Romain Meder – Livre « Naturellement libre » – Laissez la nature inspirer vos assiettes

30 octobre 2019 0 MADE BY F&S Une poule sur un mur

Il y a les livres de recettes de chefs somptueux, fort bien » léchés », avec photos sublimes, recettes de rêve, pas simples du tout, délicates à réaliser dans sa cuisine de famille, quand on n’a pas de brigade, de fourneau XXL et … le talent élémentaire pour cuisiner comme un chef. Et il y a d’autres livres, signés par des chefs qui se mettent à la portée des cuisiniers certes doués mais fortement amateurs qui parcourent les livres et recettes. Et rêvent de cuisiner comme un chef sans trop de difficulté, sans dépenser des fortunes, sans la peur de rater car certains chefs facétieux oublient un détail dans leur recette, le détail qui fait tout… La Poule sur un mur se penche sur ces livres qui donnent envie de nouer son tablier, se pencher sur ses casseroles, jouer de la mandoline et de la passoire, avec la quasi certitude du succès au bout. Feuilletons ensemble le libre de Romain Meder, » Naturellement libre ». Nous pourrions ajouter, naturellement simple et possible à réussir, accessible !

L’AUTEUR – ROMAIN MEDER – CHEF du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Fou de cuisine et de voyage. Il a quitté sa Franche-Comté natale pour se frotter au monde, aux saveurs du monde et revenir en France riche de découvertes et de projets. il a intégré les cuisines d’Hélène Darroze, a été remarquableé par Alain ducasse qui l’a fait chef de plusieurs de ses restaurants. aujourd’hui il est le Chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée où il développe la Naturalité, partage ses idéaux de consommer mieux, protéger la terre et ses acteurs.

LE LIVRE – Une boîte à outils de 244 pages et 760 grammes de clés et outils simples pour ouvrir les secrets du chef, travailler des produits frais et bruts, les transformer en recettes délicieuses soufflées par le chef, interprétées et réinterprétées selon vos envies et vos goûts.Des pages à lire et relire, qu’importe si elles se couvrent de tâches, se froissent, préférez les vivantes, écornées, utilisées, lues et relues ainsi que le souhaite le chef : « J’aimerais que ce livre soit de ceux qu’on ne remet jamais vraiment dans la bibliothèque, qui traînent sur le plan de travail, un peu maltraités. Plus qu’un livre de recettes, c’est une boîte à outils, dans laquelle j’ai rangé les gestes qui me sont familiers en cuisine : sécher, fermenter, extraire, infuser… L’idée est que vous vous empariez de ces méthodes pour travailler les produits qui vous entourent, preniez le large par rapport aux recettes, sans vous soucier des ingrédients inconnus ou manquants : un topinambour ou même une pomme de terre remplaceront sans problème un héliantis ; un kéfir à la courge peut être réalisé avec de la betterave, expérimenté avec du concombre. Cette cuisine d’instinct, c’est ma façon de travailler au quotidien. Je me saisis d’un produit sans savoir où il me mènera. Au détour d’une cuisson, je trouve un goût qui en convoque un autre, teste une association. C’est une affaire d’instantanéité, de sentiment. Le résultat, toujours imprévisible, y gagne en personnalité. Ce livre est désormais entre vos mains. Feuilletez-le, aventurez-vous et faites, non pas ma cuisine, mais la vôtre. »

Tout commence par les ustensiles indispensables. Robot, mixer, fouet et autres fondamentaux. Suivent 4 chapitres, un pour chaque saison. Et dans chaque saison légumes et fruits et leurs recettes défilent par ordre alphabétique. De l’abricot au yaourt.

LE SUJET – Cuisine libre, simple, la nature inspire les assiettes, les assiettes respirent la nature – Des recettes de grand chef simplifiées pour coller à l’identité et à l’imagination du lecteur-cuisiner amateur-gourmand qui va se les approprier en toute liberté et peut-être ces recettes nature de cuisine d’instinct, du moment deviendront-elles des recettes de famille… Cuisine nature et anti gaspillage naturellement, Romain Melder partage ses trucs et secrets pour lutter contre le gaspillage alimentaire, sublimer pluches et épluchures, peaux et écorces de fruits, pain de la veille, légumes abimés et fruits ridés. Fuir la perfection ennuyeuse, cultiver le goût et le caractère des produits. Et ne pas oublier de s’amuser en cuisinant. La cuisine est un jeu d’enfant quand on a des maîtres de talent comme Romain Meder.

Pomme Céréales

LES RECETTES – 75 classées par saison, des recettes à bousculer, à secouer, le chef ne se pose pas comme mentor mais comme un guide qui partage et encourage à ne pas respecter ses recettes et, grâce à ses astuces anti gaspillage, créer ses propres recettes sans gaspiller, en utilisant tout de la racine à la fane, des pépins à l’écorce. Au printemps, l’artichaut, tout est bon dans l’artichaut, la queue, délicieuse cuite et rôties, les feuilles séchées se font infusion. Recette : « Artichaut, seiche » avec une délicate moutarde au café. « Figue, grenade » – « Navet, laitue, poire ». L’été, « Courgette, lieu jaune » – Melon cru, rôti, séché, vinaigre de melon avec les épluchures, recette « Melon, bière » pour passer dessellons pas assez mûrs – Pois chiche et l’incontournable houmous, recette « Pois chiche, anchois, houmous ». Se glissent entre été et automne les gestes à connaitre, cueillir, infuser... Automne, puissance et caractère de l’aubergine, « Aubergine, olive noire, terrine de noix, » – courge et pesto de graines de courge, recettes « Courge, veau, kefir » – « Pomme, céréales, yaourt ». Hiver,les agrumes, la betterave limonade de betterave réalisée avec les épluchures, recettes « Betterave, grenade, poulpe », « salsifis, réglisse, tomate », « kéfir »…

Le poireau – Romain Meder confie. « Lorsqu’il est cru, je trouve le poireau agressif. Je préfère le cuire, toujours en fondue dans une poêle ou entier au four : dans l’eau, on en lave le goût. J’aime l’associer à une vinaigrette toute simple, du hareng fumé ou un œuf mollet.

Pour le cuire entier, il faut d’abord le faire tremper dans l’eau tiède pour bien dissoudre la terre qui reste dans les racines. Je le place ensuite dans un four assez chaud. Quand il est cuit, je l’ouvre en deux et j’en récupère le cœur : il est fondant et doux, pas fort du tout. L’enveloppe un peu brûlée peut être passée à l’extracteur pour permettre de récupérer un jus noir dont on fait une vinaigrette.

Recette – Poireau vinaigrette – il faut des poireaux cuits au four, de la vinaigrette, des oeufs durs, des olives, du jus de citron et des câpres et ce que vous voulez…

La blette – Romain Meder écrit :« Autrefois, je n’aimais pas la blette. Je lui trouvais un côté très ennuyeux, son goût terreux me déplaisait. J’ai essayé de la travailler crue, mi-cuite… rien à faire. Finalement avec le temps, ce côté terreux et cette texture à cru sont devenus intéressants pour moi. La blette est aussi bonne quand elle est très cuisinée, très fondante, en gratin par exemple. Dans le Sud, ils savent la travailler. La tourte à la blette comme la font les Niçois, c’est délicieux. Elle va bien avec la noisette, le miel, les raisins, les fromages et aussi les coquillages : le mariage des saveurs iodées et terreuses, c’est une chose qui fonctionne bien. »

Recette – blette, cancoillotte – délicieuse et surprenante association de côte de blette en salade et feuilles en velouté.

LE PHOTOGRAPHE – Nathalie Carnet – photos vraies et vivantes, naturelles, les produits sont là dans leur vérité, sans artifices.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Naturellement libre, un livre qui ne va pas se couvrir de poussière, oublié sur une table ou dans un placard mais un livre qui va vivre, accompagner et inspirer la cuisine du quotidien, la cuisine de l’instant et au-delà. À adopter sans aucune hésitation.

NATURELLEMENT LIBRE – ROMAIN MEDER – DUCASSE EDITION – 22,90 €