Un jour, un livre – « La cuisine du fromager, des pâturages à l’assiette » par Bernard Mure-Ravaud & Jean-Claude Karmann

03 janvier 2023  0  Une poule sur un mur

La Poule sur un Mur vous entraine sur des pages fromagères, sur les pages d’un livre qui partage non des recettes au fromage mais des recettes DU fromage, ainsi que le clame un des auteurs du livre, fromager confiseur, Jean-Charles Karmann.

LES AUTEURS – BERNARD MURE-RAVAUD & JEAN CHARLES KARMANN – Le premier est champion du monde des fromages, MOF follement talentueux qui tient dans la bonne ville de Grenoble,  La Fromagerie des alpages où sont présentés en majesté par moins de 150 fromages, les meilleurs, choisis avec savoir-faire et respect. Le second a un restaurant à Paris,  mais il ne veut pas être appelé chef mais confiseur de fromages et clame que le fromage ne se mange pas simplement sur un plateau mais en plats lisibles, du petit déjeuner aux petites faims de retour de soirée. Il ne propose jamais fromage ou dessert mais le fromage « c’est quand on veut, où on veut, autant qu’on veut et avec qui on veut ». C’est dit !

TEXTES DE STEPHANE MEJANES

 

LE LIVRE – 240 pages et un peu plus de 1300  grammes savoureux – 80 fromages 45 recettes 11 vidéos en plusieurs chapitres qui déroulent les fromages par ordre alphabétique,  de L’Abbaye de Belloc au Vieux-Lille, L‘enquête suisse –  Beau et fort à la fois – J’irai voir la normandie – L’aura de Laura – Si le Mont-d’or m’était comté – Prendre de la hauteur – La vie en bleu – Un couteau au fond du Puy… se succèdent description du fromage et recettes, rencontres et portraits d’artisans, de producteurs, d’éleveurs, d’affineurs pour mettre en scène Banon, Bleu de Bonneval, Brie de Meaux, Brocciu, Camembert, Crottin, Faisselle, Morbier, Ossau-Iraty, Picodon, Reblochon, St-Marcellin, Tomme et autres délices… Des focus spécifiques avec flash code permettent de poursuivre l’aventure en vidéo dans les alpages, à la rencontre des producteurs, de leurs troupeaux, dans leur quotidien.

LE SUJET – les fromage, LE FROMAGE mot magique qui fait chanter dans notre tête les sonnailles des troupeaux, défileR dans la tête troupeaux de vache, chèvres intrépides, blanches brebis, transhumance,  herbes et fleurs, prairies et  montagnes.  Se bousculent des souvenirs de vacances à la ferme. Vallées et chalets. Pots à lait qui tintent, tintent joyeusement, se balancent et … se déversent. Pies de vaches, de brebis, de chèvres gorgés de lait. Fermiers, bergers, éleveurs, fromagers, mais aussi couteliers, boulangers, sangliers… des hommes et des femmes débordant d’amour et de respect pour leurs troupeaux. Vous allez apprendre que non il n’y a pas que le roquefort, le gruyère et le comté. En  quelques savoureuses pages vous allez tout découvrir, du pie à l’assiette.

80 fromages sélectionnés par un MOF fromager pour en faire les stars de 45 recettes, cuites, crues, salées, sucrées… élaborées par un chef cuisinier spécialisé. C’est une réelle cuisine du (et non pas au) fromage que défendent les deux fondus de pâtes dures ou tendres, crues ou cuites, à croûte lavée ou fleurie…

 

LES RECETTES – 45 recettes salées ou sucrées à base de fromages. Avec des informations historiques, des témoignages et des conseils de professionnels. 

LES PHOTOS – ALBAN COUTURIER

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Une jolie carte du goût de la France profonde. Un indispensable pour les passionnés de fromages. Un joli voyage, un tour de france des Pyrénées aux Alpes,  dans les alpages et dans les caves, rencontres avec des éleveurs, de fromagers, des chefs et des tendres chèvres, jolis brebis, vaches et autres mamelles qui jour après jour fournissent le lait essentiel qui se transforma par le savoir-faire en fromages à fondre de plaisir. Oui vous allez faire tout un fromage de ce livre ! Ouvrez-le, surtout ne l’enfermez-pas, ne le mettez-pas sous cloche mais laissez-vous guider, promenez-vous du pré à l’assiette, du pâturage au chariot, de l’étable au plateau pour picorer ça et là les trésors d’un patrimoine authentique que le monde entier nous envie.

LA CUISINE DU FROMAGER, des pâturages à l’assiette – GLÉNAT – 35,95€