Les Toques Blanches Lyonnaises s’engagent à assister le Club Med dans une volonté de montée en gamme dans les métiers de la restauration

28 juin 2019  0  Non classé

 Ils sont 117, avec ou sans étoile, chefs de brasseries ou de bouchons, de tables gastronomiques ou de bistros, installés à Lyon (Rhône) et dans sa région. Ce ne sont pas de grandes stars de la cuisine, même s’ils comptent 20 MOF (Meilleurs Ouvriers de France) dans leurs rangs et cumulent 48 étoiles à eux tous.

Mais ces « maîtres restaurateurs », comme ils se présentent, partagent l’amour des bons produits et le goût d’une cuisine gourmande et artisanale. Ces chefs, membres de l’association des Toques blanches, viennent de signer un partenariat avec le Club Med, dont la direction des opérations Europe, Afrique et Moyen-Orient est basée justement à Lyon.

« Une collaboration naturelle entre Lyonnais qui vient soutenir notre stratégie de montée en gamme », résume Thomas Ferrer, directeur de la restauration « monde » du Club Med.

« Nos clients passent un tiers de leur temps à table »

Le géant du tourisme sait que les repas tiennent une place déterminante chez les vacanciers et qu’il faut donc les soigner. « Nos clients passent un tiers de leur temps à table », indique Thomas Ferrer.

Les Toques blanches vont donc être mises à contribution, d’abord dans les villages alpins en pleine expansion, été comme hiver. Cette mutation qualitative a de nombreuses facettes : dans les 70 villages Club Med de la planète, où l’on accueille 1,4 million de clients par an dont 600 000 Français, les fontaines à soda sont remplacées par des eaux « détox », le service à l’assiette se substitue au buffet à volonté, tout est fabriqué sur place, un tiers des produits servis sont bio et locaux, on tente de réduire le gaspillage.

Bientôt, les bouteilles d’eau en plastique seront bannies. Et les Toques blanches vont désormais animer des concours de cuisine en interne, conseiller les chefs du Club pour leur carte, pour le choix des produits, mais aussi dans leurs techniques de cuisine, de cuisson. Ces chefs seront également invités à faire des stages derrière les fourneaux des Toques blanches.

Des difficultés à trouver du personnel de restauration

But de l’opération : améliorer le service, satisfaire des clients de plus en plus exigeants avec la montée en gamme, mais aussi favoriser le recrutement. « Nous recrutons environ 6 000 personnes par an dont 3 500 en France sur une centaine de métiers », confie Magali Aimé, directrice du recrutement qui ne cache pas ses difficultés à trouver du personnel de restauration : « En associant notre image aux Toques blanches, nous espérons attirer plus de candidats. »

Pour les chefs lyonnais, l’opération semble également gagnante. « Dans notre métier, nous avons toujours besoin d’apprendre et, au Club Med, on apprend beaucoup de choses, comme l’importance de bien accueillir les enfants par exemple », note Joseph Viola, chefs des trois bouchons Danielle et Denise à Lyon.

« Et en sortant du Club Med, les clients auront sans doute envie de venir manger chez nous ! » espère Christophe Marguin, le président des Toques blanches.