Benoît Violier … « … la cuisine déstructurée, cela n’a pas cassé trois pattes à un canard «

12 janvier 2016  4  Chefs & Actualités DÉNICHÉ SUR LE WEB

 Dans l’univers des grands chefs du monde, il est l’un des meilleurs, il est plutôt discret, très respecté, donc quand il s’exprime… le chef Benoît Violiet est écouté, les pieds sur terre, il explique ses 4 vérités sur la cuisine d’aujourd’hui… 

C’est sur un article du 18 décembre dernier que le chef titré  » Meilleur Cuisinier du Monde  » par la liste des 1000, a accordé une longue interview au quotidien Suisse – Le Temps – … F&S s’est amusé à décrypté le passage où le chef s’exprime sur les tendances culinaires des 30 dernières années…

«La Suisse doit mettre en avant son terroir» Sacré meilleur cuisinier du monde, Benoit Violier récolte ce qu’il a semé. En quatre ans, il a mis l’Hôtel de Ville de Crissier un cran au dessus encore que ses illustres prédécesseurs, Freddy Girardet et Philippe Rochat.

Lisez ci-dessous :

La Formation : …/…  »  Avant comme apprenti j’ai eu 100 recettes à apprendre par cœur, la base, des choses simples type comment cuire une purée, faire un potage cultivateur ou une omelette. C’est ça la base du métier. Maintenant on a balayé tout ça et les gamins se retrouvent à faire des filets de perche au kiwi. Aberrant !  » 

La cuisine moléculaire : …/…  »  Pas grand chose mis à part qu’on en a beaucoup parlé. Un chef maîtrisait à fond son sujet c’était Ferran Adrià. Avec El Bulli, il nous a fait découvrir une autre façon de se mettre à table. Mais quand on s’est aperçu que la moitié des produits utilisés dans ce domaine étaient interdits dans l’alimentaire, cela a signé la fin de cette approche. Et pour des gens comme Philippe Rochat – avec qui nous étions allés chez Adrià – c’était même pas la peine d’en parler. L’idée de servir une côte de veau en émulsion et qu’elle vous sorte en fumée par le nez, cela le dépassait un peu.  » 

La cuisine dite  » environnementale  » : …/… «   … c’était il y a cinq ans et il fallait prendre soin de la nature et penser au futur. On l’a toujours fait dans cette maison, donc pas de nouveauté. Ensuite, il y a eu la cuisine fusion, où on mélangeait les techniques : passer de la côte de veau crue avec un poisson cuisiné. Ensuite il y a eu la cuisine déstructurée, c’était Thierry Marx. C’était l’ère de la langoustine pulvérisée dans un grand verre, cela n’a pas cassé – par contre – trois pattes à un canard. « .

La Nouvelle Cuisine : …/…  » … c’était l’ère du poisson cuit à l’eau, tout blanc et petit, avec des légumes vapeur. En gros, il y a ceux qui suivent la mode et ceux qui gardent une ligne. Malheureusement, quand vous mettez en avant la belle et grande cuisine française, vous passez pour un traditionaliste et un ringard. Pourtant, c’est beaucoup plus compliqué de faire cette cuisine avec des saisons et d’essayer de parer à toutes ses allergies plutôt que de faire un goût d’huître avec du chocolat blanc et des feuilles de menthe. Aujourd’hui, c’est l’ère du produit, ce que cette maison a toujours fait.  » 

La saisonnalité : …/…  » … En août 2012, j’ai réuni mes producteurs locaux pour essayer de prévoir ce que nous pourrions proposer de meilleur à chaque saison. Par exemple, pour le bœuf nous proposons à 60% de la viande suisse alors qu’avant nous étions 100% français. C’est plus compliqué pour les fruits et légumes, même si cet été avec la météo extraordinaire nous avons vraiment eu des beaux produits. En 2014, une année avec beaucoup de pluie, rien n’était bon. Dans ces moments-là, si vous avez le choix entre une tomate du canton de Vaud et une autre de Sicile ou de Sardaigne, c’est vite vu.  » 

Bons produits et écologie : …/…  » … Il y a quinze ans, le producteur de patates du Pérou était le roi des types, maintenant c’est le roi des c… parce qu’il faut des tonnes de kérosène pour faire venir quelques centaines de kilos de pommes de terre. La préoccupation écologique est là, même si le prix est très bas. Je parraine une nouvelle variété de pommes de terre, la Celtiane, que les producteurs locaux essaient de lancer, idem avec la Mairac issue des pommiers d’Etoy. Je ne touche pas un kopeck là-dessus. Si ce sont des bons produits, je m’engage à les acheter et à communiquer dessus.  » 

La viande et l’OMS : …/…  » …  J’ai tout de suite rassuré mon boucher car des chefs à Paris et Monaco ont annoncé qu’ils renonçaient à la viande. Ces polémiques font du mal à nos métiers. Pour être bien, il faut manger équilibré et varié, je m’oppose à ces approches exclusives. « 

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