Alain Passard, nostalgique, revient à la viande et à la volaille !

13 octobre 2017 0 Chefs & Actualités

Retrouvez le chef Alain Passard plus vrai que nature dans le magazine FORBES sorti en Kiosque le 6 octobre dernier. Il parle de ses passions, mais aussi d’un carré de boeuf qui l’a rendu heureux !

L’ARPÈGE – Depuis qu’il a décroché totalement de la viande pour opter pour le végétal, le meilleur chef rôtisseur de tous les temps aurait-il la nostalgie de retravailler la viande ? … c’est ce que l’on se met à penser surtout lorsque qu’il se retrouve face à ce carré de boeuf qui le » défiait… je le regardais, je le massais, je cherchais… » explique le chef Passard. Et quand il parle de volaille, il évoque un » corps à corps plein de grâce et d’élégance « .

Dans tous les cas, ça fait déjà belle lurette que la viande et la volaille sont revenues sur sa carte, en parcimonie certes, mais avec brio tout de même !

La gastronomie semble au coeur de l’art de vivre à la française : rien n’est moins « délocalisable » qu’un terroir. Pourtant, elle court le risque mortel de se couper de ses racines, met en garde Alain Passard, le chef selon lequel il est possible d’inventer un nouveau goût, un nouveau parfum.

Hier, une chose m’a rendu heureux. Vraiment. Depuis quelques semaines j’avais un carré de boeuf… vous savez, cinq côtes ensemble…on pourrait dire qu’il me défiait… je le regardais, je le massais, je cherchais… et enfin j’ai trouvé.
Alors j’ai préparé mon gril. J’ai réglé une flamme toute douce, que je n’ai plus touchée, puis j’ai fixé la hauteur de la grille et de l’échafaudage qui allaient tenir la viande. Tout ça c’est très sensuel : il faut voir, sentir, le bout des doigts devient le thermomètre.

Puis, trois gestes. Trois seulement.

J’ai coloré le train de côtes, très légèrement, juste pour obtenir une petite croûte extérieure. Puis, j’ai posé le carré sur les os, en équilibre sur ces petites pointes qui dépassent de la viande. Cinq heures durant, la chaleur est remontée par les os pour diffuser dans la chair et la cuire.
Enfin, la découpe.
Et c’est tout.

C’était inouï, fabuleux. La viande cuite par son os…
Est-ce que c’était parfait ? Non. Jamais.

Un humain peut créer son chef-d’oeuvre, mais il ne sera pas « parfait ». La cuisine, ce sont des gestes d’hommes et de femmes, ça peut toujours être mieux. Moins de gestes pour de meilleurs résultats… Sans doute les côtes secondes, les trois à l’intérieur du carré, auraient-elles pu cuire plus longtemps – créer, c’est apprendre. Mais pinailler, c’est aussi refuser son bonheur.

Si je vous en parle, c’est qu’on m’a demandé de dire aux lecteurs de Forbes ce que devient l’art de vivre, cent ans avant, cent ans après. Et ce n’est pas facile. Tant de choses changent en une génération…alors en un siècle…alors…alors autant partir d’un carré de boeuf. On cuisinait cette pièce exceptionnelle il y a cent ans et j’espère qu’on la cuisinera dans cent ans aussi. Mais je n’en suis pas sûr ; on ne peut pas en être certain. La rôtisserie, le feu, c’est un peu toute l’histoire de la cuisine. Avant le feu, il y avait déjà la terre, les saisons, les levures… mais quand même, difficile de dire que c’était une cuisine. Dans cuisine il y a cuisson !

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