Elles transforment les choux-fleurs en mayonnaise
Très intéressant cet article transmis par un de nos fidèles internautes, ce papier du quotidien régional Ouest-France relate l’histoire de deux entrepreneuses du Finistère qui ont créé à partir de leur production de chou-fleur une mayonnaise sans ingrédient d’origine animale.
Elles transforment les choux-fleurs bretons en mayonnaise : « On fait de la magie avec les légumes«
Élodie Germain et Delphine Dubois sont de jeunes entrepreneuses très créatives. Elles ont élaboré une recette pour produire de la mayonnaise à partir de choux-fleurs. Elles valorisent ainsi des légumes qui n’auraient pas trouvé leur place en grande surface. Leur principal fournisseur est à Cléder (Finistère).
En gratin, cuit à l’eau, en velouté… Il existe de nombreuses façons de manger du chou-fleur. Élodie Germain et Delphine Dubois, fondatrices de l’entreprise Les 3 Chouettes, ont mis au point une recette pour le moins originale avec ce légume : elles le transforment en mayonnaise. « On aime faire des tours de magie avec les légumes ! », résument les deux jeunes entrepreneuses avec le sourire.
Le chou-fleur comme émulsifiant – Elles ont travaillé pendant plus d’un an à l’élaboration de trois recettes de ce fameux condiment : « Classique, ail et fines herbes, et au poivre », détaillent-elles. Au départ, « on avait plutôt imaginé une vinaigrette, et on s’est rendu compte qu’on pouvait faire une émulsion avec le chou-fleur », expliquent-elles. Dans leur recette, on trouve aussi du jus de citron et de pomme, de la purée de sésame ou encore de la moutarde. Leur produit, sans ingrédient d’origine animale, a également l’avantage de contenir « six fois moins d’huile qu’une mayonnaise classique, et c’est de l’huile de colza ».
Des valeurs communes – Si leur entreprise Les 3 Chouettes a son siège social en région parisienne, à La Varenne Saint-Hilaire, Élodie Germain et Delphine Dubois ont décidé de lancer la production non loin du lieu où elles trouvent les choux-fleurs. Leur principal fournisseur, Yoann Marc, gérant de la ferme de Port-Neuf, est installé à Cléder (Finistère).
Leur atelier de transformation, lui, est « à une centaine de kilomètres ». Les deux entrepreneuses ajoutent : « Notre entreprise, c’est « Les 3 Chouettes », parce qu’on a trois engagements : du bio, du français et du peps, car on fait des condiments. » Des arguments porteurs dans le contexte actuel, et qui ont séduit Yoann Marc. « On partage des valeurs communes », dit-il. Installé depuis 2013, il produit des légumes bio depuis 2015.
Deux tonnes par mois pour faire de la mayonnaise – Travailler avec Élodie Germain et Delphine Dubois permet à l’exploitant de « valoriser les choux-fleurs qui ne peuvent pas aller en grande surface. On gaspille moins« , dit-il. Yoann Marc produit ce légume toute l’année. « Au total, on récolte environ 240 000 têtes de choux-fleurs par an », détaille-t-il. Parmi cette production, environ « eux tonnes par mois partent pour la mayonnaise, cela représente autour de 2 000 têtes ». Lorsqu’il les expédie, en camion, vers l’atelier de transformation, les légumes n’ont plus leurs grandes feuilles, ils sont prêts à connaître une nouvelle vie.
Trop petit, trop gros, ou alors la mauvaise couleur… Une fois les choux-fleurs transformés en mayonnaise, ces différences s’oublient. Plutôt que d’être jetés, ces légumes lui rapportent « entre 0,90 € et 1,25 € par kilogramme« , précisent les entrepreneuses.
Vers d’autres produits avec des légumes – Pour Yoann Marc, « quand c’est possible, il faudra le faire plus souvent, valoriser les produits comme ça ! » Les condiments de l’entreprise sont disponibles en grande surface depuis le mois d’avril, par exemple « chez Monoprix, Casino ou encore Carrefour », sous la marque Mazette ! Les deux passionnées envisagent déjà de créer d’autres recettes, par exemple avec des brocolis. « Il faut qu’on teste ! » Tester, c’est d’ailleurs un peu le maître-mot des deux entrepreneuses.
Au départ, Élodie Germain et Delphine Dubois travaillaient respectivement dans le journalisme et le commerce. « Moi, j’ai toujours su que je voulais monter mon entreprise, et dans le domaine de l’alimentation », indique Delphine Dubois. Élodie Germain, elle, avait toujours été attirée par ce milieu. Elles se sont lancées en 2016.
Au fil de leurs envies et de leurs projets, elles ont acquis une expertise dans le domaine. Elles créent elles-mêmes leur recette. « On a appris sur le tas », glissent-elles. En 2021, leur entreprise a enregistré un chiffre d’affaires « d’un million d’euros ». Elles ont aujourd’hui 10 salariés, et des producteurs prêts à les suivre. « Moi, j’aimerais travailler d’autres produits avec vous », conclut Yoann Marc.
Par Sarah HUMBERT
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