Un jour, un livre « Voyage » Nicolas Isnard et David Le Comte à l’Auberge de la Charme

26 novembre 2024  0  Non classé

Suivez-nous au coeur de la Bourgogne dans un établissement où la cuisine est le reflet de l’esprit voyageur des chefs. Embarquement immédiat !

LES AUTEURS – NICOLAS ISNARD & DAVID LE COMTE – deux chefs deux grands voyageurs pour un livre à quatre mains. Deux chefs qui racontent leurs pérégrinations dans leurs assiettes.

NICOLAS ISNARD – Chef de l’Auberge de la Charme. De l’audace, encore de l’audace, toujours de l’audace. Coulent dans ses veines le soleil de l’Orient, le chant des vagues de la Méditerranée, les rires des rues du Liban, l’esprit de famille et de partage. Cet ADN ensoleillé, follement méditerranéen, il l’insuffle dans sa cuisine et la traditionnelle cuisine poitevine prend un coup de soleil. Ainsi la cuisine de l’Auberge de la Charme raconte la Méditerranée chère à ce Bourguignon d’adoption qui n’a jamais oublié ses origines. Bien au contraire, il les entretient, les bonifie en multipliant les voyages sur les terres de ses ancêtres, retrouvant à chaque retrouvaille familiale et amicale ce petit plus fait de générosité et de goût de la vie qui va donner cette puissance et cette douceur à ses plats. Le « Chabal des cuisines » en pur gentil, partage intensément ses émotions qui le porte depuis son enfance, depuis qu’il a su qu’il serait chef et rien d’autre. Il entreprend un Tour de France, escale à Sère, à Villeneuve-les-Avignon, à Paris, à Crans Montana, à Fontjoncouse… De grandes maisons en grands chefs il apprend, encore et encore et se jette dans l’aventure de sa vie, l’ouverture de sa maison. il n’est pas seul, il est rejoint par deux amis David et Cécile. le trio transforme une vielle forge, à quelques tours de roue de Dijon, à Prenois exactement. Libre, audacieux, créatif il impose sa cuisine qui s’est définie, enrichie par de nombreux voyages au long court. Une cuisine qui lui ressemble, qui ose les accords surprenants, une cuisine inspirée par les ailleurs, par ces cuisines, ces produits et ces techniques qu’il découvre et adopte, ces goûts méditerranéens, asiatiques qu’il mêle avec une harmonie infinie à la rusticité de la tradition poitevine. Il ose furieusement, bouscule follement avec sa générosité légendaire, son sourire contagieux, sa sincérité, qui illuminent sa cuisine.

DAVID LE COMTE – Alsacien de naissance, bourguignon d’adoption. Enfance dans la Drôme, stage à Saint-Rémy-de-Provence, et cap sur Fonjoncouse à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, où il rencontre… Nicolas Isnard et Cécile Sagory. Naissance d’une solide amitié sans faille. Quelques années plus tard, le trio ouvrira l’Auberge de la Charme… Les trois amis font partie de la génération C., un groupe de chefs, une association de chefs engagés. En 2008 quand ils actent l’auberge, les deux chefs sont au fourneau nourrissant mutuellement leur cuisine de leur acquis. Nicolas voyage et david absorbe littéralement les souvenirs de voyage de son acolyte, interprète les visons de recettes de son partenaire. Comme un vieux couple ils se complètent, se comprennent du regard, fusionnent et jouent ensemble une cuisine de voyage. Nicolas est toujours en quête de nouveaux goûts tandis que david assoit durablement leur cuisine dans le terroir bourguignon. Ensemble ils livrent une expérience enchantée à leurs clients, accueillis chaleureusement par l’épicurienne Cécile Sagory qui les reçoit à l’Auberge, comme chez elle, partageant émotion et confidence, savoir-faire amour de bonnes choses.

Les trois compères évoluent ensemble dans cette auberge de charme, elle porte bien son nom, à quelques kilomètres de Dijon. Un restaurant gastronomique étoilé, calme et authentique,

LA PLUME OLIVIA GURDJIAN

LE LIVRE – 224 pages et 1300 grammes. Les chefs ont mis deux ans pour traduire en mots et en images leurs souvenirs, leurs entions, leurs voyages. Trois grands chapitres : LA TERRE – LA MER – LES DOUCEURS

LE SUJET – Invitation aux voyages, voyage des sens, voyage immobile, voyage en avion ou en pirogue, voyage vers ses racines, voyage vers le futur. Nicolas Isnard et David Le Comte, étoilés depuis de nombreuses années à l’Auberge de la Charme, parcourent le monde et racontent ces voyages dans leurs assiettes. « Attachez vos ceintures, on s’occupe du reste » écrivent-ils dans leur livre qui vaut tous les billets, tous les passeports pour partir, partir là où la peau change de couleur, partir pour un ailleurs. Cuisiner et voyager ! C’est ainsi que ces chefs ont conçu leur vie. De la Méditerranée, leur source originelle, à la Bourgogne, leur terre d’adoption, en passant par l’Afrique du Nord, l’Orient – proche, moyen et extrême – et le continent américain – nord, sud et central –, ils transposent dans leurs assiettes les passions qui les animent. Ils sont toujours en partance, valises prêtes à décoller avec eux, le coeur décidé à s’envoler, à larguer les amarres même pas pour chercher fortune. Ils ne rêvent pas de revenir cousus d’or et d’argent, non, ils ont choisi de remplir leur tête, leur mémoire d’images et de saveurs, de souvenirs et de projets, d’envies de mêler les cuisines d’ici et d’ailleurs pour enrichir la leur.

LES RECETTES du duo de globe-trotters –

Chaque recette est précédée d’une introduction qui raconte leur escale lointaine qui a permis la création du plat, leurs inspirations… Chaque recette est associée à un pays, des souvenirs, des destinations, une escale,, une épice ou un ingrédient.

LA TERRE : « Les amuse-bouche Voyage en Asie »,

« Les Amuse-bouche autour de la Méditerranée » ou les goûts du Maroc, de l’Italie, de la Grèce et de l’Espagne », « Endives braisées aux agrumes et sauce à la menthe », pure inspiration Maroc, comme « l’Opéra de foie gras, dattes et clémentines ». L’Inde inspire la « Volaille de Ligny, sauce curcuma, rose de céleri » et le « Chou-fleur rôti aux épices indiennes, amandes, tamarin et cardamome »… Le Vietnam envahit le assiettes avec la « Fricassée de ris de veau et poulpe, sauce retour de Saïgon »

LA MER : Plongée au coeur de la Thailande avec la « rose de Saint-Jacques et champignons, sauce Tom Ym ». Cap sur le Liban avec le « Tartare d’huitres cocollos, moutabal et caviar Sturia ». Escale en France avec « l’Huitre à l’Epoisses, noisette katsuobushi ». Voyage à Singapour avec « Laksa de lieu jaune, comme une soupe indonésienne, chips de Yuba ». L’Indonésie, « Cabillaud basse température, tartare végétal et espuma aux épices satay »…

LES DOUCEURS : « Framboise, litchi, sésame noir, jasmin et caviar Sturia », ou le goût de la Thaïlande. « Myrtilles, lavande et citron » comme en Provence. Du Maroc, « Citron, miel, safran ». « Le Mont-Blanc passion » du doux pays de l’Enfance. « Ghevar » ou pause en Inde, au Rajasthan. Et parce qu’ils n’oublient jamais la Bourgogne, liant de leur passion, de leur amitié, de leur cuisine « Mignardises au Cassis de Bourgogne »

LES PHOTOS – LUCAS GURDJIAN

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – On ne résiste pas à un livre qui fait rimer cuisine avec soleil, générosité, voyage. Un livre de cuisine de voyage, de cuisine métissée qui mêle aussi les racines de toute une brigade car oui dans les cuisines de cette Auberge de la Charme, les origines sont nombreuses et les collaborateurs bougent, beaucoup aussi, voyagent pour infuser dans la cuisine cet esprit d’explorateur, de découvreur, pour « explorer, découvrir, d’écrire une progression, narrer un parcours » et revenir les malles débordantes de techniques, gestes, méthodes de cuisson, produits… et garder l’envie de partir, de Voyage…

VOYAGE – NICOLAS ISNARD ET DAVID LE COMTE – GLENAT – 39,95 euros