Livre d’un nouveau MOF – Frédéric Simonin – La Cuisine d’un Chef Engagé

23 novembre 2018  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

La Poule sur un Mur bat de ses deux ailes pour applaudir ce Meilleur Ouvrier de France tout nouvellement primé, Frédéric Simonin, le félicite vivement et dévore avec encore plus d’appétit et de curiosité les pages de son livre La cuisine d’un chef engagé.

 LES AUTEURS – FRÉDÉRIC SIMONIN signe les recettes, PATRICIA DE FIGUEIREDO est l’auteur des textes – 

FRÉDÉRIC SIMONIN – Chef engagé dans la restauration, comme un artisan porteur de valeurs, il fait briller une cuisine simple et généreuse.

Au départ Frédéric Simonin ne devait pas jouer du piano dans des cuisines, adolescent il voulait s’engager dans la légion, combattre, rafler des médailles et des honneurs, défendre la patrie… le hasard fait qu’il apprend quelques fondamentaux de cuisine à l’internat militaire de la Roche Guyon et s’engage petit à petit dans une  organisation structurée, où règne l’ordre et la discipline, celle de la cuisine. Apprenti, CAP, meilleur apprenti de Bretagne, il fait ses armes mais n’est toujours pas légionnaire. Il entre au Pavillon Ledoyen dans la brigade de la pétillante cheffe au caractère affirmé, Ghislaine Arabian  et commence alors sa grande marche vers les étoiles, avec audace et panache. Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre où il gravit tous les échelons, de premier commis à chef de cuisine. Il retrouve Ghislaine Arabian dans son restaurant, 16 avenue Bugeaud, dans le 16ème. Quand la cheffe part, il prend la place de chef. Il a 27 ans, il commence sa collection de médailles, étoiles et récompenses. dans ce restaurant rebaptisé le Seize au Seize.  Il décroche une étoile Michelin, est élu  ‘Jeune Chef de l’année’ par le guide Pudlowski. Nous sommes en 2004.  Joël Robuchon lui demande d’être le chef de son nouveau restaurant de Paris ‘La Table de Joël Robuchon’. Il obtient une 1ère étoile Michelin.  2006,  2ème étoile Michelin.  Il part à Londres comme Chef Exécutif, pour faire l’ouverture des restaurants Joël Robuchon.  1ère étoile, 2ème étoile au Guide Michelin. 

2010, retour à Paris, il ouvre son propre restaurant. En 2011, le Guide Pudlowski le sacre ‘Chef de l’année’ et il obtient la 1ère étoile au Guide MIchelin après une année d’ouverture… la sixième depuis son engagement dans la carrière de chef.

Beau parcours pour un homme de valeurs, qui n’a jamais rejoint la légion mais s’est engagé corps et âme dans la grande troupe de la cuisine, avec rigueur et discipline

 

PATRICIA DE FIGUEIREDO – Diplômée de l’Institut Français de Presse, Patricia de Figueiredo a été pigiste pour différents magazines avant de s’occuper de la communication du Journal du Parlement. Elle a également été attachée de presse de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR). Elle est aujourd’hui responsable de la communication et rédactrice en chef du magazine au sein de l’Association Culture Papier.

 

LE LIVRE – Grand format cousu relié – 320 pages et 1890 grammes exactement.

2 préfaces dont une terriblement émouvante car signée Joël Robuchon. Quelques semaines avant son grand départ, le grand chef a signé ces quelques lignes dans lesquelles il raconte leur parcours, se dit fier de la réussite de Frédéric Simonin. Erick Orsenna raconte leur amitié et la générosité du chef. Guillaume Gomez dit le respect pour celui qui est son ami.

3 chapitres où alternent recettes et portraits de producteurs (dont une grande partie d’éleveurs Bleu-Blanc-Coeur) afin de comprendre la démarche du chefs ainsi que ses produits utilisés dans le respect d’une agriculture durable. Entrées – portraits d’un mareyeur, Alain Rigault, d’un Boulanger MOF, Frédéric Lalos – Plats , des éleveurs et des paysans amoureux de leurs soles, de leurs rougets, de leurs veaux et de leurs fromages, de leur miel et de leur champagne – Desserts.

LE SUJET – LA CUISINE D’UN CHEF ENGAGÉ – Simple et sophistiqué, telle est la devise que Frédéric Simonin applique à sa cuisine. Son principal objectif : sublimer un produit. Il sait, comme le dit le docteur Schmitt, concilier bonheur et santé à table. 

LES RECETTES – 80 – audacieuses et raffinées, précises et respectueuses du produit.

« Cannellonis au tourteau », « Langoustines croustillantes « mijinko », bavarois d’amande citronné, petits pois et fraises des bois, petites pousses acidulées », « Pomme-caviar délicatesse de l’Ardèche fondante au bois de hêtre, caviar du fleuve Amour, cresson de fontaine et raifort », « Saint-Jacques en ceviche, bavarois de chou-fleur aux grains de caviar »,impérial, sauce de corail d’oursin », « Tourteau en gelée acidulée à l’avocat », « Cèpes rôtis aux baies rouges acidulées, senteur de shiso, lard de » Colonnata, jus perlé », « Foie gras en petit pot, réduction de porto Vintage, émulsion de parmesan reggiano », « Boeuf Black Angus cuit au charbon de bois « sumi », betterave primeur, baies rouges acidulées à l’hibiscus », « Baba au rhum ambré agricole, gelée d’ananas Victoria et chantilly à la vanille », « Parfait praliné au confit de framboises pépins ».

LA PHOTOGRAPHE – JULIE LIMONT –  De son passé de danseuse a gardé la rigueur, la discipline et le regard pointu, la rapidité, la grâce et l’élégance. Toutes ces qualités on les retrouve dans ses photos.

L AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : livre efficace, travail sérieux, rigoureux , simple et sophistiqué à la fois. A l’image d’un chef, nouvellement consacré  MOF.

Frederic Simonin Restaurant  25 rue Bayen – 75017 Paris  Tel : 01 45 74 74 74