Londres – Clare Smyth vient de décrocher 2 étoiles au guide Michelin – interview pour F&S : « Je parle beaucoup à Gordon Ramsay, et on se voit souvent. Mon équipe et la sienne sommes comme une famille »

20 octobre 2018 0 Chefs & Actualités

À Londres, la chef Clare Smyth revient sur l’obtention de ses deux étoiles Michelin – F&S l’a interviewée à Core, son restaurant nouvellement étoilé : « Gordon Ramsay a toujours été d’un grand soutien. L’avoir rendu fier, cela me rend heureuse. »

Indubitablement, Clare Smyth aura marqué l’année 2018 de son emprunte. Entre l’obtention de deux étoiles Michelin (décrochées d’un coup, d’un seul) pour son restaurant Core, son entrée au Good Food Guide à la troisième place du classement des 50 meilleurs restaurants du Royaume-Uni, son titre de World’s Best Female Chef par le 50 Best, et le fait qu’elle ait été choisie par le couple princier du Royaume-Uni pour réaliser leur dîner de mariage, rien ne semble résister à la chef. Et pour cause : posée, réfléchie, volontaire, Clare Smyth incarne l’effort du dépassement de soi, l’envol infatigable vers un au-delà culinaire exigeant. L’excellence, c’est l’horizon qu’elle se fixe ; le travail, son moyen infaillible pour l’atteindre. Rencontre avec une chef qui a une sacrée trempe, dans son restaurant de Notting Hill où elle navigue à vue sur une mer pleine de challenges.

F&S : Votre restaurant Core a fêté cet été son premier anniversaire (le 1^eraoût). Pile deux mois plus tard (le 1^eroctobre), il recevait deux étoiles Michelin. Quelle est votre sentiment suite à cette double reconnaissance ?

Clare Smyth : C’est vraiment magnifique ; d’autant que j’ai un profond respect pour le guide Michelin. Et puis, je me sens soulagée par cette double récompense. Car je me dis : on l’a fait ! On ne s’est pas ridiculisés en lançant l’aventure Core, on a bien fait notre travail. Et maintenant on va pouvoir continuer. Voilà mon sentiment. C’est comme si ces récompenses me confirmaient que j’ai pris la bonne direction avec Core. Elles viennent valider mon projet, et me montrent que je ne me suis pas trompée dans ma démarche. En un sens, c’est très rassurant.

F&S : Cette année 2018 vous a vue moissonner une pluie de récompenses. On fait l’inventaire ?

S. : Alors : il y a eu les deux étoiles Michelin ; l’entrée au guide Good Food à la troisième place du classement (ce faisant, Core a réalisé là la plus haute entrée jamais effectuée par un restaurant dans l’histoire de ce guide, qui m’a attribué par ailleurs la note de 10 sur 10 en score culinaire). Il y a eu aussi les 5 rosettes décernées par le AA Guide ; là encore, il s’agit de la plus haute entrée réalisée dans l’histoire de ce guide, 5 étant le plus haut nombre de rosettes que le guide décerne. Core a également été nommé Best Restaurant at the GQ Food and Drink Awards. Et enfin, j’ai reçu l’award de la World’s Best Female Chef 2018 par le 50 Best.

F&S : Qu’est-ce que cela vous évoque, tous ces prix ?

C.S. : On a obtenu davantage que ce que j’espérais. C’est formidable pour moi et mon équipe de voir le soutien et le feedback de tous ces guides culinaires, pour lesquels j’ai beaucoup de respect. Je suis enthousiaste que Core ait reçu un si bel accueil de la critique ; plus que tout, je suis heureuse que ces guides aient compris ma démarche profonde, qui est centrée autour de la britannicité et de l’éco-responsabilité culinaire. Pour autant, je pense que nous ne sommes pas encore arrivés au but que je me suis fixé ; nous devons encore progresser.

F&S : Gordon Ramsay, votre mentor, était très fier de vous le jour où vous avez reçu vos deux étoiles, lors de la cérémonie Michelin UK. Un commentaire ?

C.S. : Gordon a toujours été d’un grand soutien. L’avoir rendu fier, cela me rend heureuse.

F&S : Vous avez été la head chef puis la chef-patron de son restaurant, le Restaurant Gordon Ramsay (à l’époque, vous aviez d’ailleurs décroché 3 étoiles Michelin, devenant ainsi la seule femme chef britannique à remporter les 3 étoiles). Depuis votre départ de chez Gordon Ramsay, êtes-vous toujours en contact ?

C.S. : Absolument. Je parle beaucoup à Gordon, et on se voit souvent. Je vous dirai même que moi et mon équipe parlons presque tous les jours avec celle du Restaurant Gordon Ramsay. Après toutes ces années passées là-bas, ils sont comme une famille pour moi ; de plus, nous avons d’autres anciens du Restaurant Gordon Ramsay dans l’équipe de Core. Donc on s’appelle pour toutes sortes de choses. Et j’y passe de temps en temps ; ou bien, un membre de la team du Restaurant Gordon Ramsay passe nous voir. Bref, nous sommes comme une seule famille. Tout le temps les uns chez les autres ! (Rires).

F&S : Cette période a marqué votre avènement en tant que chef 3 étoiles ; pour autant, Core présente un ADN culinaire différent de celui du Restaurant Gordon Ramsay. Parlez-nous de cette différence d’identité ?

C.S. : Le Restaurant Gordon Ramsay est un restaurant français, classique, et de ce fait basé sur des produits luxueux. Au Core, on cuisine en revanche avec des ingrédients beaucoup plus simples (bien qu’on utilise aussi des produits de luxe, mais dans une moindre mesure). On met surtout l’accent sur des produits plus anglais, dans le sens où ils sont partie prenante de la culture britannique. De plus, à Core on est très axé sur l’éco-responsabilité culinaire ; cela passe notamment par le fait de pousser nos clients à manger moins de viande et de poissons, et davantage de plats à base de légumes. En dehors de ces différences, le niveau de cuisine est tout aussi élevé, et ma passion est toute aussi forte à Core qu’à l’époque du Restaurant Gordon Ramsay. Disons que ce qui me motive plus encore à Core, c’est le fait que la créativité se trouve boostée par la simplicité de l’ingrédient ; plus ce dernier est simple, et plus il faut se montrer inventif. Une carotte, par exemple, est un légume on ne peut plus simple. Pour faire qu’un plat à base de carottes soit mémorable, il faut se dépasser du point de vue créatif.

F&S : Si vous deviez résumer la philosophie de Core, que diriez-vous ?

C.S. : Je dirai qu’à Core, je suis dans la mise en avant de goûts nostalgiques (ou hérités de l’enfance), qui nous parlent à tous. Si on reprend l’exemple de la carotte, c’est un légume qui me rappelle des souvenirs précis ; ayant grandi dans une ferme, j’ai souvent croqué à pleines dents dans des carottes qui étaient conservées au cellier. Je me souviens encore de l’explosion de saveurs qui s’ensuivait alors. À Core, j’essaie de convoquer ces souvenirs, ces habitudes.

F&S : Parmi les feedbacks de vos clients, lequel est le plus inattendu ?

C.S. : Les retours sur la playlist. (Rires). En fait, il s’agit de ma playlist personnelle, réalisée par mes soins. C’est vous dire, d’ailleurs, combien Core est un restaurant pensé sur-mesure ; cette playlist, on ne la retrouve dans aucun autre restaurant gastronomique ! Parmi les morceaux qui passent, on trouve du Queens, du Coldplay, du Red Hot Chily Pepper ; bref, des morceaux parfois anciens, mais qui parlent à tout le monde, et que tout le monde aime. Là encore, à travers cette playlist j’atteins mon but d’apporter une touche de cette nostalgie plaisante au restaurant. Et puis, l’autre force de cette playlist, c’est qu’elle met tout le monde à l’aise. Cela me permet de proposer une autre version du restaurant gastronomique ; une version dépourvue des éléments prétentieux qu’on y trouve souvent, et auxquels les clients ne s’identifient pas. Au fond, c’est cela que j’ai cherché à faire à Core : être moi-même. Et mettre dans ce restaurant des éléments qui me correspondent.

F&S : Vous qui avez jadis décroché 3 étoiles Michelin, j’imagine qu’à Core, vous envisagez de les obtenir un jour aussi ?

C.S. : Disons qu’on ne vise rien en particulier ; mais qu’on essaie de donner vie à ma vision. C’est là toute l’ambition de Core : en faire quelque chose dans lequel je crois, et dans lequel mon équipe croit aussi.

F&S : Comment vous-y-prenez-vous pour que votre équipe ait une motivation inchangée envers Core, pour qu’elle se sente vraiment impliquée dans ce projet qui est le vôtre ?

C.S. : Nous échangeons beaucoup ; on fait des training sessions tous les jours, et une session plus poussée le vendredi. De la sorte, tout le monde s’implique à fond. Et puis, je fais en sorte que les membres de l’équipe rencontrent nos producteurs ; ainsi, ils ont connaissance de l’origine de chaque produit, de l’historique qu’il y a derrière. Ça participe à les impliquer. Les histoires des producteurs sont toujours intéressantes ; et les produits qu’ils nous livrent, ce ne sont pas juste des produits ; ce n’est pas juste du beurre, du pain ou de la farine ; c’est une farine qui vient de tel endroit, et qui a été produite par telle famille, qui fait de la farine depuis 4 générations. Une fois que l’équipe sait ça, les ingrédients ont soudain beaucoup plus de valeur à ses yeux. Autre anecdote qui a participé à impliquer mon équipe : une fois, j’ai fait venir un ami qui est danseur de ballet au Royal Opera House de Londres ; pendant le dîner, il a tout observé. Il nous a fait ensuite son feedback, sur la façon dont les serveurs se déplacent dans la salle, sur notre gestuelle, etc. Car nous aussi, chaque soir, nous sommes en représentation. Je veux que l’équipe ait conscience de cela, afin qu’elle se perfectionne sur tous les plans. Même chose pour les chefs ; quand ils servent eux-mêmes les plats en salle, ils le font désormais avec élégance. On leur a appris les bons gestes, afin qu’ils ne rompent pas avec l’harmonie de la gestuelle des serveurs. Un restaurant est un tout. Ce n’est pas juste ce que l’on y sert. Il faut aussi du respect entre membres d’une même équipe, du respect envers les ingrédients, envers les producteurs qui les fournissent, envers les clients.

F&S : En ce moment, de nouveaux Awards ne cessent de fleurir dans le paysage culinaire. Il y a notamment le World Restaurant Award, lancé par le journaliste britannique Joe Warwick. Que pensez-vous de cette initiative ? La cérémonie se tiendra à Paris en février, y serez-vous ?

C.S. : J’aime beaucoup Joe Warwick ; c’est un très bon journaliste culinaire, et de plus il vient de l’Irlande du Nord, tout comme moi. (Rires). Je vais le soutenir, bien sûr. D’autant que son style d’Awards est différent de ce qui existe par ailleurs. Donc oui, a priori je serai présente lors de la cérémonie.

F&S : La chef espagnole Carme Ruscalleda a refusé le titre de World’s Best Female Chef du 50 Best ; qu’en pensez-vous ?

C.S. : Cette femme est une chef incroyable ; c’est vraiment l’un des top chefs du monde. Elle a 5 étoiles Michelin à son actif. J’ai un respect immense pour elle. Je l’adore. Elle est pour moi le modèle le plus important que j’ai eu dans ma carrière. Quant à commenter pourquoi elle a refusé l’award de la World’s Best Female Chef, je dirais que c’est parce qu’elle n’avait sans doute pas envie de toute la médiatisation que cet award apporte ; c’est une femme discrète. Malheureusement, les médias ne parlent pas assez d’elle.

F&S : Terminons sur le quartier de Notting Hill, qui devient de plus en plus prolixe en bonnes tables. Vous avez justement de nouveaux voisins : Emily Roux et son mari Diego Ferrari, qui viennent d’ouvrir le restaurant « Caractère ». Y êtes-vous allée ?

C.S. : Pas encore ; je préfère leur laisser le premier mois d’ouverture au calme, avant de m’y rendre. D’expérience, le premier mois d’un restaurant est un moment difficile ; donc je ne veux pas les précipiter. Ceci étant dit, j’ai hâte d’y aller, car Emily comme Diego ont tous deux de très beaux parcours. Ils méritent d’avoir du succès.