L’Avant-Comptoir de la Mer, Paris : sous le zinc, la plage

05 février 2016  0  À la petite cuillère

Il y a des chefs, de ceux qu’on dit « grands », qui bâtissent des empires. Cela consiste généralement, la maison mère ayant atteint sa vitesse de croisière, à ouvrir des restaurants ailleurs. Ensuite, si les muses de la gastronomie (celles qui s’habillent en rouge) leur ont souri, ils peuvent compter leurs étoiles. Une ici et deux là, ça fait trois. Deux ici et deux là, ça fait quatre. Chef imperator saute de joie. Passons à Yves Camdeborde. Lui, c’est plutôt Vercingétorix à Gergovie. Énergie concentrée, doux avec des rafales, ami fidèle, rugbyman, cuisinier génial, il est une sorte de pure intelligence culinaire et restauratrice. Courte bio : jeunesse béarnaise, puis le Crillon, puis La Régalade où il invente la bistronomie avec quelques copains, et enfin Le Comptoir du Relais (a.k.a. Le Comptoir de l’Odéon), accolé à son hôtel de charme le Relais Odéon, à l’un des carrefours les plus vivants de Paris (rue Monsieur-le-Prince-rue de l’Odéon). Ce n’est pas son genre, à Yves, de faire la danse des macarons entre Hong Kong et Las Vegas. Il ne se disperse pas, il se concentre, il se concrétise. Et c’est pourquoi l’on assiste depuis quelques années à la formation lente d’un Camdebordeville, à partir d’un noyau, comme la nacre autour d’une perle.

En 2011, Yves perçait dans le mur plus qu’il n’ouvrait L’Avant-Comptoir, à côté du restaurant, tout petit espace à manger et boire debout dans une ancienne crêperie (on y fait encore des crêpes). Voici ce que j’écrivais alors dans le Géoguide Paris (Gallimard) : « N’appelez pas ça un bar à tapas mais un comptoir à hors-d’œuvre. […] Aux heures de repas, vous vous faufilez avec un chausse-pied dans ce réduit blindé de monde, et c’est la plongée en apnée. Bien au-delà du coude-à-coude, c’est une méditation étourdissante sur la plasticité du corps humain (attention aux côtes enfoncées tout de même) et le pouvoir de la mode. Vous êtes sur le mètre carré le plus parisien de Paris, mais qu’est-ce que c’est bon, et quelle ambiance ! »

Il fallait bien un port de mer à ce planning urbain. Troisième percée de Camdebordeville, L’Avant-Comptoir de la Mer vient à peine de naître, blotti tout contre son aîné. Pour la description, il n’y a strictement rien à changer au paragraphe ci-dessus, car les deux établissements sont conçus sur le même modèle ; mais alors que le premier comptoir se consacre au cochon et à la ripaille terrienne, ici, presque tout vient de la grande bleue. Le rideau de plastique peint qui vous accueille ne laisse aucun doute. « J’aurais bien aimé qu’il appelle ça ‘Camdebordemer’ », twittait l’espiègle Sébastien Demorand le 28 janvier.

À (camde)babord en entrant, un grand bar copieusement chargé de tout ce qui peut faire du repas sur le pouce un moment de bonheur : beurre Bordier à profusion, vinaigre à l’échalote et — respect — piment d’Espelette, et du meilleur, celui de la ferme Haranea à Itxassou. Le pain sort du four de Thierry Breton. À (camde)tribord, sur les murs carrelés de blanc, ardoises et graffiti renseignent, qui sur les vins au verre ou les conserves à déguster, qui sur le nombre d’amis prêts à jouer du marqueur (voir lapinou ci-dessous) pour honorer le maître. Oh, il y a aussi des natures mortes. D’un côté du bar ou de l’autre, on s’étonne qu’il puisse tenir tant de choses en un si petit espace.

Quant au plafond, le menu y est suspendu comme harengs fumés ou limandes séchées à Ostende : en quelques coups d’œil, vous décidez si vous allez juste gober quelques huîtres, grignoter un petit plat ou deux ou les enchaîner par six ou sept comme un gros morfal, avec un verre bien ventru de vin bio ou nature sélectionné par Éric derrière le comptoir.

Soit dit en passant, le choix des vins est magnifique : les bouteilles sont bien visibles derrière le bar, dans des armoires vitrées, et leur prix au verre ou à la quille clairement inscrit.

La sélection au verre, entre 4,50 € et 9 €, n’est pas ruineuse. On peut y découvrir des crus insolites et délicieux, tel ce crozes-hermitage « sens » de Fayolle ou ce splendide cheverny « queuri », sans-sulfite de longue macération issu du clos du Tue-Bœuf : vin intense et distingué, un peu huileux, mettant en bouche une puissante fraîcheur de bourgeon de cassis. Preuve que le vin nature peut être grand quand il est brodé au petit point.

Les huîtres, selon la tradition de l’Ouest, sont servies avec des petites saucisses grillées. Sélection pointue ; pas un énorme choix mais juste ce qu’il faut : banc-d’Arguin de Robert Sébastien (14 € les 6), perles noires ou belons de Cadoret (15 €), spéciales de l’Impératrice de Joël Dupuch (11 €). Elles sont accompagnées de beurre Bordier aux algues.

Ce qui va suivre n’engage que moi, mais j’ai un problème avec les foules denses. Manger sur le pouce, au comptoir, j’adore. Il me semble que ça décuple le bonheur de partager, de trinquer et de converser avec des amis. Il y a aussi une simplicité, une immédiateté de ce mode de service que j’apprécie — on se plante, on commande, on mange, on paie, on se casse, et pourtant on a passé un moment enchanté. La convivialité n’est pas forcément une affaire de lenteur et de repos à table. Elle existe aussi dans l’inspiration soudaine, la station debout, le picorage, le « j’ai vu de la lumière et je suis entré ». Mais pour autant, j’ai du mal à apprécier cette convivialité-là quand je me prends des coups de coude et me retrouve pleine de bleus comme Magali Noël dans Fais-moi mal Johnny. Le comptoir, j’aime, le comptoir vache, moins. C’est pourquoi j’ai un mode d’emploi personnel de ce genre d’endroit : les heures creuses, il n’y a que ça de vrai.

Si, comme moi, vous vous baladez parfois dans Paris l’après-midi en n’ayant pas déjeuné, certains rendez-vous et obligations ne vous en ayant pas laissé le temps, au lieu de foncer dans le tea-time, venez ici entre 15 et 17 heures recharger vos batteries. Pas d’inquiétude, vous ne serez pas seul au comptoir, mais vous y serez à l’aise. Vous vous régalerez par exemple de kokotxas (collier de morue) aux haricots maïs. Excellente idée, mais une réserve : ce jour-là les kokotxas auraient pu être plus fondantes, un peu plus mijotées.

Ou d’œufs mayo au crabe, ensevelis sous une mayonnaise fortement herbée, garnis d’oignon rouge mariné et de zeste d’orange.

Ou enfin d’un carpaccio de thon albacore, avec ail au vinaigre et la garniture d’oignons rouges et de zeste d’orange déjà rencontrée plus haut. (Un peu trop omniprésente à mon avis.)

La cambuse est à la proue du navire, avec un petit comptoir côté rue qui permet à cette motte de beurre d’aguicher les passants. Pour résumer, repas rapide mais délicieux, réconfortant, bien arrosé, pas très cher mais pas donné non plus (les petites assiettes sont une pente glissante) : voilà un endroit parfait pour un verre avant le théâtre ou en attendant sa table au Comptoir de l’Odéon ; pour manger un bout en sortant du cinéma ; ou pour les gens à qui, comme moi, il arrive de manger à des heures pas chrétiennes.

L’Avant-Comptoir de la Mer – 3, carrefour de l’Odéon, Paris VIe. Pas de réservation, tout le monde debout, à part une petite table semi-cachée au fond. Ouvert tous les jours non-stop de midi à 23 heures. L’addition sera en fonction de votre faim : petite faim 20 €, moyenne faim 30 €, grosse faim 40 €.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud