Barheïn et à Istanbul, et un autre à la fin de l’année à Singapour. On en construit un à Shanghai. Dans chaque pays, on utilise les produits locaux mais je garde toujours mon identité.

Pourquoi n’avez-vous encore rien ouvert en France ?
C’est le hasard. Je n’en ai pas vraiment eu l’opportunité et ce n’est jamais le bon moment. Je ne peux pas être partout.

Est-ce que ce métier vous amuse toujours ?
Toujours ! Ce que j’aime le plus au monde, c’est aller au marché le matin à Santa Monica avec mes enfants et au marché aux poissons downtown. Je fais toujours la cuisine. Chez moi, je me suis fait construire des fourneaux sur mesure, mais j’avoue que ce que j’aime par-dessus tout, c’est être dans mon restaurant de Beverly Hills et parler avec les clients. Si je n’avais pas fait la cuisine, j’aurais adoré être architecte. La première fois que j’ai vu l’Empire State Building, je me suis dit qu’un jour je ferais quelque chose comme ça dans ma ville. Je l’ai un peu fait, à ma façon.