Bazurto – la nouvelle table du chef Juan Arbelaez aux accents colombien – 12ème table ouverte en 8 ans

09 juillet 2021 0 Non classé

Juan Arbelaez – Le chef de cuisine présentateur dans l’émission Quotidien de Yann Barthès sur TMC vient d’ouvrir une nouvelle table à Paris dans le quartier de Saint-Germain. Avec BAZURTO le chef colombien revient aux fondamentaux de sa cuisine d’origine, il a consacré une interview au magazine Le Point où l’ont apprend que le chef est à la tête de 6 établissements à Paris ( Maya, Levain, Vida, Plantxa, Froufrou, Yaya Secrétan ) et que son restaurant dernier né est déjà sa 12ème ouverture de sa jeune carrière.

Fidèle à ses associés, le chef Arbelaez a ouvert Bazurto dans le cade de son partenariat de longue date avec les frères Chantzios, au sein du Groupe Eleni déjà à la tête de plusieurs établissements de restauration à paris et en province.

Pour en savoir plus lisez l’interview du magazine Le Point

EXTRAITS

Le Point : Vous venez de vous lancer dans une nouvelle aventure avec la récente ouverture de Bazurto, votre premier restaurant colombien. Pourquoi avoir attendu si longtemps avant de faire honneur à votre cuisine « maternelle » ? – Je pense qu’il y a un temps pour tout. Je suis arrivé en France lorsque j’avais dix-huit ans. J’ai travaillé dans de nombreux établissements prestigieux à la pointe de la gastronomie. Mais je dois admettre que, plus les années ont passé, plus j’ai ressenti une forme de saturation de cet excès de la cuisine de luxe. Prenez certains chefs étoilés qui appellent les maraîchers en exigeant d’avoir des légumes avec des calibres parfaits et calculés à l’avance en forçant la terre à produire des ingrédients qu’elle n’est pas censée donner. Le système en général ne me plaisait plus, je ne m’y retrouvais pas. Il faut être créatif, s’adapter et se réinventer chaque jour. J’ai donc commencé par Plantxa à Boulogne, ouvert en 2013. Une cuisine de l’instant et du marché, au feeling. Ce que j’appelle une cuisine de « salsa-cancan », aux notes franco-colombiennes, sans trop m’attacher à mes origines culinaires.

Comment expliquer cette crainte du retour aux sources ? – J’ai toujours eu la crainte de revenir à mes racines, de faire mal, de ne pas être à la hauteur. Toute success-story est remplie d’échecs, et des échecs, j’en ai essuyé. Mais lorsqu’on m’a proposé ce lieu, en plein cœur du 6^e arrondissement de Paris, c’était le bon moment, il fallait que je me lance. Donner ses lettres de noblesse à une cuisine plutôt pauvre de base. J’avais un nouveau défi. Tout a été une question de temps et de timing.

Vous qui êtes colombien d’origine et parisien d’adoption, qu’est-ce qui fait la richesse de la cuisine française ? – La cuisine française et la France en général sont tout pour moi. En effet, c’est le pays qui m’a adopté, et qui m’a tout donné : mon métier, mes restaurants, peut-être bientôt une nouvelle nationalité… et une femme exceptionnelle. Si on me pose la question aujourd’hui : êtes-vous colombien ? Je répondrais que non. Je suis les deux et fier de l’être : un cœur français et une âme colombienne. Quand tu es français et chef au pays de la gastronomie, je pense que c’est extrêmement compliqué de trouver quelque chose inconnu des gastronomes et d’écrire une nouvelle histoire. En étant étranger, c’est plus simple, d’après moi. J’ai regardé en arrière, il fallait que j’aille puiser dans mes racines sud-américaines pour sublimer la cuisine française. Et je ne peux pas dire que je fais une gastronomie 100 % colombienne ici. Les techniques utilisées pour mes sauces, mes cuissons ou mes jus sont toutes françaises. C’est la colonne vertébrale de ma cuisine que je viens twister avec des ingrédients de chez moi. Il faut enfin que tout soit local, autour de Paris au maximum, afin de rester au plus proche du produit.

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