Rencontres et échanges aux tables rondes du Coeur des chefs en Brière autour d’Eric Guerin, chef de cuisine, chef de troupe, chef de famille, chef de coeur

27 mai 2024  0  MADE BY F&S

Après la soirée des retrouvailles festive, journée de travail et de réflexion, témoignages, projets, échanges, confidences et émotions, photo de famille.

Ils sont venus, chefs, producteurs, partenaires, metteur en scène… la matinée commence sous la pluie en Brière, mais le soleil est dans les Coeurs surtout des chefs qui seront à la fête et mis à l’honneur. Les chefs arrivent et se retrouvent à La Mare Aux Oiseaux autour du petit déjeuner maison…

LES RENCONTRES ET ECHANGES

• 9h30 : Accueil et café à la Scène du Marais
• 9H45 à 12h15 : Tables rondes « ouvertes « , et témoignages
• 12h15 : Les projets du Cœur 
• 12h30 : Départ pour La Mare aux Oiseaux
• 13h00 : Ouverture des buffets de partage 
• 15h30 : Départ des balades : découverte des marais de Brière en Chalands
• 19h30 : « After » : Dîner « détendu » à La Mare aux Oiseaux avec l’équipe du Coeur.

9H30 à 12H15 : « Les tables rondes ouvertes » : En quatre thématiques, les échanges du matin sont des réflexions qui se partagent. Les tables rondes sont ouvertes : il y a les témoignages des intervenants sur scène, et le public intervient aussi : tous les professionnels sont impliqués et ceux qui le souhaitent donnent leur avis. On la joue collectif, pour faire avancer tout le monde.

Les Coeurs en scène. Anne Garabedian lance les tables rondes, avec en introduction le chef Éric Guérin qui reçoit les chefs dans ses terres et Félix le directeur du restaurant qui porte avec lui la lourde responsabilité de donner une âme à La Mare aux Oiseaux.

Tous sont heureux d’être ensemble pour cette journée de partage, de réflexion et d’échanges. Ici pas de trophée à décrocher ou pas, dans la salle des chefs et des partenaires et les « points » d’Eric Guérin.
Moments d’émotions quand le chef poète Eric Guerin se confie, avec des mots d’amour, sur « sa maison de vie » qu’il a bâti depuis son arrivée sur ces terres. Il avait 25 ans… Depuis il se bat tous les jours, réfléchit, ose, avec ses équipes, ses producteurs, pour offrir à chaque service un beau travail. Eric Guérin raconte, entre larmes et sourires, cette belle aventure, sa belle histoire de vie, son métier d’engagement. Engagé il l’est furieusement et il a embarqué avec lui depuis le premier jour, sa famille dans la restauration !

1/ « Travailler avec les producteurs : les nouveaux formats »

Échanges et témoignages sur l’évolution du lien entre chefs et producteurs. Le point de vue de Florent Pietravalle (La Mirande), qui va chercher ses cagettes devant la serre de Fabien Dumont, de Mathieu Chapel (Côté Fish), qui décide de stopper les relations quand c’est du folklore, Eric Guérin qui décide de créer un poste dédié à la relation, du sourcing à la livraison, avec son ancien second Benjamin Larue (La Mare aux Oiseaux) et la maraichère Marion Denecheau (Le Jardin d’Aliwen).

• Avec :
• Florent Pietravalle (La Mirande)
• Mathieu Chapel (Côté Fish)
• Benjamin Larue (La Mare aux Oiseaux)
• Marion Denecheau (Le Jardin d’Aliwen)

Des chefs de caractère qui ont les bottes bien plantées dans la terre, la tête dans les étoiles et savent se baisser pour regarder une carotte qui timidement sort de terre, une algue qui se laisse porter par les eaux, des oies sauvages qui s’envolent. Ils aiment aller à la rencontre d’autres artisans, sont heureux de croiser sur leur route et sur leur chemin des femmes et des hommes qui les inspirent pour atteindre l’excellence dans leur cuisine. Éric Guérin fait partie de cette armée de chefs soucieux des autres et de la terre nourricière. Sur scène, échangent et témoigne ses compagnons d’aventure, autour du chef en vareuse comme un vrai marin, un vrai Breton. Le premier témoignage, celui de Benjamin Larue, le « sourceur », découvreur de la richesse du patrimoine agricole et gastronomique, de producteurs d’excellence. Bendji a instauré une nouvelle façon de travailler avec les producteurs. il prend le temps, est sur le terrain et ramène au chef le maximum d’infos et de produits, les pépites qu’il découvre visite après visite. Il revient se des « promenades » avec des marchandises sur lesquelles le chef va construire le menu de la semaine. Rien d’écrit des semaines à l’avance, c’est la terre nourricière qui mène le jeu. Eric Guérin aime cette manière d’être au plus près des producteurs, c’est sa philosophie, son choix. Du jardin à l’assiette.

Marion Denecheau, fermière, avoue « n’avoir pas grand chose », elle produit peu et doit équilibrer entre livraisons aux particuliers et aux restaurateurs. Ingénieur devenue terrienne, fermière, elle voulait nourrir les gens de l’île avec ses légumes, son maraichage. Depuis, elle jongle entre demandes et réalité, soutenue, aidée comme les autres producteurs par Bendji qui avoue « on prend les produits et après seulement on voit ce qu’on peut en faire »

Montent sur scène Mathieu Chapel (Côté Fish, Le Grau-du-Roi) et Florent Pietravalle (chef de La Mirande, Avignon). Un pêcheur et un chef qui parlent vrai. Mathieu pêche au Grau depuis 2017, il clame avec force que « la mer n’est pas un supermarché ». En 2017, il ne connaissait rien à, la gastronomie, aux grands chefs, à la cuisine haute-couture, jusqu’à sa rencontre avec un chef étoilé en Avignon, Florent Pietravalle qui cuisine au plus près du Palais des Papes. Depuis Mathieu s’est initié, a peaufiné sa pêche et sa clientèle. Dernièrement il a viré quelques chefs opportunistes, quitte à voir s’échapper 80% de son chiffre d’affaire. Il n’a conservé dans sa liste que les chefs, les gens vrais qui partagent ses valeurs, son respect de la mer et des poissons, des chefs qui choisissent de travailler avec un pêcheur « en direct ».

2/ « L’esprit de troupe » 

Quand on n’est pas du métier, on arrive avec un œil neuf dans une équipe qui ressemble plus à une troupe qu’à une brigade. Félix Rigaud (La Mare aux Oiseaux), nous présente le metteur en scène qui anime les cours de théâtre du mercredi pour toute l’équipe de salle : une manière de mettre tout le monde sur scène, ensemble, pour mieux appréhender l’accueil des convives à table.

• Avec :
• Félix Rigaud (La Mare aux Oiseaux)
• Yvon Potier (metteur en scène, Compagnie du Théâtre Azdak)
• Leïla, (chef de rang La Mare aux Oiseaux)

Sur scène, un fou de théâtre Félix, et un metteur en scène-comédien, Yvon Potier. Félix voulait gommer la séparation entre la brigade de cuisine et l’équipe de salle, et établir une vraie cohésion entre les deux. Il a ainsi avec la complicité d’Yvon, établi une vie de troupe à la MAO, comme au théâtre. Les deux mondes ne partagent-ils pas les mêmes mots, le même timing ? Ainsi les équipes ont pris des cours de théâtre, et ont appris à découvrir leurs personnalités, porter la voix, évoluer dans le décor. Chacun sait désormais jouer un rôle, le sien au sein d’une troupe soudée, complice, aimante, furieusement douée , audacieuse, qui vit au quotidien en parfaite osmose avec la philosophie et la poésie du chef heureux-x d’avoir avec lui une cinquantaine de piafs qui ont toujours 20 ans, des piafs qu’il protège, écoute, avec bienveillance. La MAO reçoit des oiseaux blessés, les soignent, les adoptent.

3/ « Viens dans mon équipe ! Donner envie de faire ce métier » 

Comment rendre attractifs les métiers de la gastronomie ? Eric Verbauwhede, Sang Hoon Degeimbre et David Gallienne témoignent de leur manière d’emmener les équipes avec eux, dans l’aventure d’une maison.

• Avec :
• Eric Verbauwhede (Maison Pic)
• Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps)
• David Gallienne (Le Jardin des Plumes) : Intervenir en missions locales

4/ « Histoires de transmission » 

Un an après la transmission du Clos des Sens par Laurent Petit, Franck Derouet et Thomas Lorival, (Le Clos des Sens) nous racontent comment s’est déroulée cette période et font pour nous un petit bilan de cette reprise. De son côté, Éric Guérin nous parle de transmission : Déjà ? Pour Éric, c’est important d’en parler dès maintenant avec Léo Le Brun, son chef de cuisine.

• Avec :
• Franck Derouet et Thomas Lorival, (Le Clos des Sens)
• Eric Guérin et Léo Le Brun (La Mare aux Oiseaux)

Franck Derouet et Thomas Lorival, (Le Clos des Sens) ont été aux côtés de Laurent et Martine Petit de 2011 à 2023. 11 ans, une longue histoire. En 2019, l’idée de transmission a grandi. Elle s’est concrétisée en 2022 par la signature du compromis, Thomas et Franck sont devenus les associés uniques de l’entreprise, sans investisseurs. Et c’est sans doute la première fois qu’une Maison triplement étoilée est transmise à un tel binôme. 2 personnes, les plus fidèles, pertinentes et légitimes qui partagent la philosophie culinaire et les valeurs de Laurent & de Martine Petit. La transmission s’est faite en douceur, dans le respect et l’affection, Laurent & de Martine Petit ont partagé avec les nouveaux propriétaires en toute transparence, en toute honnêteté, les chiffres et définitions de l’établissement. Ils ont en douceur pris le temps de former et informer leurs successeurs. Une transmission en douceur car Laurent et Martine ont partagé, conseillé, formé Franck et Thomas.

Eric et Félix ont déjà parlé transmission. En 2020 ils ont commencé à évoqué le sujet et lours d’un petit déjeuner informel, Eric Guérin en a parlé avec Léo Le Brun. Ils en ont reparlé en 2022 de cette transmission d’une maison à forte personnalité qui n’est pas seulement une maison de travail mais une maison de vie. Une maison qui a grandi avec Eric Guérin, qui veut lécher avant de devenir un vieux acariâtre. Hors de question pour lui de vendre à un groupe sans âme, il faut garder les valeurs. Léo va garder l’esprit de la maison, avec sa touche personnelle.

Voilà nous arrivons à la fin des dernières interventions, une petite surprise, la montée sur scène du chef Philippe Girardon qui annonce que la prochaine édition de la rencontre annuelle du Coeur des Chefs se déroulera à Vienne au mois d’avril 2025, deux chefs seront associés à l’évènement, lui-même donc et le chef Patrick Henriroux ( restaurant La Pyramide )

Place maintenant au buffet Terroir et de partage qui se déroule à La Mare Aux Oiseaux, le principe chacun des chefs invité a ramené un préparation de son établissement, à toutes ces préparations s’ajoutent les produits que présentent les partenaires.

La journée fut très intense, et bien sûr elle tourna autour de la cuisine… une fois le déjeuner terminé, place au dîner pour tous les invités les plus téméraires, et superbe idée du Coeur des chefs et de Éric Guérin, tout le monde est invité ! Convives et équipes de La Mare Aux Oiseaux !