Beaux livres sucrés # 3 – Surprises & Gourmandises par Pierre Hermé – Dans la tête de Pierre H. par Gilles Pudlowski

22 décembre 2016  0  Une poule sur un mur

SURPRISES & GOURMANDISES par PIERRE HERMÉ

« La poule sur son mur » chantonne : « Envole-moi, envole-moi » au pays de la gourmandise où tout n’est que « Surprises et Gourmandises », desserts et nougatine, gâteaux et chocolat, douceur et saveur. « Envole-moi » avec Pierre Hermé le plus doux et délicat des pâtissiers d’aujourd’hui, tout en rondeur et élégance, talent et générosité.

L’AUTEUR  – PIERRE HERMÉ – Pâtissier et chocolatier. Meilleur Pâtissier du Monde.

Quel parcours époustouflant! Tout le monde connaît Pierre Hermé, le virtuose de la pâtisserie, le pape du macaron… Depuis sa naissance en 1961 à Colmar, il baigne dans le sucre et le chocolat. On ne sort pas indemne de gourmandise quand on nait en Alsace dans une famille de boulangers pâtissiers.

Pierre Hermé a toujours voulu être pâtissier. Il monte à Paris en apprentissage chez Gaston Lenôtre, il n’a que 14 ans, il s’installe dans une chambre de bonne en compagnie de sa curiosité, son appétit d’apprendre et son inspiration ! Il est animé par la passion, motivé et … inconnu. Il apprend les fondamentaux du métier : matières premières de qualité, rigueur, sens de l’organisation, souci du détail…

Trois petits tours en Belgique et au Luxembourg. Retour à Paris chez Fauchon puis Ladurée où il redonne ses lettres de noblesse au macaron. En même temps il écrit son premier livre, rafle prix et récompenses, ouvre des boutiques à l’étranger. Avec les années 2000 il ouvre sa toute première adresse parisienne. Il goûteÉ à l’indépendance, à la liberté de poursuivre sa recherche de nouvelles saveurs d’associations inédites

Il est aujourd’hui pâtissier-chocolatier mais aussi chef d’entreprise, on ne compte plus ses boutiques, points de vente, manufacture… Avec talent et pertinence il continue à chambouler le monde du macaron et de la pâtisserie tout simplement.

Il est reconnu « Empereur de la cuisine » (New York Times), « roi de la pâtisserie moderne » (The Guardian), « Picasso de la pâtisserie » (Vogue). Roi des pâtissiers, grand maitre du chocolat, du macaron. Curieux, inventif, inspiré, Pierre Hermé a révolutionné le monde tranquille de la pâtisserie avec panache.

Son secret : il se laisse guider par le plaisir qu’l prend à créer, à mettre en goût. Il pousse le goût jusqu’à ses dernières limites pour capter ces nuances insoupçonnables et insoupçonnées. Ainsi sont nées des saveurs improbables comme Ispahan, rose litchi et framboise, un accord qui transporte dans le monde des délices ou les macarons huile d’olive –vanille, citron vert-framboise-piment d’Espelette. Pierre Hermé donne du plaisir aux fous de chocolat, adorateurs de macarons, passionnés d’Ispahan et fidèles des 2000 feuilles, chavirantes créations qui offrent à tout croqueur un joli grand tour de goût, comme un tour de grande roue qui fait délicieusement tourner la tête et enlève haut dans le ciel, jusqu’à toucher les étoiles.

De l’art vous dis-je, tout simplement par un artisan-artiste. Avec Pierre Hermé, la pâtisserie est du grand Art. Comme un artiste peintre, il a toujours un crayon et des petits carnets de papier, il croque et esquisse ses rêves de goûts nouveaux, il pose sur papier tout ce que son imagination lui souffle, tout ce qui a déjà pris texture, goût et forme dans sa tête. Sa tête est un véritable orgue à goûts et saveurs qu’il remplit sans cesse et qu’il utilise avec maitrise et justesse infinies. Il ne reste plus à son équipe qu’à entrer en laboratoire pour faire et refaire des essais, tester et définir la recette définitive.

Ses rêves le portent pour créer encore et toujours, continuer à goûter, trouver le juste équilibre. Débarrasser le superflu, l’inutile, ne garder que le goût, l’essentiel.

Pierre Hermé écoute les arômes, entend les nuances des saveurs et garde cet émerveillement qui l’habite depuis toujours. Emerveillement qui le suit et le soutient dans sa quête de l’exceptionnel.

Il a été sacré cette année meilleur pâtissier du monde par le « World’s 50 Best Restaurants ». Il est connu et reconnu, il ne cesse entre deux autographes de penser, rêver ses prochaines créations : un macaron aux câpres, un macaron spacial qui s’envolera avec la prochaine navette habitée… Il est heureux de la renommée du macaron qui désormais a son jour.

A 55 ans il n’a rien perdu de sa curiosité. Il a réalisé son rêve de gosse, faire des gâteaux. Plus de 40 ans de métier avec le plaisir comme cerise sur le gâteau !

 

LE SUJET

Pierre Hermé, son univers de Surprises & Gourmandises.

En quelques pliages on découvre le monde de Pierre Hermé. On devine le « Fou » de chocolat qui reconnaît les origines selon la robustesse, l’amertume, la subtilité.

On devine un homme qui s’amuse terriblement, qui n’a pas perdu son âme d’enfant, qui reste facétieux et inventif, qui ose des gâteaux de papier. Il ose et il partage, pas hermétique pour un sou.

« L’avenir appartient aux gourmands »

LE LIVRE

Quand le papier devient dessert ou le dessert se fait papier, c’est un ravissement, une gourmandise des yeux. Un pop-up délicat aux teintes douces, à feuilleter precautionnement avec gourmandise.

Un pop-up, quelle belle idée! Nous connaissons tous la magie des livres pop-up qui en trois dimensions nous entrainent dans le monde des fées, des villes, des monuments célèbres, des contes et grimoires. Personne n’avait osé le pop up de gourmandises. Pierre Hermé l’a fait. Homme d’esprit adorant jouer surprendre et être surpris il nous entraine dans ses rêves sucrés, dans ses constructions de papier qui ne demandent qu’à se matérialiser.

Les langues de crème chantilly du mont blanc jaillissent telles des flammes, le rose célèbre du célébrissime Ispahan est juste, le gâteau se déplie, une jolie surprise qui laisse deviner la rose et le litchi. Les macarons ne sont pas alignés bêtement mais se balancent aux branches d’ un arbre,  un cerisier du Japon, le chocolat se dresse en une forêt généreuse d’arbres. On en croquerait!

Tout est là pour nous inciter à faire de la place dans notre vie à la douceur et à la gourmandise et laisser les gâteaux s’inviter et vivre leur éphémère existence avec nous ! Cultiver le péché de gourmandise. Avec plaisir.

LES RECETTES

Elles sont 16 pour 8 pop-up. Les créations originales de Pierre Hermé prennent forme et volume, s’animent et livrent leurs secrets dans des recettes enrichies d’astuces et pas à pas.

« Ispahan », « Cheesecake satine », « Carrément chocolat », « La cerise sur le gâteau »… en deux versions. La version rêve, recette originale, périlleuse à réaliser pour des amateurs, et la version simplifiée qui permet de réaliser le rêve.

LES + Beau, beau, beau comme un beau gâteau. Un livre animé de desserts de papier. Ludique jeu de papiers et jeu de gâteaux. La surprise fait toujours de l’effet. Collage, découpage et pliage donnent vie à des recettes emblématiques.

LES – pas de macaron plié à déplier!

DESSERTS ET GOURMANDISES – PIERRE HERMÉ

SOLAR EDITIONS – 37 €

 

DANS LA TÊTE DE PIERRE H. – GILLES PUDLOWSKI

Un exquis petit bijou de douce fiction sucrée. Écriture vive et enlevée. On n’en attendait pas moins de Gilles Pudlowski, écrivain et critique gastronomique, doué d’une jolie plume et d’une folle imagination. 

Gilles Pudlowski connait depuis toujours Pierre Hermé et s’est follement et joyeusement amusé à mettre en mots les rêves et délices, à jongler avec les quêtes et obsessions du meilleur pâtissier du monde. Avec joie, il  s’est glissé dans la peau du petit-fils d’un journaliste alsacien (!), dont le grand-père était ami d’un pâtissier mondialement renommé, qui a retrouvé un manuscrit intitulé « Mémoires de macaron par Pierre H., créateur du premier vrai macaron ». Gilles Pudlowski trouve là un délicieux prétexte pour écrire une savoureuse biographie, fondante d’humour et croquante de détails, du maitre chocolatier. il nous entraine allègrement en 2061. Oui la Terre tourne toujours et les humains sont toujours fous de pâtisserie. Mais en ce 15 novembre 2061, le monde pleure Pierre H., saint patron du macaron, décédé à l’aube de ses 100 ans.

Honneurs, décorations, prix, adoration, admiration, reconnaissance, Pierre H.a tout eu pendant sa vie, jusqu’à ce jour d’obsèques où le président de la République et Ministre de la Culture s’inclinent devant son cercueil et pleurent cette perte irréparable pour le culture française. Pierre H., a voué depuis ses 14 ans, sa vie au macaron, au macaron parfait. De Paris à Tokyo, de l’Orient à l’Asie, de Lenôtre à Ladurée, Pierre H. a cherché la perfection pour la pâtisserie et par-dessus tout  pour le macaron, avec passion, ténacité, inventivité, n’hésitant jamais à se remettre en question,  bousculer ses recettes,  chambouler les techniques, lire et relire les recettes de tous les macarons du monde, réinventer goût,  faire bouillir son imagination,  voyager, écartant la bienveillance et la satisfaction .

Gilles Puldowki en quelques grammes de bonheur et 92 pages légères, fondantes moelleuses et craquantes comme un macaron, nous entraine dans l’histoire de la création du vrai macaron. Parfaitement parfait. Oh Pierre H. a approché cette perfection, l’a touchée du bout des lèvres et du coeur mais il n’a eu de cesse de repousser la définition de ce macaron parfait. Son obsession du macaron n’a jamais faibli, Pierre H. « rêve de macaron, dort en macaron, vit comme un macaron ».

Dans ce livre truculent, on côtoie un alchimiste, un perfectionniste qui rêve un impossible rêve, reste un éternel insatisfait.

À la fin de sa vie -et du livre- Pierre H., sous la plume de Gilles P, livre crûment la recette du macaron au chocolat, épurée, simplisme, élémentaire et sur une pirouette avoue  » le vrai macaron, mais c’est bien sûr celui de demain… »

Ces confessions sont du pur bonheur. À dévorer sans modération en croquant quelques Ispahan  Mogador, Montebello…

DANS LA TÊTE DE PIERRE H. – GILLES PUDLOWKI

Éditions Steinkis – Collection Incipit – 12 €

Dessin de couverture Marion Cluzel.