Questionnaire Culinaire au chef… Rodolphe Regnauld
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Parmi les meilleurs endroits où aller en Auvergne, l’Auberge du Pont s’ancre à Pont-du-Château, sur les rives de l’Allier, dans une ancienne auberge de bateliers dont l’histoire remonte au XIXe siècle. Depuis 2005, Christelle et Rodolphe Regnauld y façonnent une maison de famille où l’hospitalité n’est pas un concept mais une attitude, faite de sincérité, d’attention et d’un goût très sûr pour les beaux produits.
Breton d’origine, le chef relie mer et terroir auvergnat dans une écriture limpide : précision des cuissons, assaisonnements nets, saisonnalité rigoureuse et ce fil breton qui vient percuter les repères auvergnats sans jamais les dénaturer. Sa cuisine du goût juste, durable et lisible, a été distinguée par une étoile au Guide Michelin.
Le décor raconte la même dualité maîtrisée : une salle cocon (parquet blond, plafond à la française, vaisselle soignée) et, en regard, un espace plus contemporain esprit loft, briques apparentes et toiles street-art d’Angélique Cruz. Par les fenêtres, le pont de pierre, l’Allier et le Puy de la Poule composent un paysage mouvant qui cadre l’expérience. En ouverture, quelques bouchées comme un prélude au voyage, puis une partition de produits de proximité magnifiés avec mesure. Le pain de partage pétri maison, le beurre demi-sel venu de Saint-Malo, la cave de plus de 700 références et une équipe de salle souriante prolongent l’élan de générosité. Ici, rien d’ostentatoire : le plaisir d’accueillir, la fidélité aux producteurs, l’envie de transmettre….
Votre Madeleine de Proust – Le riz au lait de ma grand-mère, avec du caramel et une crème anglaise.
Un légume – J’en ai beaucoup ! La carotte par exemple, j’aime ses différentes textures et ce côté légèrement sucré qui se marie avec plein de choses, notamment des épices.
Un fruit – La fraise, pour les souvenirs d’enfance dans le jardin, au début de l’été (une saison magique pour les cuisiniers).
Une bouteille – Un rhum Zacapa, 20 ans d’âge aux arômes de caramel qui m’évoque les îles et les voyages.
Une herbe aromatique – Le romarin.
Une épice – Un curry.
Un dessert – Un Paris-Brest, gourmand, avec du beurre breton et du praliné.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Aucun. J’essaie de toujours me challenger !
Un geste quotidien pour la planète – Ne pas faire déplacer un camion pour rien et faire attention à l’énergie de manière générale.
Le mot d’encouragement à votre brigade – “On reste concentrés, on y va !”
Un parfum – Le parfum de la vanille.
Une musique – Du rock, certainement le groupe Oasis.
Une exigence – La rigueur.
Un Chef mentor – Régis Marcon, pour la personne, le cuisinier, sa générosité, son humilité et l’ensemble de son œuvre.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? À mes grands-parents.
Propos recueillis par Julie Garnier
crédit@eidole
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