Livres de chefs – invitez les grands chefs dans votre bibliothèque et dans votre cuisine – Le Chabichou Courchevel de Stéphane Buron

26 octobre 2021 0 MADE BY F&S Une poule sur un mur

Les livres de chefs – Ils sont beaux, ils ont quelques jours, quelques semaines ou quelques mois, ils illuminent les vitrines des librairies et bientôt trouveront une place sous le sapin et dans la bibliothèque de livres de cuisine. A lire, dévorer, offrir, s’offrir pour rêver d’une vie de chef, pour apprendre à cuisiner comme un chef et en savoir tout petit peu plus sur ces femmes et ces hommes qui ont la cuisine dans le sang et dans le cœur, qui jour après jour, service après service, jouent avec talent et sincérité dans le théâtre de leur cuisine leur pièce en trois actes entrées plats desserts et multiples scènes. ils sont à la fois metteurs en scène et acteurs de ces moments qui passent à la vitesse d’un repas.

LIVRE LE CHABICHOU COURCHEVEL – Il vient de sortir et de se poser sur le bureau-poulailler de La Poule sur un Mur. Il est l’histoire d’une maison mythique et d’un chef talentueux confessé par Stéphane Méjanès qui a mis en mots un lieu et un chef, la cuisine tout en raffinement et simplicité. Un d’histoire écrite à table. A la table d’excellence d’un chalet chic et immaculé, tout de bois blanc vêtu alangui au pied des pistes de la station de ski de Courchevel 1850 écrit l’excellence de la montagne. Depuis 1946, l’ hôtel-restaurant familial a évolué, Le Chabichou distille une ambiance élégante de Rivièra sous la neige, de douceur de vivre dans un luxe discret. De propriétaire en chef-propriétaire, le Chabichou atteint les sommets de la gastronomie et de l’hebergement, et est devenu une institution.. Le chef-propriétaire Michel Rochedy avec son second Stéphane Buron décroche deux étoiles Michelin avec une cuisine raffinée qui unit la tradition, la simplicité et la modernité, ose les mélanges exotiques. Michel Rochedy cédera Le Chabichou en 2018 au groupe Lavorel qui le rénove avec goût sans perdre l’âme des lieux.

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A la tête du restaurant, Stéphane Buron l’enfant du Nord qui a secondé Michel Rochedy l’Ardéchois depuis 1987, est désormais seul maître à bord. Auréolé de 2 étoiles Michelin, il maintient brillamment le niveau d’excellence de la maison. Un changement dans la continuité, une nouvelle histoire à écrire. Jean-Claude Lavorel, amoureux de la cuisine ambitieuse mais sans complication, de ses assiettes lisibles où les ingrédients les plus nobles comme les plus simples sont magnifiés sans se perdre, a encouragé le chef Stéphane Buron à faire ce livre. Pour inscrire dans l’histoire du lieu qui a vu passer des célébrités don un certain VGE alors Président de la Pépublique qui qualifie le lieu de « meilleur de la France »…

L’AUTEUR – STÉPHANE BURON – CHEF ETOILÉ ** – MOF – Né à Limoges et élevé en Lorraine. Tombé dès l’enfance dans le goût et le produit, sa grand-mère tenait une épicerie fine et son grand-père une charcuterie ! Il a vite quitté le Nord pour se frotter aux cuisines de belles maisons – Grand Hôtel Bragard à Gérardmer, Martinez de Cannes, Palais de l’Elysée... – avant de gagner les cimes et intégrer en 1987 la brigade du Chabichou auprès de Michel Rochedy. Les deux chefs partagent l’amour pour la nature, pour la terre et les produits, tous les deux sont émerveillés par la simplicité des trésors de la terre comme une mousse à la douce texture et au parfum entêtant, un champignon dont les arômes enivrent, une truite qui appelle le sourire quand elle danse dans la rivière… Pour Stéphane Buron, La simplicité est un art de perfection :

« Faire simple est complexe. C’est paradoxal, je le concède.
Mais je veux revenir à l’essentiel : le goût.
Des recettes épurées, qui ne dénaturent pas le produit,
Des standards pas très classiques,
Des assiettes qui cassent les codes,
Finalement, une cuisine à mon image : instinctive, brute, sans chichi.
La simplicité est un art de perfection. Je vous promets des dîners simplement parfaits. »

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LA PLUME – STÉPHANE MÉJANÈS qui égratigne parfois les chefs, les gourmets et le monde de la gastronomie. Sur les pages du livre, glisse sa plume bien taillée et sa vision pointue du monde bouillonnant de la cuisine. De son passé de journaliste sportif, il a gardé la plume alerte et vive.

LE LIVRE – 272 pages et 2160 grammes les 5O premières pages sont témoignages d’affection, récits de vie et de rencontres, histoires d’un établissement mythique, d’une station et d’une famille qui a crée un lieu – Le Chabichou – et d’un chef à l’identité culinaire affirmée.

Le ton est donné dès la préface qui signé par Arnaud Donckele. « Fidélité et passion sont les deux mots qui ont toujours guidés Stéphane durant sa vie personnelle et professionnelle. Depuis 1996, nous avons contemplé le duo atypique qu’il forme avec Michel Rochedy, presque père et fils, assurément maitre et élève. Il est tellement beau de voir deux artisans de cette qualité développer une telle humilité dans une passion en partage mutuel.(…) Désormais l’homme au col bleu-blanc-rouge fait enfin connaitre sa profondeur la plus intime, humaine et sensible. (…) Je me permets de t’affirmer cher Stéphane, et de te dire, mon bonheur que tu m’as procuré en m’offrant l’un des plus beaux cadeaux, le plus personnel, au delà de cette préface, me confier la formation de ton fil Antonin, est certainement ta plus grande marque d’amitié à mon égard ».

LE SUJET – LE CHABICHOU et la cuisine de haute gastronomie consacrée par deux macarons au Guide Michelin. une cuisine inventive, raffinée et généreuse, réalisée à base de produits frais et natures.Stéphane Buron livre ici sa vision d’une gastronomie qui va à l’essentiel du goût. En cinquante produits et autant de recettes.

LES RECETTES – 50 recettes salées et sucrées, déclarations d’amour pour 50 produits, de A à Z.

A comme Agneau « Filet rôti au sautoir, fine croûte d’herbes et fleurs du printemps, jus de cuisson – un jardin de légumes – gnocchis en verdelette – caillette d’abattis » , A comme Ail noir, Asperge verte et Asperge blanche « cuite au moment – mimosa – hollandaise à la truffe – truffe », C comme Carotte ou Caviar « sur un ton noir – noix de saint-jacques en croûte d’encre de seiche – caviar d’osciètre – sésame noir », C comme Cochon des montagnes , Couteau, F comme Féra « marinée au sel, puis à l’huile de sapin – pommade de radis noir – plancton – caviar – gel de sapin »,

L comme Lait « une pureté en toutes textures – glace au lait des alpages – yaourt – confiture de lait – meringue »,

L comme Langoustine « Carpaccio mariné du moment – Aloe Vera – Rafraichi d’un sorbet pamplemousse ».

M comme Morille « en fricassée – asperge verte – asperge blanche – artichaut -quelques fèves, petits pois – émulsion barigoule« , P comme Poire de Savoie , S comme Saint-jacques « belles noix de saint-jacques saisies au beurre de champignons – une pommade de polenta fumée – mais grillé en tartelette croustillante – jus de barbe acidulé« , T comme Truffe, V comme Volaille et Veau de lait de Dordogne « pomme de ris de veau rôties, puis caramélisées au jus – jardin autour du petit pois – carottes – cristalline de laitue« …

LE PHOTOGRAPHE – PHILIPPE BARRET – brillant collaborateur d’éditeurs, de chefs et de magazines culinaires. Il signe des photos à la précision chirurgicale, il imprime sur nos rétines l’intemporalité de la cuisine.

L’AVIS DE LA PLUME SUR UN MUR – une atmosphère alpine intemporelle saisie par plume alerte de Stéphane Ménanès. La montagne nous gagne divinement au fil des pages et des recettes de ce très beau livre.