Thierry Marx :  » Des besoins criants dans la restauration à Marseille »

25 octobre 2016  2  Non classé

  C’est sur le quotidien La Provence que le chef Thierry Marx explique sa démarche  » Cuisine Mode d’emploi(s) « , son école gratuite de formation sur les métiers de la cuisine ouvre son antenne à Marseille.

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Quatre ans après la première école à Paris, Thierry Marx a choisi Marseille pour ouvrir sa quatrième formation – gratuite – aux métiers de la restauration. Le chef doublement étoilé du restaurant parisien Sur Mesure par Thierry Marx et précurseur de la cuisine moléculaire en France, également habitué des plateaux télévisés, a décidé d’ajouter une nouvelle corde à son arc. À Marseille, les candidats ont désormais le choix entre apprendre, d’un côté, la « cuisine et le service en salle », de l’autre le « service et la relation clientèle option sommellerie » avec deux professionnels reconnus. Fin septembre, les dernières candidatures pour la première formation ont été enregistrées. Pour les heureux élus commencera le 31 octobre une session de douze semaines. Thierry Marx explique sa motivation et annonce que l’école Cuisine mode d’emploi(s) va s’étendre à l’horizon 2018.

En quoi Cuisine mode d’emploi(s) est-elle différente des autres formations professionnelles en cuisine ?
Thierry Marx : Cuisine mode d’Emploi(s) s’adresse à des personnes adultes éloignées de l’emploi qui souhaitent une insertion professionnelle rapide. En effet, elles ne peuvent consacrer un an ou deux, comme c’est le cas pour un CAP, à une formation. En douze semaines dont quatre semaines de stage en entreprise, nos stagiaires acquièrent les mêmes connaissances et compétences qu’en CAP sur les modules professionnels. Nos formations sont basées sur l’apprentissage par la pratique et la mise en situation professionnelle dès le premier jour de formation. Dès lors, la théorie qui est enseignée en situation pratique est plus facile à assimiler puisqu’elle trouve des points d’application très concrets.

Après Paris, Besançon et Villeneuve-Loubet, pourquoi avoir choisi Marseille ? Est-ce que vous avez décelé un manque dans les formations classiques ?
T.M. : Pour chacune des écoles que nous ouvrons, le choix du territoire est toujours guidé par les besoins de personnel qualifié qu’expriment les professionnels de la restauration. À Marseille, deuxième ville de France, ces besoins sont criants, non seulement en cuisine mais également – et je dirais surtout – dans les métiers du service en restauration. On a donc décidé d’ouvrir en partenariat avec le Fafih (1) et Pôle Emploi ces deux formations qui viennent compléter l’offre déjà existante. Il ne s’agit en aucun cas d’opposer notre modèle de formation à ceux existant à Marseille ou ailleurs, mais de proposer à des publics en insertion, reconversion ou réinsertion professionnelle une formation qui ne nécessite aucun autre prérequis que la motivation et la cohérence du projet professionnel.

Avez-vous d’autres projets à Marseille ou dans sa région ?
T.M. : Nous travaillons effectivement à l’ouverture courant 2018 d’une école qui proposera, outre les formations de cuisine et de service, une formation de boulangerie et un restaurant d’insertion en collaboration avec la Fondation des apprentis d’Auteuil. L’objectif est toujours le même : permettre à des publics motivés, sans autre critère de sélection que leur détermination, d’intégrer rapidement et durablement nos métiers. Dans cette nouvelle aventure pour Cuisine mode d’emploi(s), je sais pouvoir compter sur de nombreux restaurateurs marseillais et notamment mon ami Michel Portos (de la brasserie Le Malthazar, Ndlr). Avec lui, je partage depuis plus de 20 ans plein de souvenirs, de passions comme le sport mais également la conviction que la formation professionnelle doit toucher tous les publics et s’adapter aux besoins des professionnels.

Le fait que ces formations soient gratuites doit-il permettre d’attirer le plus grand nombre ?
T.M. : La gratuité totale des formations pour tous les stagiaires a surtout pour conséquence de toucher des publics pour lesquels l’accès à la formation n’est pas une évidence. Attention, bien sûr, la formation est gratuite mais ça ne veut pas dire que l’accès est libre et sans contrainte. Nous attendons de chaque stagiaire un engagement total qui commence par une assiduité, une ponctualité et un investissement personnel sans faille. C’est cela la contrepartie que nous attendons de chacun d’entre eux. C’est une formation intense puisque courte qui nécessite d’être vraiment déterminé.

Est-ce que vous pouvez nous parler des deux formateurs de votre école de Marseille ?
T.M. : Serge Martinez et Michel Basaldella sont avant tout de grands professionnels, passionnés par leur métier. Ils ont exercé à la fois dans différents établissements de renom mais également à leur propre compte et connaissent donc les difficultés mais également les satisfactions propres à nos métiers. Le plaisir, l’enthousiasme de transmettre, ce sont les critères de choix pour faire partie de l’équipe de Cuisine mode d’emploi(s). Leur approche de nos métiers est à la fois généreuse et exigeante.