4 mains d’exception – le chef Christophe Hay recevait le 3 étoiles Guillaume Galliot chez lui, au restaurant Fleur de Loire

09 février 2023 0 Non classé

Le Chef Christophe Hay** recevait dans ses cuisines le chef Guillaume Galliot, du restaurant Caprice*** à Hong-Kong, les jeudi 2 et vendredi 3 février 2023.

La semaine dernière, le chef Christophe Hay** a partagé ses cuisines avec le chef Guillaume Galliot, triplement étoilé Michelin au restaurant Caprice-Four Seasons à Hong-Kong,

Les chefs sont tous les deux enfants de la Loire. Guillaume Galliot est originaire de Touraine, Christophe Hay est natif de Blois. Ils se sont naturellement rapprochés pour cuisiner ensemble le temps de deux diners d’excellence en bord de Loire. Les deux chefs partage t les mêmes valeurs, ont le même goût de l’excellence, sont tous les deux chefs d’établissements Grandes Tables du Monde. Tous deux partagent ce goût pour la terre nourricière qu’il insuffle dans leurs cuisines aux inspirations différentes mais marquées par le respect des produits, la créativité, l’audace, l’authenticité.

Portraits de deux chefs made in Loire

Christophe Hay – Pur cru de Loire qui met la Loire en majesté dans l’assiette – Un chef en mouvement comme la Loire qui ondule au pied de « Fleur de Loire », son établissement de Blois – Natif de Blois, il a fait le lycée hôtelier à Blois, a commencé à travailler à Orléans. Il rejoint la brigade d’Éric Reithler au restaurant étoilé Le Rendez-Vous des Pêcheurs. Puis une rencontre magique va sceller son destin, son avenir, Eric Reithler le présente à Paul Bocuse, qui recherche alors un chef pour son restaurant Le Bistro de Paris à Orlando, en Floride. Christophe y fera la promotion de la cuisine française pendant 5 ans tout en accompagnant l’essor des produits biologiques aux États-Unis. De retour en France, Christophe Hay s’installe dans les cuisines de l’Hôtel de Sers au sein du Triangle d’Or parisien. Mais la nostalgie de la Loire l’habite… il se lance dans l’ aventure à Montlivault avec un hôtel-restaurant qui a raflé deux étoiles Michelin « La Maison d’à Côté » avant de se lancer dans le projet d’une vie, l’ouverture de Fleur de Loire, un hôtel avec 44 chambres, le restaurant signature Christophe Hay, le restaurant Amour Blanc, le kiosque à pâtisserie, l’épicerie, le bar, le spas Sisley… Ici il pose son amour pour sa terre, la terre et la Loire, il impose ses engagements écologiques, son engagement pour une cuisine locale, sa démarche globale écoresponsable, son enracinement au service d’une gastronomie durable et responsable.

Aujourd’hui, Christophe Hay est chef, cuisinier, paysan, agriculteur, éleveur, apiculteur, agrumier, pêcheur…. un homme aux mille facettes réunies dans l’ art de savoir faire et bien faire une cuisine made in Loire, made in Val de Loire, sa région dont il est l’ambassadeur. Une cuisine vertueuse, régionale, durable et responsable, qui avance en prenant par la main toutes ces femmes et tous ces hommes sans lesquels la gastronomie ne serait pas, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, cueilleurs…, des artisans à l’écoute de la terre, de leur terre, des paysans comme lui sincères et besogneux, jusqu’aux-boutistes débordant de respect et de patience, de bon sens et d’intelligence, qui respectent le rythme de la nature et des saisons.

« La cuisine est un moment de partage et d’émotion, dès lors qu’elle est faite avec de jolis produits ».

Guillaume Galliot– Un parcours sans faute de la Loire à Hong-Kong – un chef du terroir, pure souche, qui réellement connaît les potagers et les jardins, les étables et les fermes, un chef « paysan » car il est furieusement, incontestablement paysan, homme qui aime son « pays ». Très vite entre en apprentissage d’abord dans un petit restaurant près de la gare de Tours, là il apprend les fondamentaux de la cuisine. Il quitte le Val de Loire pour gagner le sud, le soleil et approcher de la cuisine méditerranéenne. Il se pose au Jardin des Sens, restaurant montpelliérain de Jacques & Laurent Pourcel puis à Paris à Maison Blanche, comme pâtissier. Les deux frères lui confient ensuite le poste de chef pâtissier à Singapour pour le Raffles Grill le restaurant gastronomique de l’hôtel que signent les Pourcel sur place. C’est là qu’il aura le déclic pour la cuisine, petit à petit le chef fait du « salé » son champ d’expression. Il rejoint le Raffles Hôtel de Pékin comme chef, avant de partir pour Macao. Il crée le restaurant « The Tasting Room, qui reçoit très vite sa première étoile – en 2013 – et la seconde étoile en 2016. Il y rend hommage à la cuisine française gastronomique, avec un grand respect des saveurs et en allant chercher les meilleurs produits. Il quite Macao et s’envole pour Hong Kong pour reprendre les cuisines de Caprice, le restaurant gastronomique de l’hôtel Four Seasons.

Très vite, le chef permet à cette table de retrouver cette troisième étoile perdue il y a quelques éditions. Il travaille avec son équipe pour proposer une cuisine française contemporaine mettant en valeur les ingrédients les plus luxueux dans des plats raffinés et parfaitement préparés. Son crédo, le goût. Et le goût il y est dans la cuisine gastronomique française qu’il propose, travaille, interprète en ajoutant avec harmonie et équilibre ces petites touches de goût et de saveurs d’ailleurs qui donnent ce petit plus remarquable. Ses plats signature mettent en scène une gastronomie de valeurs, une cuisine transcontinentale, aux accents multiples. Elle mêle en un parfait équilibre, les bons produits locaux à l’excellence des produits français, le turbot, le homard de Bretagne servi avec une purée de carottes à la sauce thaïlandaise au fenouil confit et à la carotte, le caviar de Sologne, le pigeon de la Maison Bellorr d’Indre-et-Loire…

Ces trois repas à quatre mains ont permis aux convives de voyager au travers d’un menu en 6 temps, spécialement créé pour l’occasion, et qui intégrait 3 plats de chacun des chefs :

° Langoustine de Bretagne, betterave et chocolat sauce Ruby (par Guillaume Galliot).

° Truffe de Mont-Près-Chambord, céleri boule confit, laqué à la truffe, vin de pissenlit (par Christophe Hay).

° L’oeuvre de mon voyage à Singapour : Le Laksa au crabe royal et citron sudachi (par Guillaume Galliot).

° Sandre de Loire, crème aigrelette, cerfeuil tubéreux (par Christophe Hay).

° Pigeon de Racan au cacao, fumé au bois de cerisier japonais, travail autour de la poire (par Guillaume Galliot).

° Agrumes de notre collection, meringue, thé assam, mousse givrée Cédrat maxima (par Christophe Hay).

Les vendredi 3 mars et samedi 4 mars prochains, place au 4 mains retour. À cette occasion, Christophe Hay cuisinera au côté du chef Guillaume Galliot dans son restaurant Caprice*** (FourSeasons) à Hong-Kong. Non ce n’est pas un caprice c’est un rendez vous pour des moments chics sophistiqués et gastronomiques.

crédits Sylvain Bris