Vacances annuelles des restaurants – Quand faut-il prendre la décision de fermer ?

10 août 2018  0  Non classé

 Quand arrive le moment des vacances beaucoup de chef se posent la question, vaut il mieux fermer carrément son restaurant ou simplement tourner au ralenti en donnant des congés à tour de rôle ?

C’est souvent la pression économique qui dictent les fermetures annuelles, bien entendu ceux qui travaillent sur des activités saisonnières ne se posent pas la  question, un fois la saison bouclée c’est fermeture.

Les fermetures annuelles sont courantes dans les pays d’Europe, car les restaurants appartiennent souvent aux exploitants, alors que dans les autres pays les exploitants sont locataires, devant la pression des loyers et des marges réduites beaucoup de restaurants sont ouverts non stop à l’année, notamment en Asie et aux États-Unis

Par contre pour ceux qui ont une activité annuelle, la question de la fermeture annuelle est souvent un dilemme. Dans tout les cas chaque établissement doit choisir son mode de fonctionnement, avec certains critères à prendre en compte.

Un établissement qui fonctionne bien toute l’année, choisira certainement de rester ouvert sans fermeture annuelle, organisant ses équipes pour donner les congés annuels légaux au salariés ( 5/6 semaines selon la convention collective ).

Ceux qui subissent une baisse d’activité comme par exemple au centre des grandes villes, une fermeture semble plus raisonnable, surtout si ces établissements fonctionnent avec de petites équipes, et où chaque équiper est indispensable au bon fonctionnement du restaurant. 

Des fermetures qui coûtent cher – bien évidemment la fermeture et la ré-ouverture à un coût, notamment aux niveaux de la gestion des produits frais, il faut gérer de façon à ne pas subir de perte de produits, et bien sûr à la réouverture il faut à nouveau commander 100 % de produits frais. Ce qui implique de comptabiliser le coût de ses stocks.

Prévoir sa trésorerie – lorsqu’un restaurant ferme, il n’aura plus de chiffre d’affaire qui entrera dans les caisses le temps de la fermeture, donc la trésorerie va fondre comme neige au soleil. Il faut toujours anticiper financièrement, surtout lorsque vous rouvrez vous allez devoir assumer salaires et charges sociales aussitôt.

Prendre en compte le souhait de ses employés – Les équipes ont besoin de repos, une coupure de quelques semaines permet aux employés de se ressourcer, de prendre du temps pour eux, de profiter de leur vie personnelle>. C’est bien pour le moral des équipes, un fermeture estivale d’été et une fermeture plus courte l’hiver semble l’idéal pour une grande partie des employés. Bien entendu ceux qui ont des enfants, préfèreront se rapprocher des dates des vacances scolaires. De la souplesse dans l’organisation des fermetures annuelles et des congés payés permet de conserver une bonne ambiance au sein des entreprises.

L’avantage de fermer pour une période définie – Stratégiquement pour un restaurant il est préférable de fermer et de mettre l’ensemble des collaborateurs en vacances toutes les équipes en même temps, ce qui permet que l’ensemble des collaborateurs reviennent reposé, et ce qui évite une surcharge d’employé, mais aussi des passages de relais entre poste de travail parfois compliqués.

Pouvoir prévoir ses vacances – Un autre avantage lorsqu’il y a des dates de fermetures définies à l’avance, c’est la possibilité pour l’ensemble des équipes de prévoir ses congés en amont, et donc de programmer ses vacances longtemps à l’avance et donc de profiter de prix favorables lors des réservations.

La régularité du travail – En gastronomie, une fermeture annuelle toutes les équipes en même temps permet de maintenir une régularité constante dans le travail. Il préférable pour le chef d’assurer un travail constant avec les mêmes collaborateurs, c’est une tranquillité d’esprit. Il est beaucoup plus facile de maintenant une cuisine haut de gamme lorsque l’ensemble de l’équipe assure le service, quand il s’agit de votre nom, il faut rester vigilant.