Un jour un livre – ADN DUCASSE MONACO PARIS LONDRES. Un voyage au cœur de la cuisine française contemporaine, à Monaco, Paris, Londres avec Alain Ducasse, Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet

09 janvier 2025  0  Non classé

« C’est le genre de livre que l’on conserve une vie entière et que l’on offre qu’à de grandes occasions. Ce livre, qui s’inscrit dans la tradition des grands livres de cuisine chers à Alain Ducasse, offre une plongée inédite et sublime dans ce qui constitue l’”ADN Ducasse” et l’âme gastronomique de ce chef multi-étoilé. Un incontournable. » Ducasse Edition

Il est né de la volonté d’Alain Ducasse de renouer avec sa passion des grands et beaux livres, de Grands Livres qu’il a écrits, édités, publiés pour répandre la bonne parole et la belle gastronomie haute couture. ADN est donc une Grand Livre, un beau, très, très, très beau livre pour découvrir l’ADN Ducasse, l’ADN des trois grands chefs de l’écurie Ducasse, trois jeunes chefs découvertes, formés, adoubés par Alain Ducasse : Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet, qui dirigent les restaurants Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco, Le Meurice Alain Ducasse à Paris et Alain Ducasse at The Dorchester à Londres. Trois chefs, trois villes, trois restaurants pour comprendre comment chacun a reçu en héritage L’ADN DUCASSE, trois chefs de la même génération auquel il a transmis une philosophie et un bagage communs. Comment à partir de ce même enseignement du goût, ces chefs ont-ils créé leur propre vision de la cuisine, délivrant aujourd’hui une sensibilité et des assiettes très différentes ? Sous l’oeil malicieux du maître.

LE LIVRE – 354 pages et quelque 3000 grammes un voyage, trois escales MONACO, PARIS, LONDRES. Premier escale Monaco, restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse – Chef Emmanuel Pilon – puis nous voilà à Paris Le Meurice Alain Ducasse – Chef Amaury Bouhours. Tout le monde descend à Londres, Alain Ducasse at The Dorchester – Chef Jean-Philippe Blondet. Au travers des trois cuisines, des trois histoires, des trois chefs, on devine, l’histoire d’Alain Ducasse le parcours de celui qui a su « cuisiné » la Méditerranée avant de créer la naturalisé, bouleverser révolutionner la cuisine, imposer une philosophie, un ADN. Alain Ducasse définit les trois chefs comme de très grands talents, « leur personnalité est le supplément d’âme de cette haute gastronomie qu’ils perpétuent et renouvellent jour après jour, réduisant désormais son impact environnemental sans altérer le plaisir ». Alain Ducasse pense que les élèves ont aujourd’hui dépassé le maitre, écrivant « Le niveau de ces trois chefs, qui ne cessent de me surprendre, a sans aucun doute dépassé le mien » nous entrainent dans leurs cuisines, nous présentent leurs producteurs, partagent confidences et rires, scènes du quotidien, défendent une même philosophie du végétal, de la préservation et du lien et portent haut les saveurs d’une cuisine française contemporaine et ouverte sur le monde.

TEXTES de Mayalen Zubillaga

LE SUJET – LA TRANSMISSION – Pour Alain Ducasse, la transmission est une vocation. Pour transmettre, il a appris à déléguer, faire confiance, être à l’écoute de l’autre et du monde qui l’entoure et tirer bonheur des nouvelles rencontres. De PARIS à LONDRES en passant par MONACO, trois chefs échangent et partagent  l’ADN DUCASSE et cela écrit un livre comme un voyage dans le coeur, dans la tête et dans l’esprit d’Alain Ducasse,

Au début il y a un chef, un très très grand chef, qui sait observe, transmette et former des chefs auxquels il laisse la liberté d’interpréter chacun à leurs manières, selon leur propre ADN, leur vision de la cuisine. Alain Ducasse pousse les trois chefs à se surpasser, à oser, à intégrer la transmission sans oublier de faire école à leur tour. « Donner, partager, expliquer, enseigner, écrire, c’est s’obliger à créer à nouveau, les yeux et les mains tournés vers l’avenir. L’histoire de la cuisine française est aussi celle d’une transmission ininterrompue », confie Alain Ducasse.
Comment à partir de ce même enseignement du goût, ces chefs ont-ils créé leur propre vision de la cuisine, délivrant aujourd’hui une sensibilité et des assiettes très différentes ? C’est la question à laquelle répond le livre ADN en illustrant, au filigrane des pages et des parcours, une vision singulière.

PORTRAITS DES 4 CHEFS qui incarnent l’ADN DUCASSE, un maitre et trois disciples qui ont reçu et entretiennent les valeurs transmises par Alain Ducasse et racontent chacun à leur manière la grande cuisine. Ils ont reçu le même heritage mais l’adaptent, le façonner et l’interprètent selon leur sensibilité et leurs émotions.

ALAIN DUCASSE – Le mythe – Chef constellé d’ étoiles, homme d’affaires, manager, visionnaire à l’instinct de loup qui renifle et trouve les talents, les débusque, les forme et les engage dans son armée de chefs, leur transmet cet ADN unique fait de tabliers et vestes immaculés, de brigades et de cuisine d’excellence, de fournisseurs et producteurs véritables pépites, de produits haute couture et d’une aura étoilée inégalée. 

Mythe multi planétaire, multi étoilé, chef de cuisine, chef d’entreprise, créateur, auteur culinaire, directeur de maison d’édition, grand voyageur,  Alain Ducasse cultive la création et la transmission du savoir-faire et du savoir-être à celles et ceux qu’il a repérés de son regard pointu, fixe, et les entraine dans son monde de bastides en châteaux, de palaces en auberges, d’École en Manufacture de chocolat et Collège culinaire de France, de tables de Rois en diners de gala de Présidents, de passions en coups de coeur, de gastronomie en cuisine haute-couture… là où il faut être. Avant les autres.

En 2014, Alain Ducasse est passé au vert, a inventé le concept de Naturalité, une philosophie culinaire, dans le respect de la nature et du rythme des saisons. Des légumes, des céréales et des poissons de pêche durable, d’ici et non d’ailleurs, des terres françaises exclusivement, de celles qui sont au plus près. Pas de viande, sel et sucre et gras sont mesurés, pesés point trop n’en faut. Le concept est aujourd’hui bien installé.

EMMANUEL PILON – Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco – Il est né dans une famille de cuisiniers lyonnais attachés à la gastronomie traditionnelle carnée. Il ne se destinait pas à cette cuisine vivante et incisive. Formé au Louis XV– Alain Ducasse et devenu sous-chef du Alain Ducasse au Plaza Athénée sous l’ère Romain Meder. Il a participé à la naissance de la Naturalité. Il rejoint le restaurant signature d’Alain Ducasse à Monaco en juin 2022. Il déroule une cuisine maitrisée, créative, qui met en majesté la matière première, les produits, les saisons, sublime avec une maîtrise exceptionnelle la matière première, le végétal dans des plats d’une prodigieuse sapidité, révélant dans chaque assiette l’exactitude et la précision des goûts.

Ses recettes, « L’oursin de Saint-Raphaël, broccoletti, cordifole et agrumes brûlés », « L’Artichaut épineux « alla giudia », anémone de mer d’Olivier Bardoux pôelée, caviar Kristal® ».

AMAURY BOUHOURS – Chef du Meurice, luxueux premier Palace parisien luxueux, pur poulain de la team Ducasse qui a remarqué très vite son assiduité et son travail. Il a une fort belle expérience dans le groupe Alain Ducasse (Louis XV – Alain Ducasse à Monaco,  Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris). Il sait avec maitrise et harmonie  respecter la tradition et la booster d’audace, d’innovation, de créativité, mettant en scène  des plats signatures qui étonnent et enchantent. Sous la tutelle d’Alain Ducasse, il a acquis une parfaite maîtrise des fondamentaux de la cuisine étoilée tout en cultivant une liberté d‘expression qui se manifeste dans des créations audacieuses et mémorables.

Amaury apporte sa modernité et son swing au Meurice, sans se départir de son élégance, de sa curiosité et de son sens aigu du contraste. Il a participé activement aux débuts de la Naturalité, aux côtés de Romain Meder, il prend les commandes du Meurice Alain Ducasse en 2020, où il insuffle modernité, élégance et un sens aigu du contraste.

Recettes partagées dans ADN, « Légumes racines, poires, géranium et châtaignes », « Veau « grain de soie » grillé, chou vert, piment doux et houblon », « .

JEAN-PHILIPPE BLONDET – Alain Ducasse at The Dorchester à Londres. Méditerranéen de cœur et londonien d’adoption, a commencé par la pâtisserie avant de se tourner vers la cuisine. Son diplôme en poche, il intègre le Spoon à Londres avant d’être appelé au Louis XV – Alain Ducasse. Saut à Hong-Kong, avant de revenir à Londres (au Alain Ducasse at The Dorchester), d’abord comme sous-chef et désormais comme chef exécutif depuis 2016.

Cuisine, audacieuse et généreuse, sensible et généreuse, que révèlent ses « Saint-Jacques de plongée, beurre blanc aux agrumes et caviar Kristal® », « Selle de chevreuil de Denbigshire, chou kalibos et courge », « Chou-fleur, comté garde exceptionnelle, tuber melanosporum »

LES RECETTES Recettes Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet.135 recettes qui célèbrent le végétal et l’authenticité – 135 recettes qu’ils partagent dans ce livre témoignent d’un art partagé du relief et du contraste, de la saillie acide, amère ou saline, et du trait qui marque durablement l’esprit et le palais. 

LES PHOTOS – Matteo Carassale, Maki Manoukian et Foodstorymedia.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Très très grand, très, très beau livre pour découvrir le monde magique d’Alain Ducasse et de ses chefs auxquels il a transmis ses valeurs. ADN est une histoire de générosité, d’avant-garde et de créativité, mais avant tout une histoire de transmission. Mots d’émotion pour ces trois chefs qui poussés par Alain Ducasse, déroulent une cuisine de goût, haute-couture, créative et engagée. Une cuisine qui marque les souvenirs la mémoire des gourmands qui l’ont goûtée. « Nous sommes des marchands de bonheurs éphémères dont le souvenir peut être éternel. » conclut Alain Ducasse. Livre à découvrir, à lire. Ce n’est pas seulement un objet d’art poser sur une table !

ADN DUCASSE MONACO – PARIS – LONDRES – Ducasse Edition – 69 €