Œuf Intrépide et Chair de Poule … Une poule sur un Mur –

14 janvier 2016  1  Une poule sur un mur

Œuf Intrépide et Chair de Poule

Cocorico …. Après une semaine de vacances bien méritée, notre  » Poule sur un Mur «  –  Béatrice de Vigier – se pose sur le mur d’un poulailler magique car il abrite une reine, la poule de Houdan !

Au royaume des bêtes à plumes, la Houdan après des siècles de bons et loyaux services voyait sa réputation s’étioler jusqu’au jour où un chef et un éleveur décident de relancer l’élevage de la belle endormie. Avec ce livre « Œuf intrépide et chair de poule », la Houdan fait une entrée tonitruante en littérature gastronomique. Bienvenue dans la basse cour royale.

L’AUTEUR

Laurent Trochain – chef étoilé du restaurant Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre, cuisinier depuis toujours, formé par Pierre Gagnaire. Dans son établissement il propose une cuisine “classique-évolutive” et élève en son poulailler … quelques poules de Houdan. Depuis plus de 10 ans, il propulse sur la scène gastronomique la poule de Houdan

LE SUJET

Un trésor d’Île de France, la poule de Houdan. Une race qui depuis plus de 700 ans caquette fièrement posée sur ses cinq ergots (la poule commune n’en a que quatre) dans les poulaillers autour de Houdan.

Poule des rois et des princes, une reine parmi les milliers de variétés qui vivent librement à la ferme ou mènent une vie bien réglée de pondeuse d’élevage. Elle est belle, savoureuse, délicate, fière de son plumage noir caillouté blanc, de sa huppe fournie, de ses yeux perçants rouge orangé, de sa peau blanche, de sa crête double.

La poulette n’est pas belle et stupide comme le disent certains. Pendant qu’elle picore elle se pose, comme nous tous, la question à laquelle personne n’a donné de réponse : « Qui est arrivé le premier ? La poule est-elle née de l’œuf ou l’œuf de la poule… »

Depuis le XIV siècle elle défend par les griffes et le bec sa réputation de belle gallinacée, élevée pour la finesse de sa chair. Elle est racée, élégante et gagne les concours de beauté. Elle revient avec force dans les menus des grands chefs. Cocorico  

LE LIVRE

Un livre à plumes et à crêtes. Préface de Alain Ducasse.

Portraits du chef et de la poule – Jolies photos d’ambiance avant les 96 pages de recettes.

128 pages sur la chair et l’œuf de la poulette disparue des tables et des poulaillers. Un livre né de la rencontre de deux passionnés, un chef et un éleveur.

Un soir, l’éleveur Eric Sanceau dine chez Laurent Trochain, tous les deux font le pari fou de relancer l’élevage de la Houdan et de la mettre à la place qu’elle mérite, la première.

Un livre s’impose. Dans « Œuf intrépide et chair de poule », Laurent Trochain s’amuse avec talent et inventivité à explorer, revisiter et enrichir de sa touche personnelle tous les morceaux de la savoureuse poule. Avec malice délicate et délicieuse gourmandise. De l’entrée au dessert. 

LES RECETTES

Simples, goûteuses, à cuisiner sans attendre, à dévorer. Il n’y a pas que le lait de poule et le bouillon de poule à réaliser avec la belle à plumes.

Recettes classiques et originales à la fois, revisitées.Des entrées aux desserts, elles sont une cinquantaine à mettre en scène la poule et l’œuf.

Comment résister à la « Terrine de foies de volaille », plus qu’un simple pâté, c’est une délicieuse gourmandise qui a l’audace de vous faire attendre de longues heures avant de se laisser déguster… et là le bonheur de la tartiner sur un bon pain croustillant et de mordre à pleines dents. Les « Fingers de poulet » vont vous faire oublier les nuggets sans saveur et régaler les papilles des grands et des petits.

A adopter la recette du « Poulet rôti », tout le monde adore et se lève pour le poulet rôti et pas seulement le dimanche. Et voilà les « œufs à la neige » et la « Crème renversée à la pistache ».

A retenir les recettes plus sophistiquées avec des accords subtils et délicats comme la « Raviole de sot-l’y-laisse au soja » ou le « Poulet retour du Brésil ». La « Salade de poulet au lait de coco » et les « Guimauves à la passion ».

Tout est bon dans l’œuf et la poule !

LE PHOTOGRAPHE

Laurent Seminel – Sémillant éditeur de gastronomie, fondateur des éditions Menu Fretin, maison d’édition née d’une envie « d’imaginer des projets différents, ambitieux, pertinents et modernes, qui mettent en lumière les mutations culinaires contemporaines ». Egalement directeur de la rédaction de Gmag. Graphiste et photographe, il porte son regard vif sur la cuisine de Laurent Trochain et livre des photos épurées, reflet fidèle de la cuisine du chef

LES +

• Le prix léger
• Le format petit donc pratique
• Les recettes simples
• Papier mat
• Un livre pour les amateurs de poule mais pas que !

 

Œuf Intrépide et Chair de Poule – Laurent Trochain – Editions Menu Fretin – 128 pages – 12,90 euros